Há pratos que fazem parte da identidade de um povo. Em Portugal, o bacalhau é muito mais do que um peixe: é uma tradição que atravessa gerações, está presente nas grandes celebrações familiares e ocupa um lugar especial na nossa gastronomia. Seja assado no forno, grelhado, cozido ou preparado numa receita de forno bem cremosa, há poucos ingredientes capazes de despertar tantas memórias à mesa.
Mas conseguir um bacalhau verdadeiramente perfeito nem sempre é tão simples como parece. Basta uma dessalga mal feita, uma posta de qualidade duvidosa ou alguns minutos a mais de cozedura para comprometer o resultado. A carne pode ficar demasiado salgada, seca, fibrosa ou desfazer-se quando deveria apresentar lascas grandes, firmes e suculentas.
A boa notícia é que existem alguns truques capazes de transformar completamente a forma como se prepara este peixe tão apreciado.
Rafael Freitas, que em 2017 era responsável pela cozinha do tradicional restaurante Adegão Português, no Brasil, partilhou vários conselhos sobre como escolher, cortar, demolhar, conservar e cozinhar o bacalhau. As suas recomendações foram divulgadas pela revista VEJA Rio e incluem pormenores que podem fazer toda a diferença na cozinha.
Conheça os seis truques de chef para preparar um bacalhau perfeito, desde o momento da compra até à chegada do prato à mesa. São cuidados simples, mas que ajudam a preservar o sabor, a textura e aquela suculência tão característica de uma boa posta de bacalhau.
Os 6 truques de chef para preparar um bacalhau perfeito
1. Escolher o bacalhau certo começa antes da compra
Um bom prato começa sempre pela qualidade do ingrediente principal. Por muito cuidado que exista na preparação, dificilmente será possível obter um resultado extraordinário com um bacalhau de fraca qualidade.
Na entrevista publicada pela VEJA Rio, Rafael Freitas destacou o Gadus morhua, a espécie conhecida como bacalhau-do-Atlântico, recomendando a escolha de exemplares de boa qualidade, com postas altas e carne firme.
Mas como reconhecer um bom bacalhau salgado e seco?
Antes de mais, observe a cor. O peixe deve apresentar uma tonalidade clara e relativamente uniforme, sem manchas vermelhas, amarelas ou castanhas suspeitas. A superfície deve estar seca e não apresentar zonas pegajosas, humidade excessiva ou pó de aspeto anormal.
A textura também merece atenção. O bacalhau deve estar firme, bem seco e sem fendas profundas. Quando se compra o peixe inteiro, existe um pequeno teste que pode ajudar: ao segurar o corpo e deixar a cauda cair, esta não deverá dobrar facilmente. Uma flexibilidade excessiva pode indicar que o peixe ainda contém demasiada humidade. O cheiro é igualmente importante. Deve apresentar o aroma característico do bacalhau curado, sem odores desagradáveis ou excessivamente fortes.
Um pormenor importante: a forma da cauda pode dar algumas pistas sobre o aspeto do peixe, mas não permite, por si só, confirmar a espécie. Para saber se está a comprar Gadus morhua, verifique a identificação do produto e a informação disponibilizada pelo vendedor.
Em Portugal, também deve prestar atenção à classificação comercial do bacalhau, que inclui categorias como corrente, crescido, graúdo e especial. O tamanho, a espessura e a qualidade da cura influenciam o preço e o resultado final.
2. Saber escolher a parte do bacalhau para cada receita
Nem todas as partes do bacalhau têm a mesma textura nem são adequadas às mesmas receitas. Este é um dos segredos que distingue uma preparação feita ao acaso de um prato pensado ao pormenor.
As postas centrais e os lombos são geralmente as partes mais valorizadas. Têm uma carne mais grossa e permitem obter lascas generosas, sendo especialmente indicados para receitas em que o bacalhau deve chegar inteiro e suculento ao prato.
São uma excelente escolha para:
- Bacalhau assado no forno;
- Bacalhau à lagareiro;
- Bacalhau com broa;
- Bacalhau grelhado;
- Postas de bacalhau confitadas em azeite.
