Como escolher, cortar, demolhar e cozer o bacalhau

Há alimentos que fazem parte da identidade de um país. Em Portugal, o bacalhau é muito mais do que peixe: é tradição, memória, família e uma presença quase obrigatória nas mesas onde se celebram os momentos mais especiais.

No Natal, na Passagem de Ano ou num simples almoço de domingo, há poucas imagens tão portuguesas como uma travessa de bacalhau, acompanhada de batatas, couves, ovo cozido e um generoso fio de azeite.

É um prato que atravessa gerações e que, mesmo depois de tantas décadas, continua a reunir famílias à volta da mesa.

Mas existe um segredo que faz toda a diferença entre um bacalhau simplesmente bom e aquele que merece elogios: saber escolhê-lo e prepará-lo corretamente.

Nem todo o bacalhau tem a mesma qualidade, nem todas as postas servem para os mesmos pratos. A espessura, a cura, a conservação, o corte e, sobretudo, o tempo de demolha influenciam diretamente o resultado final.

Um bacalhau mal demolhado pode ficar demasiado salgado. Uma posta cozida em excesso perde a suculência e transforma-se num peixe seco, sem graça e difícil de separar em lascas. E até a escolha errada no momento da compra pode comprometer uma refeição que se esperava especial.

Por isso, vale a pena conhecer alguns truques simples que fazem toda a diferença.

Descubra como escolher o melhor bacalhau, reconhecer os sinais de boa qualidade, perceber os diferentes cortes, calcular o tempo de demolha e conseguir uma cozedura perfeita.

Pequenos cuidados que ajudam a preservar o sabor característico do fiel amigo e a garantir que chega à mesa exatamente como deve ser: macio, lascado e delicioso.

Como escolher o melhor bacalhau na hora da compra?

A qualidade começa muito antes de o bacalhau chegar ao tacho. Saber escolher é o primeiro passo para conseguir uma refeição verdadeiramente saborosa. O bacalhau salgado seco continua a ser uma das opções preferidas dos portugueses, mas é importante observar cuidadosamente algumas características antes de o comprar.

 

1. Observe a cor do bacalhau

Um bacalhau de boa qualidade deve apresentar uma cor relativamente uniforme e clara, que pode variar entre o branco-pérola, o branco-amarelado e o tom de palha, consoante o tipo de cura.

Evite exemplares com manchas vermelhas, castanhas ou amarelas muito acentuadas, zonas com aspeto queimado ou alterações de cor que possam indicar problemas de preparação e conservação.

Manchas de sangue ou de fígado também são sinais de preparação deficiente.

2. Verifique se está bem seco

A secagem é uma das etapas fundamentais da preparação tradicional do bacalhau.

Um peixe bem curado deve apresentar uma textura firme, rígida e seca. Se estiver excessivamente flexível, mole ou parecer húmido, poderá não ter perdido água suficiente durante o processo de secagem.

Existe um truque tradicional que ajuda a avaliar esta característica: segure o bacalhau pelo corpo e deixe a cauda pender. Se estiver bem seco, deverá manter uma estrutura firme, sem dobrar excessivamente.

3. Procure fendas e defeitos

Observe a superfície do peixe com atenção. Um bom bacalhau deve apresentar uma preparação cuidada, sem fendas profundas, cortes irregulares ou zonas danificadas.

Também deve evitar exemplares com uma espécie de pó fino, cinzento, branco ou amarelo, aspeto pegajoso, sinais de humidade excessiva ou parasitas visíveis.

Estes problemas podem indicar deficiências na preparação ou conservação.

4. Sinta o cheiro

O cheiro também é um indicador importante.

O bacalhau salgado seco tem um odor característico, intenso, mas não deve apresentar um cheiro desagradável, pútrido ou excessivamente estranho.

Odores fortes e anormais podem ser sinal de má conservação.

5. Não confunda «asa branca» com maior qualidade

Existe uma ideia bastante difundida de que o bacalhau conhecido como «asa branca» é necessariamente melhor do que os restantes.

