Como cozer marisco: os tempos certos, a quantidade de sal e os melhores truques

Há poucas coisas tão deliciosas como uma boa mariscada. Uma travessa de camarão acabado de cozer, uns percebes com sabor intenso a maresia, uma sapateira bem recheada ou um lavagante suculento são capazes de transformar uma refeição vulgar num verdadeiro banquete.

Mas existe um problema: nem sempre o marisco é barato e, quando não é bem preparado, pode acabar por desiludir, mesmo quando se trata de um produto de excelente qualidade.

A boa notícia é que não é necessário recorrer a uma marisqueira para desfrutar de marisco bem cozinhado. Com alguma paciência, os ingredientes certos e conhecimento dos tempos de cozedura, é possível preparar em casa uma mariscada verdadeiramente deliciosa, sem gastar tanto dinheiro.

Aliás, saber como cozer marisco é uma daquelas competências culinárias que vale a pena dominar. Afinal, cada espécie tem as suas particularidades, e aquilo que funciona para o camarão pode arruinar uma sapateira ou deixar um lavagante demasiado seco.

Nos últimos tempos, aumentaram as pesquisas por expressões como «como cozer marisco», «tempo de cozedura do camarão» e «como preparar sapateira». Por isso, reunimos neste artigo as principais indicações para preparar quatro dos mariscos mais apreciados em Portugal: sapateira, percebes, lavagante e camarão da costa.

Além dos tempos de cozedura, explicamos a quantidade de sal necessária, os cuidados a ter antes de colocar o marisco na panela e alguns truques para preservar o sabor e a textura.

Como preparar a água para cozer marisco

O segredo de um bom marisco começa muito antes de chegar ao prato.

A preparação da água é fundamental, uma vez que a quantidade de sal influencia diretamente o sabor do resultado final.

Tradicionalmente, a água do mar é utilizada na cozedura do marisco. No entanto, quando não existe acesso a água do mar de origem controlada e própria para consumo, pode utilizar-se água potável com sal grosso.

Como referência culinária, recomenda-se utilizar aproximadamente 60 gramas de sal grosso por cada litro de água para a maioria dos crustáceos. No caso dos percebes, a quantidade pode aumentar para 70 gramas por litro. Estas proporções são utilizadas em métodos tradicionais de preparação de marisco, nomeadamente na gastronomia da Galiza.

 

Alguns cuidados importantes antes de começar:

• Utilize uma panela suficientemente grande para que o marisco fique completamente coberto pela água.

• Coloque o sal grosso antes de iniciar a cozedura.

• Acrescente uma folha de louro para aromatizar, se desejar.

• Não encha demasiado a panela, pois a temperatura da água pode baixar significativamente.

• Respeite os tempos de cozedura específicos de cada espécie.

• Utilize água potável e nunca água recolhida em locais cuja qualidade sanitária não esteja garantida.

Um pormenor importante: o tempo de cozedura deve ser adaptado ao tamanho, ao peso e ao estado do marisco. Um exemplar pequeno não necessita do mesmo tempo que outro de maiores dimensões.

Como cozer sapateira

A sapateira é, provavelmente, um dos mariscos mais associados às tradicionais mariscadas portuguesas. O seu recheio cremoso, as ovas e a carne delicada fazem dela uma verdadeira tentação, sobretudo quando é servida acompanhada por tostas ou pão fresco.

Contudo, para conseguir uma sapateira verdadeiramente deliciosa, é necessário respeitar alguns cuidados durante a preparação.

Quantidade de sal: 60 gramas por litro de água.

Tempo de cozedura:

• Sapateira de tamanho médio: aproximadamente 18 minutos.

• Sapateira de tamanho grande: aproximadamente 20 minutos.

Os tempos devem ser contados a partir do momento em que a água começa a ferver.

Como cozer sapateira:

1. Se a sapateira estiver viva, pode ser colocada no congelador durante 10 a 15 minutos, até ficar aturdida, antes de ser cozinhada.

2. Prepare uma panela com água e sal grosso.

3. Coloque a sapateira na água e deixe levantar fervura, seguindo o método de aquecimento gradual.

4. Acrescente uma folha de louro, caso pretenda dar-lhe um aroma mais intenso.

5. Quando a água começar a ferver, conte aproximadamente 18 a 20 minutos, consoante o tamanho.

6. Retire a sapateira e deixe arrefecer antes de proceder à abertura.

Dica: Não utilize vinagre sobre os olhos ou a boca para tentar imobilizar a sapateira. Esse era um método frequentemente referido em receitas antigas, mas existem alternativas mais adequadas, como o atordoamento prévio durante 10 a 15 minutos no congelador.