Já as partes mais finas, como as abas e as extremidades próximas do rabo, são particularmente úteis em receitas que exigem bacalhau desfiado ou lascado.
São ideais para preparar:
- Bacalhau à Brás;
- Pataniscas de bacalhau;
- Bolinhos de bacalhau;
- Açordas;
- Empadões e recheios.
A escolha da posta deve, portanto, acompanhar a receita. Não vale a pena gastar dinheiro num lombo alto e generoso para uma preparação em que o peixe vai acabar completamente desfiado. Da mesma forma, utilizar partes demasiado finas numa receita de bacalhau assado pode resultar numa carne seca e pouco apelativa.
Dica de cozinha: quando o objetivo é servir uma posta inteira, escolha peças grossas e de espessura semelhante. Assim, será mais fácil controlar a cozedura e conseguir que o interior fique no ponto sem secar as extremidades.
3. O segredo para retirar o sal sem estragar o bacalhau
A dessalga é uma das etapas mais importantes da preparação do bacalhau. É também uma das que mais exigem paciência.
O objetivo é retirar o excesso de sal sem comprometer a textura e o sabor do peixe. Uma demolha demasiado curta deixa o bacalhau salgado; uma preparação inadequada pode prejudicar a consistência da carne.
Rafael Freitas sugeriu, na entrevista, uma regra prática de 24 horas de dessalga por cada centímetro de espessura da posta, com duas mudanças de água. Recomendou ainda que o bacalhau permanecesse sempre em água fria, dentro do frigorífico.
Esta regra é útil como referência, mas não deve ser aplicada de forma rígida a todos os exemplares. A duração depende da espessura, do grau de cura e da quantidade de sal presente no peixe.
A Direção-Geral da Saúde recomenda que o bacalhau seja demolhado em água bem fria, a menos de 8 °C, preferencialmente no frigorífico, durante cerca de 24 a 36 horas, consoante a grossura das postas. A água deve ser renovada até três vezes por dia.
Como demolhar corretamente o bacalhau:
- Passe as postas por água fria corrente para retirar o excesso de sal à superfície.
- Coloque-as num recipiente suficientemente grande e cubra-as completamente com água fria.
- Posicione o bacalhau com a pele virada para cima.
- Leve o recipiente ao frigorífico durante todo o processo.
- Renove a água duas a três vezes por dia, utilizando sempre água fria.
- No final, verifique se o peixe perdeu o excesso de sal antes de o cozinhar.
Evite deixar o bacalhau de molho à temperatura ambiente. A água deve permanecer fria e o processo deve decorrer no frigorífico, não apenas por uma questão de textura, mas também de segurança alimentar.
Outro conselho importante: não experimente o bacalhau cru para verificar o ponto de sal. Caso exista dúvida, cozinhe uma pequena lasca e prove-a antes de preparar toda a receita. É uma forma simples de perceber se a dessalga foi suficiente.
E atenção: mesmo depois de demolhado, o bacalhau pode continuar a apresentar uma quantidade considerável de sal. Por isso, evite acrescentar sal automaticamente durante a confeção. Prove primeiro e ajuste apenas se for necessário.
4. Como conservar o bacalhau sem perder qualidade
Comprou bacalhau em quantidade ou demolhou mais postas do que aquelas de que necessita? Não precisa de desperdiçar o peixe, desde que o conserve corretamente.
O bacalhau salgado e seco deve ser protegido da humidade, do contacto com outros alimentos e de condições inadequadas de armazenamento. Pode ser acondicionado em embalagem própria ou bem protegido com película e guardado no frigorífico, respeitando as indicações do vendedor e as condições de conservação recomendadas para o produto.
O chef Rafael Freitas sugeriu, na entrevista, envolver o bacalhau em película aderente e colocá-lo num saco, de preferência com vácuo, apontando um período de conservação de até dois meses. Este prazo deve ser entendido como uma recomendação associada à sua orientação, não como uma garantia universal: a duração depende do estado de cura, da embalagem e da temperatura de conservação.
