Há mais de mil maneiras de preparar bacalhau, mas antes de chegar à panela, ao forno ou ao tabuleiro, existe um pormenor que merece atenção: saber escolher e cortar corretamente este peixe tão apreciado na cozinha portuguesa.
Comprar bacalhau salgado e seco inteiro pode ser uma boa forma de poupar dinheiro e aproveitar melhor o produto. Além disso, permite escolher o tamanho das postas, separar os lombos das partes mais finas e reservar as aparas para outras receitas.
No entanto, cortar bacalhau em casa exige alguns cuidados. A carne está seca, é bastante firme e contém espinhas que podem dificultar o trabalho, sobretudo nas zonas mais grossas.
O segredo está em perceber a anatomia do peixe, utilizar os utensílios adequados e saber que parte deve ser aproveitada para cada preparação. Afinal, seria uma pena desperdiçar um ingrediente tão versátil quando até as partes mais pequenas podem dar origem a refeições deliciosas.
Neste artigo, explicamos como escolher bacalhau salgado e seco, quais as diferentes espécies disponíveis, como separar lombos, abas e rabos e, sobretudo, como conservar corretamente cada pedaço depois de o cortar.
Como escolher um bom bacalhau antes de o cortar?
A qualidade do bacalhau começa no momento da compra. Embora o preço possa ser um indicador, não significa que o peixe mais caro seja necessariamente o melhor.
Antes de comprar, observe cuidadosamente o aspeto, a firmeza e o grau de secagem.
Um bom bacalhau salgado e seco deve apresentar uma aparência uniforme, estar bem seco e não ter sinais evidentes de humidade excessiva. Quando comprado inteiro e com a cauda, existe um truque simples: segure o peixe pelo corpo e observe se a cauda se mantém relativamente firme. Se dobrar facilmente, poderá indicar excesso de humidade.
Tenha também atenção aos seguintes sinais:
- Aspeto: deve apresentar uma coloração característica, sem manchas anormais.
- Textura: a carne deve estar firme e seca, sem apresentar uma superfície pegajosa.
- Cheiro: deve ter um aroma próprio do peixe salgado e seco, sem cheiro nitidamente desagradável.
- Conservação: evite peças com manchas vermelhas, alterações suspeitas ou presença de pó e sinais de deterioração.
- Peso e tamanho: confirme se correspondem à classificação comercial indicada na venda.
Outro pormenor importante é verificar a identificação da espécie, sobretudo quando compra bacalhau já cortado ou embalado. Nem todos os peixes comercializados como alternativas ao bacalhau pertencem à mesma espécie.
Quais são os diferentes tipos de bacalhau?
Quando chega à banca do bacalhau, é natural encontrar diferentes designações e ficar com dúvidas sobre qual escolher.
Em Portugal, a designação comercial «bacalhau» corresponde a determinadas espécies. Existem também outras espécies semelhantes, habitualmente conhecidas como espécies afins do bacalhau.
Conhecer estas diferenças ajuda a fazer uma compra mais informada e a escolher o peixe adequado à receita.
1. Bacalhau do Atlântico (Gadus morhua)
É o bacalhau mais tradicionalmente associado à gastronomia portuguesa. Apresenta carne clara, sabor característico e uma textura que permite separar facilmente o peixe em lascas depois de cozinhado.
É particularmente apreciado em receitas como bacalhau à lagareiro, bacalhau com broa, bacalhau assado no forno e bacalhau cozido.
Os lombos mais altos são especialmente indicados para preparações em que se pretende manter o peixe inteiro e suculento.
2. Bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus)
É uma espécie de bacalhau comercializada com a designação própria de bacalhau-do-Pacífico.
Pode ser utilizada em diferentes receitas de bacalhau, embora apresente características de textura e estrutura que podem diferir das do bacalhau do Atlântico.
Antes de comprar, confirme sempre a identificação da espécie na embalagem ou junto do vendedor.
3. Lingue (Molva molva)
O lingue é uma espécie afim do bacalhau, com corpo alongado e carne firme.
É comercializado como alternativa ao bacalhau e pode ser utilizado em diferentes preparações, nomeadamente receitas cozidas, assadas ou com molho.
4. Escamudo (Pollachius virens)
Também conhecido como saithe, é outra espécie afim do bacalhau.
Tem características próprias e pode ser utilizado em preparações como bolinhos, saladas, recheios e pratos de peixe desfiado.
5. Zarbo (Brosme brosme)
O zarbo, também conhecido como bolota, pertence igualmente ao grupo das espécies afins.
É uma alternativa para preparações em que o peixe é dividido em pedaços ou desfiado, como refogados, recheios e pastéis.