Na realidade, esta designação refere-se apenas à remoção da membrana escura que reveste a cavidade abdominal do peixe, deixando o tecido muscular visível.

Não significa, por si só, que o bacalhau tenha melhor qualidade, melhor cura ou maior sabor.

6. Escolha a cura de acordo com o seu gosto

Também é importante conhecer as diferenças entre o bacalhau de cura tradicional e o de cura amarela.

O bacalhau de cura amarela tende a apresentar menos humidade e sal do que o de cura comum, podendo render mais depois de demolhado. É, normalmente, uma opção mais cara.

A escolha depende do orçamento, da preferência pessoal e do prato que pretende preparar.

Um conselho importante: não escolha apenas pelo tamanho ou pelo aspeto. Peça informação sobre a origem, a cura, o peso e a espécie comercial do bacalhau. Um bom vendedor deverá conseguir esclarecer essas dúvidas.

Tipos comerciais de bacalhau salgado seco

Sabia que existem diferentes categorias comerciais de bacalhau, definidas de acordo com o peso do peixe?

Esta classificação é particularmente importante na hora da compra, porque ajuda a perceber o tamanho do exemplar e a escolher o mais adequado para cada refeição.

De acordo com a classificação legal portuguesa, os tipos comerciais de bacalhau salgado seco são os seguintes:

• Especial: peixes de primeira categoria com mais de 3 kg.
• Graúdo: peixes com mais de 2 kg e até 3 kg.
• Crescido: peixes com mais de 1 kg e até 2 kg.
• Corrente: peixes com mais de 0,5 kg e até 1 kg.
• Miúdo: peixes com peso igual ou inferior a 0,5 kg.
• Sortido: peixes de segunda categoria, partidos, amputados ou com determinados defeitos previstos na classificação comercial, distribuídos por escalões de peso.

Para quem aprecia postas altas, generosas e com lascas bem definidas, o bacalhau graúdo e o especial são opções a considerar.

Já para receitas em que o peixe será desfiado ou incorporado noutros ingredientes, pode ser mais económico escolher cortes de menor espessura.

É importante recordar que o tamanho comercial não garante, por si só, uma qualidade superior. A preparação, a cura e o estado de conservação também contam.

Os diferentes cortes de bacalhau e a melhor utilização de cada um

Nem todas as partes do bacalhau são iguais. A espessura, a quantidade de carne e a estrutura de cada corte determinam a forma mais adequada de o cozinhar.

Escolher a posta certa pode transformar completamente o resultado de uma receita.

Lombos e postas altas

São as partes mais apreciadas por quem gosta de um bacalhau generoso, com carne firme e lascas grandes.

A sua espessura permite conservar melhor a humidade durante a confeção, tornando-os especialmente indicados para:

• Bacalhau assado no forno;
• Bacalhau à lagareiro;
• Bacalhau grelhado;
• Bacalhau com broa;
• Bacalhau cozido;
• Bacalhau confitado em azeite.

São particularmente recomendados para refeições especiais, quando se pretende apresentar uma posta bonita e suculenta.

Postas médias

Apresentam uma espessura intermédia e são bastante versáteis.

Podem ser utilizadas em pratos nos quais o bacalhau é servido inteiro ou dividido em pedaços.

São indicadas para:

• Bacalhau de cebolada;
• Caldeirada de bacalhau;
• Bacalhau cozido;
• Bacalhau no forno;
• Bacalhau com molho.

Postas baixas

Por serem mais finas, cozinham rapidamente e são mais fáceis de desfiar.

São uma boa escolha para receitas em que não é necessário manter grandes lascas de peixe.

Podem ser utilizadas em:

• Bacalhau à Brás;
• Bacalhau com natas;
• Pataniscas de bacalhau;
• Empadão de bacalhau;
• Lasanha de bacalhau;
• Saladas de bacalhau.

Abas e badanas

Correspondem a partes mais finas do bacalhau, com uma estrutura adequada para desfiar.