E o que fazer quando o bacalhau já está demolhado?
Neste caso, a abordagem deve ser diferente. Se não for cozinhar o peixe de imediato, a opção mais segura é congelá-lo, devidamente acondicionado em porções.
Como congelar bacalhau demolhado:
- Escorra muito bem as postas.
- Seque delicadamente a superfície com papel absorvente.
- Divida o peixe em porções adequadas às futuras refeições.
- Acondicione cada porção num saco próprio para congelação ou num recipiente hermético.
- Identifique a embalagem com a data de congelação.
- Guarde no congelador, a uma temperatura adequada aos alimentos congelados.
Quando chegar a altura de utilizar o bacalhau, descongele-o lentamente no frigorífico, dentro de um recipiente que possa reter o líquido libertado.
Evite descongelar à temperatura ambiente e não volte a congelar o peixe depois de descongelado.
Segundo a informação da DECO PROteste, o bacalhau demolhado deve ser consumido de imediato ou conservado no congelador, podendo manter-se congelado até oito meses, desde que sejam respeitadas as condições adequadas de conservação.
5. A cozedura é decisiva para conseguir um bacalhau suculento
Chegamos a uma das etapas mais delicadas: cozinhar o bacalhau sem o deixar seco.
É frequente encontrar receitas em que o peixe é previamente cozido em água antes de seguir para o forno. Contudo, esta etapa não é obrigatória e nem sempre é a melhor opção.
O chef Rafael Freitas defende que não é necessário cozer o bacalhau em água antes de o levar ao forno, à frigideira ou à grelha. O peixe pode ser confecionado diretamente no método escolhido, permitindo controlar melhor a textura e evitar uma cozedura desnecessária.
O verdadeiro segredo está em não ultrapassar o ponto de confeção.
Um bacalhau bem cozinhado deve apresentar carne opaca, húmida e com lascas que se separam facilmente quando tocadas com um garfo. Não deve ficar translúcido no centro, mas também não deve ser levado ao lume durante demasiado tempo.
O chef aconselha a retirar o peixe quando começa a abrir naturalmente em lascas. É um sinal visual bastante útil para perceber que a carne está a atingir a textura pretendida.
Para maior segurança, pode utilizar um termómetro de cozinha: a referência de segurança alimentar para o peixe é atingir cerca de 63 °C no centro da parte mais espessa.
Três cuidados que fazem a diferença:
- No forno: coloque o bacalhau num recipiente com azeite e acompanhe a cozedura, evitando deixá-lo tempo excessivo no calor.
- Na frigideira: utilize temperatura moderada e evite virar as postas repetidamente, para não desfazer a carne.
- Na grelha: escolha postas grossas e bem escorridas. Controle o calor para que o exterior não seque antes de o interior estar cozinhado.
E quanto ao azeite? Aqui não vale a pena poupar na qualidade. Um bom azeite virgem extra acrescenta aroma, envolve o peixe e ajuda a criar uma preparação mais rica e saborosa.
6. Não deixe que os acompanhamentos roubem o protagonismo ao bacalhau
O bacalhau tem um sabor muito próprio e não precisa de uma quantidade exagerada de ingredientes para brilhar.
Na entrevista, Rafael Freitas destacou precisamente a importância da simplicidade. A ideia é escolher acompanhamentos que valorizem o peixe, em vez de o esconderem debaixo de molhos pesados ou temperos demasiado intensos.
O azeite virgem extra é um dos melhores aliados. O alho e a cebola acrescentam profundidade, enquanto o tomate fresco oferece um contraste agradável. A batata, tão presente na gastronomia portuguesa, é outro acompanhamento clássico.
Também os brócolos, as couves e os espinafres combinam muito bem com o bacalhau, criando refeições completas e equilibradas.
Entre os ingredientes que merecem destaque encontram-se:
- Azeite virgem extra;
- Alho;
- Cebola;
- Tomate fresco;
- Batata;
- Brócolos;
- Couve;
- Espinafres;
- Salsa e coentros.