Nota importante: o lingue, o escamudo e o zarbo não são a mesma espécie que o bacalhau do Atlântico. São espécies afins, com denominações comerciais próprias. Por isso, vale a pena verificar sempre o nome indicado no rótulo.
Quais são as partes do bacalhau e para que servem?
Um dos grandes benefícios de comprar bacalhau inteiro é poder aproveitar diferentes partes do peixe em receitas variadas.
Cada zona apresenta uma espessura e uma textura diferentes, pelo que nem todas são indicadas para as mesmas preparações.
Lombo: é a parte mais grossa e valorizada do bacalhau. Tem mais altura e permite obter postas generosas, ideais para assar, cozer ou preparar à lagareiro.
Abas: correspondem às partes laterais e mais finas do peixe. São excelentes para desfiar e utilizar em bacalhau à Brás, pataniscas, lasanhas, saladas e recheios.
Rabo: é a zona mais estreita, com peças geralmente mais finas e com uma distribuição diferente de espinhas. Pode ser utilizado em caldeiradas, sopas, pataniscas e receitas em que o bacalhau é desfiado.
Aparas: são os pequenos pedaços que resultam da separação e do corte do peixe. Não devem ser desperdiçados. Depois de demolhados e preparados, podem ser aproveitados em empadões, arroz de bacalhau, bolinhos ou recheios.
A melhor estratégia é reservar os lombos para as receitas em que o bacalhau deve ficar inteiro e aproveitar as partes mais finas para pratos desfiados.
Como cortar bacalhau corretamente em casa
Se comprar bacalhau salgado e seco inteiro, ou seja, já aberto e sem cabeça, pode pedir ao vendedor que o corte de acordo com as receitas que pretende preparar.
Caso prefira fazê-lo em casa, é importante trabalhar com cuidado. O peixe seco é bastante rígido e as espinhas podem tornar o corte mais difícil.
Utensílios necessários
- Uma faca robusta e bem afiada, adequada ao corte de peixe;
- Uma tesoura de cozinha resistente, para pequenas aparas;
- Uma tábua de corte estável e antiderrapante;
- Luvas de proteção contra cortes, se necessário.
Evite utilizar facas pequenas, facas pouco afiadas ou utensílios improvisados. Não tente forçar o corte se o bacalhau estiver demasiado rígido, porque a lâmina pode escorregar.
Passo a passo para cortar bacalhau
1. Prepare o peixe.
Coloque o bacalhau sobre uma tábua grande, limpa e bem estável. Se necessário, seque a superfície para evitar que escorregue durante o trabalho.
O bacalhau salgado seco vendido inteiro já se encontra normalmente eviscerado, sem cabeça e aberto longitudinalmente. Por isso, não é necessário começar por retirar a cabeça ou abrir o peixe.
2. Identifique a espinha central.
Observe a estrutura do bacalhau e localize a linha da coluna vertebral. Esta referência ajuda a perceber onde se encontram as partes mais grossas e as zonas laterais mais finas.
3. Separe as postas.
Com uma faca robusta, faça cortes transversais, perpendiculares à linha da espinha central, de acordo com o tamanho pretendido.
As peças devem ter uma dimensão adequada à receita. Para assar ou grelhar, reserve as zonas mais altas e espessas. Para pratos desfiados, aproveite as partes mais finas.
4. Separe lombos e abas.
Identifique a zona central mais alta, correspondente aos lombos, e as partes laterais mais estreitas, correspondentes às abas.
Se pretender separar estas partes, siga a estrutura natural do peixe e trabalhe com cortes firmes e controlados. Não tente arrancar a carne à força.
5. Aproveite as extremidades.
Reserve o rabo e as aparas para preparações em que o bacalhau será cozinhado e desfiado. Separe as peças de acordo com a utilização prevista.
6. Organize as porções.
Depois de cortar, distribua o bacalhau por diferentes porções. Esta organização facilita a demolha, a congelação e a preparação das refeições.
Se o peixe estiver demasiado duro para cortar com segurança, a melhor opção é pedir ao vendedor que faça o corte com equipamento próprio.
Como escolher o tamanho das postas de bacalhau?
O tamanho das postas deve depender da receita e do número de pessoas à mesa.
Para assar ou grelhar, prefira lombos ou postas altas, que resistem melhor à cozedura e permitem manter a estrutura do peixe.
Para caldeiradas e bacalhau de cebolada, as postas médias são uma boa escolha.
Já as abas, as pontas e as partes mais finas são ideais para receitas em que o bacalhau será desfiado, como bacalhau à Brás, pataniscas, empadões e recheios.
Um conselho para poupar: antes de cortar, decida quais as refeições que pretende preparar. Separe primeiro os lombos destinados aos pratos principais e utilize as restantes partes para receitas económicas. Assim, consegue aproveitar melhor o peixe e evitar desperdícios.