São particularmente interessantes para receitas em que o peixe é incorporado em preparados, permitindo aproveitar o sabor sem necessidade de comprar lombos mais caros.

Rabos e outras partes

O rabo tem menos carne e uma configuração diferente dos lombos, mas continua a ser bastante útil na cozinha.

Pode ser aproveitado em sopas, caldeiradas, receitas de bacalhau desfiado e outros pratos tradicionais.

Também a cabeça, quando devidamente preparada e demolhada, pode ser aproveitada em caldos e preparações culinárias.

Dica: quando comprar um bacalhau inteiro, peça para o peixeiro separar as diferentes partes de acordo com as receitas que pretende preparar. Além de facilitar o trabalho, poderá aproveitar melhor o peixe e evitar desperdícios.

Como cortar o bacalhau corretamente?

Se comprar um bacalhau inteiro, é importante planear o corte antes de iniciar a demolha.

O ideal é separar o peixe em porções adequadas ao número de pessoas e às receitas previstas.

Utilize uma faca robusta e bem afiada ou uma tesoura própria para peixe. Como o bacalhau salgado seco apresenta uma estrutura bastante rígida, pode ser mais fácil pedir ao peixeiro que faça os cortes.

Tenha em atenção três aspetos:

• Procure obter postas de espessura semelhante, para que a demolha seja uniforme.
• Separe as partes mais finas das mais grossas, porque não necessitam do mesmo tempo de demolha.
• Reserve os lombos e as postas mais altas para os pratos em que pretende servir o peixe inteiro.

Este último cuidado é particularmente importante. Colocar postas finas e grossas no mesmo recipiente, retirando-as todas ao mesmo tempo, pode fazer com que umas fiquem demasiado salgadas e outras percam características por excesso de demolha.

Como demolhar o bacalhau corretamente?

A demolha é provavelmente uma das etapas mais importantes de toda a preparação.

É durante este processo que o bacalhau recupera parte da água perdida durante a secagem e liberta grande parte do sal utilizado na conservação.

Uma demolha bem feita permite obter um peixe equilibrado, com uma textura agradável e um sabor característico, sem aquele excesso de sal que pode estragar uma refeição.

Passo a passo para demolhar bacalhau

1. Lave o bacalhau

Comece por passar as postas por água fria corrente, retirando o excesso de sal que se encontra à superfície.

Não é necessário esfregar intensamente. O objetivo é apenas eliminar os cristais de sal soltos.

2. Coloque o bacalhau num recipiente

Escolha um recipiente suficientemente grande para que todas as postas fiquem completamente submersas.

Cubra o peixe com bastante água fria. Evite utilizar recipientes demasiado pequenos, nos quais as postas fiquem amontoadas.

3. Coloque a pele virada para cima

Este é um dos conselhos mais conhecidos na preparação tradicional do bacalhau.

Disponha as postas com a pele virada para cima, permitindo uma circulação adequada da água durante a demolha.

4. Guarde no frigorífico

A água deve manter-se sempre fria, preferencialmente abaixo dos 8 ºC.

O mais aconselhável é colocar o recipiente no frigorífico, evitando que o bacalhau permaneça durante muitas horas à temperatura ambiente.

5. Mude a água regularmente

Renove a água duas a três vezes por dia.

Este passo é essencial para permitir a saída progressiva do sal e garantir que o processo decorre em boas condições.

Quanto tempo deve demolhar o bacalhau?

Uma das dúvidas mais frequentes é precisamente esta: quantas horas são necessárias para demolhar corretamente o bacalhau?

A resposta depende sobretudo da espessura das postas, da dimensão do peixe e do tipo de cura.

Como orientação geral, podem considerar-se os seguintes tempos:

• Postas finas: cerca de 24 horas.
• Postas médias: entre 24 e 36 horas.
• Postas altas e grossas: 36 horas ou mais, conforme a espessura.
• Peças particularmente grandes e espessas: podem necessitar de um período adicional de demolha.