A escolha depende naturalmente da receita, mas há uma regra que raramente falha: quanto melhor for o bacalhau, menos necessidade existe de disfarçar o seu sabor.
Mais 5 conselhos para nunca falhar na preparação do bacalhau
Além dos truques partilhados pelo chef, existem outros cuidados simples que ajudam a conseguir um resultado mais consistente.
1. Seque o bacalhau antes de o levar à frigideira
Depois de demolhado e escorrido, passe delicadamente papel absorvente pela superfície. O excesso de água dificulta a criação de uma boa superfície dourada e pode fazer com que o peixe comece a cozer em vez de ganhar cor.
2. Não acrescente sal sem provar
O bacalhau demolhado ainda pode conter bastante sal. O melhor é preparar a receita sem adicionar sal inicialmente e ajustar o tempero apenas depois de provar.
3. Não mexa demasiado nas postas
O bacalhau é um peixe que se desfaz em lascas. Durante a confeção, evite movimentos bruscos e utilize uma espátula larga para o virar ou retirar do recipiente.
4. Escolha postas com espessura semelhante
Quando prepara várias postas ao mesmo tempo, procure que tenham dimensões semelhantes. Assim, a cozedura será mais uniforme e não terá umas peças secas enquanto outras ainda estão pouco cozinhadas.
5. Aproveite o azeite da preparação
Quando confecionado lentamente no forno ou numa preparação em que o azeite é utilizado em quantidade generosa, o líquido aromatizado com alho e ervas pode ser aproveitado para regar o peixe e os acompanhamentos. Evite desperdiçar esse sabor.
Perguntas frequentes sobre a preparação do bacalhau
Quanto tempo deve ficar o bacalhau de molho?
Depende da espessura e do grau de cura. Como referência, a DGS indica cerca de 24 a 36 horas para muitas postas, mantendo-as sempre no frigorífico, em água fria, e renovando a água até três vezes por dia. As peças mais grossas podem exigir mais tempo, pelo que deve seguir também as indicações do vendedor.
Qual é a melhor parte do bacalhau para assar no forno?
Os lombos e as postas centrais, especialmente os mais altos, são excelentes escolhas. Têm mais espessura, mantêm melhor a forma e permitem obter lascas generosas e suculentas.
É necessário cozer o bacalhau antes de o levar ao forno?
Não. Pode ser colocado diretamente no forno, com azeite e os restantes ingredientes da receita. A cozedura prévia em água só deve ser feita quando a receita o exigir.
Como evitar que o bacalhau fique seco?
Escolha postas de boa qualidade, respeite a espessura e controle cuidadosamente o tempo de cozedura. Retire o peixe quando a carne estiver opaca e começar a separar-se em lascas. Evite prolongar desnecessariamente a confeção.
Como saber se o bacalhau está bem demolhado?
O peixe deve ter perdido grande parte do excesso de sal, mas conservar o seu sabor característico. Como a quantidade de sal varia, a melhor forma de confirmar é cozinhar uma pequena lasca e provar antes de avançar com a receita completa.
O segredo de um grande bacalhau está nos pequenos detalhes
Preparar um bom bacalhau não é apenas seguir uma receita. É saber escolher a posta adequada, respeitar o tempo de demolha, controlar a temperatura e perceber o momento em que o peixe está verdadeiramente no ponto.
São cuidados que podem parecer pequenos, mas que fazem uma diferença enorme quando o prato chega à mesa.
Uma posta alta, bem demolhada, envolvida num excelente azeite e cozinhada no tempo certo tem tudo para se transformar numa refeição memorável. A carne abre-se em lascas, mantém a suculência e deixa brilhar aquele sabor tão característico que faz do bacalhau um dos grandes símbolos da cozinha portuguesa.
Afinal, talvez o verdadeiro segredo dos grandes cozinheiros seja este: conhecer bem o ingrediente, respeitar a sua natureza e não complicar aquilo que já é extraordinário.