Depois de cozida e arrefecida, abra a carapaça, retire as guelras e as partes não comestíveis e aproveite cuidadosamente o recheio e a carne.

A sapateira é particularmente deliciosa recheada com o seu próprio conteúdo, ovo cozido picado, pickles, mostarda e um pouco de maionese. A receita pode variar, mas o importante é preservar o sabor característico deste crustáceo.

Como cozer percebes

Há sabores que nos transportam imediatamente para a costa portuguesa. Os percebes são um desses casos.

Com um sabor intenso a mar, uma textura muito própria e uma aparência inconfundível, são uma das iguarias mais apreciadas por quem gosta verdadeiramente de marisco.

E existe uma particularidade interessante: ao contrário de outros crustáceos, os percebes praticamente não precisam de preparação nem de uma cozedura prolongada. O segredo está na simplicidade.

Quantidade de sal: 70 gramas por litro de água.

Tempo de cozedura: aproximadamente 1 a 2 minutos depois de a água voltar a ferver.

Como cozer percebes:

1. Comece por lavar os percebes em água fria para retirar areia, pedras, algas e outras impurezas.

2. Coloque água e sal grosso numa panela.

3. Deixe levantar fervura.

4. Introduza os percebes e aguarde que a água volte a ferver.

5. Deixe cozinhar durante aproximadamente 1 a 2 minutos.

6. Retire imediatamente e escorra bem.

Dica: Os percebes podem ser servidos quentes, acabados de cozer, ou frios, depois de arrefecerem.

O mais importante é não exagerar no tempo de cozedura. Quando permanecem demasiado tempo na água, podem perder a textura firme e característica.

Para apreciar verdadeiramente esta iguaria, não são necessários grandes acompanhamentos. Um pouco de pão e uma boa companhia são suficientes.

Como cozer lavagante

O lavagante é uma das estrelas das mariscadas mais especiais. Com uma carne firme, delicada e de sabor ligeiramente adocicado, é um marisco que merece ser preparado com todo o cuidado.

Pode ser servido simplesmente cozido, utilizado em saladas, acrescentado a um arroz de marisco ou preparado no forno com manteiga e ervas aromáticas.

A principal dificuldade está em acertar no tempo de cozedura. Como o tamanho dos exemplares pode variar bastante, é fundamental ajustar o tempo ao peso.

Quantidade de sal: 60 gramas por litro de água.

Tempo de cozedura orientativo:

• Lavagante até 500 gramas: 10 a 12 minutos.

• Lavagante até 1 kg: aproximadamente 15 a 17 minutos.

• Lavagante até 1,5 kg: aproximadamente 20 a 22 minutos.

• Lavagante até 2 kg: aproximadamente 25 a 27 minutos.

Como regra prática, devem acrescentar-se cerca de 5 minutos por cada 500 gramas adicionais, depois de atingida a fervura.

Como cozer lavagante:

1. Se estiver vivo, ate as pinças com elásticos apropriados.

2. Coloque-o no congelador durante 10 a 15 minutos, até ficar aturdido, ou utilize o método de atordoamento gradual em água morna.

3. Prepare uma panela com bastante água e sal grosso.

4. Acrescente uma folha de louro e algumas sementes de funcho, caso pretenda aromatizar a água.

5. Introduza o lavagante e deixe levantar fervura.

6. Conte o tempo de cozedura de acordo com o peso.

7. Retire e deixe repousar antes de abrir e servir.

Dica: Caso o lavagante seja utilizado noutra receita, como arroz, salada ou preparação no forno, o tempo de cozedura deverá ser ajustado para evitar uma segunda confeção excessiva.

Uma das formas mais deliciosas de o preparar consiste em abri-lo ao meio, pincelar a carne com manteiga derretida, alho picado e ervas aromáticas e levá-lo ao forno para terminar a confeção.

O resultado é uma combinação de sabores difícil de esquecer.

Como cozer camarão da costa

O camarão da costa é outro dos protagonistas das mesas portuguesas. Pequeno, saboroso e com um aroma muito característico, é presença habitual nas mariscadas, nos petiscos de verão e nos momentos de convívio entre amigos.

Apesar de ser relativamente simples de preparar, existe um erro bastante frequente: deixar o camarão demasiado tempo na água.

O resultado é um camarão seco, com uma textura menos agradável e sem a suculência que se pretende.

Quantidade de sal: 60 gramas por litro de água.

Tempo de cozedura orientativo:

• Camarão pequeno: aproximadamente 1 minuto.

• Camarão médio: 1 a 2 minutos.

• Camarão grande: aproximadamente 2 minutos.