Estes valores são indicativos. Não devem ser encarados como tempos universais, porque dois bacalhaus com o mesmo peso podem apresentar espessuras e características diferentes.

O ideal é seguir as indicações do fornecedor e ajustar o processo à dimensão das postas.

Um truque que evita surpresas: quando demolhar diferentes partes do mesmo bacalhau, retire primeiro as postas mais finas e deixe as mais grossas na água durante mais tempo.

Como saber se o bacalhau está bem demolhado?

A melhor forma de avaliar o resultado é verificar se a posta recuperou uma textura firme, mas flexível, e se o excesso de sal foi eliminado.

Quando tiver dúvidas, retire um pequeno fragmento da parte mais grossa, cozinhe-o brevemente e prove-o. Se continuar demasiado salgado, prolongue a demolha, renovando a água.

Não se deve provar o bacalhau salgado cru para avaliar o ponto de demolha.

Posso demolhar o bacalhau em leite?

É uma dúvida bastante comum entre quem procura conseguir um bacalhau mais macio.

A resposta é não: o leite não deve substituir a água durante o processo de demolha.

A demolha deve ser feita em água fria, de modo a permitir a remoção gradual do sal.

O leite pode, no entanto, ser utilizado depois da demolha, durante um curto período, em determinadas preparações culinárias. Algumas pessoas recorrem a este método para conferir uma textura mais suave ao peixe.

É um truque opcional, não uma etapa necessária para conseguir um bom bacalhau.

Como conservar o bacalhau depois de demolhado?

Depois de demolhado, o bacalhau deve ser utilizado de imediato ou devidamente acondicionado no congelador caso não seja para cozinhar.

Para congelar corretamente:

1. Retire as postas da água.
2. Escorra bem.
3. Seque delicadamente com papel de cozinha ou um pano limpo.
4. Coloque cada posta num saco ou recipiente próprio para congelação.
5. Identifique a embalagem com a data e congele.

É preferível separar as postas individualmente, para retirar apenas a quantidade necessária em cada refeição.

Quando chegar o momento de as utilizar, descongele o bacalhau no frigorífico, dentro de um recipiente que permita recolher a água libertada.

Evite descongelar à temperatura ambiente.

Como cozer o bacalhau para ficar macio e suculento?

Chegamos a uma das etapas em que mais erros são cometidos.

Quantas vezes acontece preparar uma boa posta de bacalhau, mas acabar com um peixe seco, demasiado desfeito ou sem aquelas lascas grandes e apetitosas?

O segredo está em controlar a temperatura e evitar uma cozedura excessiva.

Ao contrário do que muitas pessoas pensam, o bacalhau não precisa de permanecer a ferver violentamente durante vários minutos.

Uma cozedura suave ajuda a preservar a estrutura das fibras e a suculência natural do peixe.

O método para conseguir um bacalhau perfeito

1. Prepare a água

Coloque água suficiente num tacho para cobrir as postas.

Pode juntar uma folha de louro, dois dentes de alho ou alguns grãos de pimenta para aromatizar ligeiramente a água.

Não adicione sal. Mesmo depois de demolhado, o bacalhau conserva uma quantidade considerável deste mineral.

2. Aqueça a água

Leve o tacho ao lume e deixe a água aquecer até se aproximar da fervura.

Não é necessário manter uma ebulição forte.

3. Introduza o bacalhau

Coloque cuidadosamente as postas na água quente.

Pode reduzir o lume ao mínimo, mantendo a temperatura sem deixar que a água borbulhe intensamente.

4. Controle o tempo

O tempo depende da espessura das postas, pelo que não existe um número de minutos válido para todos os casos.

Como referência, as postas médias podem necessitar de aproximadamente 8 a 12 minutos de cozedura suave. As mais grossas poderão precisar de um pouco mais de tempo.

Outra possibilidade é deixar a água levantar fervura, desligar o lume, introduzir as postas e tapar o tacho, deixando-as cozinhar através do calor residual. Esta técnica exige atenção à espessura do peixe e à temperatura da água.