Como conservar bacalhau depois de o cortar?
Depois de cortar o bacalhau, é fundamental armazená-lo corretamente para preservar as suas características.
O método depende de o peixe continuar salgado e seco ou já ter sido demolhado.
Como guardar bacalhau salgado e seco
Depois de cortar, coloque as porções num recipiente ou embalagem alimentar limpa, bem fechada e protegida da humidade e de outros alimentos.
Guarde no frigorífico, respeitando as indicações de conservação e a data de validade da embalagem original. Para o bacalhau salgado seco, a temperatura de conservação não deve ultrapassar os 7 °C.
Evite deixá-lo durante longos períodos numa despensa ou sobre a bancada da cozinha.
Como conservar bacalhau depois de demolhado
Depois de retirar o excesso de sal, o bacalhau deve ser cozinhado ou congelado caso não seja utilizado de imediato.
Para congelar:
- Escorra bem as postas depois da demolha.
- Seque cuidadosamente o excesso de água com papel de cozinha.
- Divida o bacalhau em porções individuais.
- Coloque cada porção num saco próprio para congelação ou num recipiente hermético.
- Retire o máximo de ar possível e feche bem.
- Identifique as embalagens com a data da congelação.
Mantenha o congelador à temperatura recomendada para alimentos congelados, geralmente -18 °C ou inferior.
O azeite pode ser utilizado em algumas preparações culinárias para ajudar a proteger a superfície do peixe, mas não substitui uma embalagem adequada nem garante, por si só, uma melhor conservação.
Para descongelar, coloque as porções no frigorífico, dentro de um recipiente que retenha os líquidos. Evite descongelar o bacalhau à temperatura ambiente.
Como aproveitar todas as partes do bacalhau?
Um bacalhau bem cortado permite preparar várias refeições, sem desperdiçar as partes mais pequenas.
Os lombos podem ser utilizados para bacalhau assado, à lagareiro ou cozido com batatas.
As abas e as aparas são excelentes para bacalhau à Brás, pataniscas, arroz de bacalhau e empadão.
O rabo pode ser aproveitado em sopas, caldeiradas e receitas de bacalhau desfiado.
Também pode preparar uma quantidade maior de bacalhau demolhado e cozinhado, desfiá-lo e dividi-lo em pequenas porções para congelar. Desta forma, terá sempre um ingrediente pronto para uma refeição rápida.
Perguntas frequentes sobre como cortar bacalhau
É melhor cortar o bacalhau antes ou depois de demolhar?
No caso do bacalhau salgado e seco inteiro, é geralmente mais prático cortá-lo primeiro em postas. Assim, a água chega mais facilmente às diferentes partes durante a demolha e o sal é removido de forma mais uniforme.
Posso cortar bacalhau salgado seco com uma faca normal?
Não é aconselhável utilizar facas pequenas ou pouco resistentes. O peixe é rígido e pode fazer escorregar a lâmina. Utilize uma faca robusta e adequada ou peça o corte numa peixaria.
Qual é a melhor parte do bacalhau?
Os lombos são geralmente os mais valorizados pela espessura e apresentação. No entanto, as abas e as restantes partes também são muito saborosas e podem ser aproveitadas em inúmeras receitas.
Qual é a diferença entre bacalhau e lingue?
São espécies diferentes. O bacalhau do Atlântico corresponde à espécie Gadus morhua, enquanto o lingue (Molva molva) é uma espécie afim, com denominação comercial própria.
Posso congelar bacalhau ainda salgado?
A opção mais recomendável é demolhar primeiro o bacalhau, escorrer, secar e congelar em porções. Desta forma, fica mais prático para utilizar posteriormente e consegue controlar melhor o teor de sal.
Durante quanto tempo posso guardar bacalhau salgado seco?
A conservação depende das condições de armazenamento, do estado do peixe e da data indicada na embalagem. Deve ser mantido no frio, a uma temperatura não superior a 7 °C, respeitando sempre as instruções do produto.
Aproveitar bem o bacalhau começa no corte
O bacalhau é um dos ingredientes mais emblemáticos da gastronomia portuguesa e merece ser aproveitado até ao último pedaço.
Saber como cortar bacalhau permite escolher as melhores postas para cada receita, aproveitar as partes mais finas e organizar as refeições de forma mais económica.
Não é necessário desperdiçar as abas, o rabo ou as pequenas aparas. Com um pouco de organização, tudo pode ser transformado numa refeição saborosa.
E há uma última recomendação que vale sempre a pena recordar: escolha bem, corte com segurança e conserve corretamente. São pequenos cuidados que fazem toda a diferença quando chega a hora de preparar um bom prato de bacalhau.