5. Verifique o ponto

O bacalhau está pronto quando a carne se apresenta opaca e as lascas começam a separar-se facilmente, sem que o peixe fique seco ou desfeito.

Retire as postas com cuidado, utilizando uma escumadeira.

O resultado deverá ser um bacalhau macio, húmido e com lascas bem definidas.

Deve cozer o bacalhau juntamente com as batatas e os legumes?

É uma prática bastante comum na preparação do tradicional bacalhau cozido, especialmente na Consoada.

No entanto, é preferível controlar separadamente os tempos de cozedura de cada ingrediente.

As batatas e os legumes necessitam, normalmente, de mais tempo do que as postas de bacalhau. Se tudo for colocado no tacho ao mesmo tempo, existe o risco de o peixe ficar demasiado cozinhado.

O ideal é começar por cozer as batatas e os legumes. Quando estiverem quase prontos, prepare o bacalhau separadamente ou adicione-o apenas no momento adequado, respeitando o seu tempo de confeção.

Desta forma, cada ingrediente conserva a textura desejada e o bacalhau não perde a suculência.

Outros truques para conseguir um bacalhau ainda mais saboroso

Existem pequenos cuidados que podem fazer uma diferença surpreendente no resultado final.

Não acrescente sal sem provar: o bacalhau mantém algum sal depois da demolha. Prove sempre antes de temperar o prato.

Não deixe o peixe a ferver intensamente: temperaturas demasiado elevadas e cozeduras prolongadas podem prejudicar a textura das postas.

Utilize azeite de qualidade: especialmente nas receitas de bacalhau cozido, assado ou à lagareiro, o azeite ajuda a realçar o sabor natural do peixe.

Não desperdice a água da cozedura: depois de coada e tendo em atenção a concentração de sal, pode ser aproveitada para enriquecer sopas, caldos, arroz ou outros preparados.

Retire o bacalhau do frigorífico apenas quando necessário: mantenha o peixe demolhado devidamente refrigerado até ao momento da confeção.

Não escolha apenas pelo preço: uma posta aparentemente mais barata pode não oferecer o mesmo rendimento depois da preparação. Compare o peso, a qualidade e a espessura.

O bacalhau é saudável? Conheça as suas propriedades nutricionais

Além da importância gastronómica, o bacalhau apresenta características nutricionais interessantes.

É um peixe naturalmente pobre em gordura e constitui uma fonte de proteína de elevado valor biológico, fornecendo também nutrientes como selénio, fósforo, potássio e vitamina D.

O selénio participa em várias funções do organismo, nomeadamente na proteção das células contra os danos provocados pelo stress oxidativo.

No entanto, existe um aspeto que merece especial atenção: o teor de sal.

Mesmo depois de demolhado, o bacalhau pode continuar a apresentar uma quantidade significativa de sódio. Por isso, é aconselhável evitar acrescentar sal durante a confeção e ter especial cuidado na alimentação de pessoas que necessitam de controlar a ingestão de sódio.

Acompanhar o bacalhau com batatas, couves e outros legumes, utilizando azeite com moderação, permite preparar uma refeição saborosa e nutricionalmente interessante.

Os pequenos segredos que fazem a diferença

Preparar um bom bacalhau não exige técnicas complicadas, ingredientes dispendiosos ou conhecimentos de cozinha extraordinários.

Exige sobretudo atenção aos detalhes.

Escolher uma peça bem curada, selecionar o corte adequado, respeitar o tempo de demolha e controlar a temperatura durante a cozedura são cuidados simples que podem transformar completamente o resultado.

Porque o verdadeiro segredo não está apenas na receita, mas na forma como se trata cada ingrediente.

E poucas coisas são tão reconfortantes como sentar-se à mesa, encontrar uma posta de bacalhau perfeitamente cozinhada, separar as suas lascas com um garfo e sentir o sabor de uma tradição que atravessa gerações.

Afinal, em Portugal, o bacalhau nunca é apenas mais um prato. É uma história de família, uma memória de infância e um sabor que continua a saber a casa.