Como cozer camarão:

1. Coloque água abundante numa panela e acrescente o sal grosso.

2. Junte uma malagueta aberta, caso pretenda um ligeiro toque picante.

3. Deixe a água levantar fervura.

4. Introduza o camarão e aguarde que a água volte a ferver.

5. Deixe cozinhar durante aproximadamente 1 a 2 minutos, ajustando o tempo ao tamanho.

6. Retire imediatamente, escorra e coloque numa taça com água fria e gelo para interromper rapidamente a cozedura.

Os tempos de referência para camarões pequenos, médios e grandes situam-se entre 1 e 2 minutos, embora devam ser ajustados à quantidade colocada na panela e às características do produto.

Dica: Depois de arrefecido e bem escorrido, coloque o camarão no frigorífico durante algum tempo antes de servir.

Pode finalizar com uma pequena quantidade de flor de sal e umas gotas de limão. Não é necessário muito mais para conseguir um resultado delicioso.

Tempos de cozedura do marisco

Para facilitar a preparação de uma boa mariscada, ficam reunidos os principais tempos de cozedura e as respetivas quantidades de sal. São indicações orientativas, que podem variar consoante o tamanho e o peso dos exemplares.

Sapateira: utilizar 60 gramas de sal por litro de água. A cozedura demora aproximadamente 18 minutos para exemplares médios e 20 minutos para os de maiores dimensões.

Percebes: utilizar 70 gramas de sal por litro de água. Depois de introduzir os percebes, aguardar que a água volte a ferver e deixar cozinhar durante 1 a 2 minutos.

Lavagante: utilizar 60 gramas de sal por litro de água. Para exemplares até 500 gramas, contar aproximadamente 10 a 12 minutos; até 1 kg, entre 15 e 17 minutos; até 1,5 kg, entre 20 e 22 minutos; e até 2 kg, entre 25 e 27 minutos.

Camarão da costa: utilizar 60 gramas de sal por litro de água. O camarão pequeno necessita de aproximadamente 1 minuto, enquanto os exemplares médios e grandes podem precisar de 1 a 2 minutos.

Os tempos são aproximados e devem ser ajustados às características do marisco e ao processo de cozedura.

Como escolher marisco fresco de qualidade

Uma boa cozedura não consegue transformar marisco de má qualidade num produto delicioso. Por isso, a escolha no momento da compra é tão importante como a preparação.

Existem alguns sinais que ajudam a identificar marisco fresco, embora variem consoante a espécie.

O cheiro: O marisco fresco deve apresentar um aroma agradável a maresia. Um cheiro intenso, desagradável ou semelhante a amoníaco é motivo para rejeitar o produto.

O aspeto: A carapaça deve apresentar características normais da espécie, sem sinais evidentes de deterioração.

A vitalidade: Quando se trata de crustáceos vendidos vivos, devem apresentar sinais de vida e reação.

A origem: Compre em estabelecimentos de confiança e procure conhecer a proveniência do produto.

No caso de marisco congelado, é igualmente importante verificar a rotulagem e perceber se o produto já foi cozinhado ou se está cru.

Uma sapateira congelada, por exemplo, costuma encontrar-se previamente cozida, pelo que não deve ser submetida novamente ao mesmo processo de cozedura.

Como conservar marisco depois de cozido

Uma vez preparada a mariscada, existe outro cuidado que não deve ser desvalorizado: a conservação.

O marisco é um alimento particularmente perecível e pode deteriorar-se rapidamente quando permanece à temperatura ambiente.

Depois de cozido, deve ser bem escorrido, colocado num recipiente limpo e guardado na zona mais fria do frigorífico.

Segundo as recomendações da DECO PROteste, o marisco cozinhado deve ser consumido até dois dias quando devidamente refrigerado. Também pode ser congelado, desde que sejam respeitadas as condições adequadas de conservação e congelação.

Tenha ainda em atenção os seguintes cuidados:

• Não deixe o marisco cozido durante várias horas em cima da mesa.

• Evite misturar marisco fresco com marisco já cozinhado.

• Utilize recipientes limpos e devidamente fechados.

• Não volte a congelar marisco cru que tenha sido previamente descongelado.

• Se apresentar cheiro desagradável ou sinais de deterioração, não o consuma.

Um aviso importante: No caso dos bivalves, como amêijoas e mexilhões, a fervura não destrói determinadas biotoxinas marinhas. Por isso, é fundamental adquirir estes produtos através de circuitos comerciais autorizados e respeitar os avisos sanitários relativos à sua comercialização.

Cinco erros que podem estragar uma boa mariscada

Mesmo quando se utiliza marisco de excelente qualidade, alguns erros podem comprometer o resultado final.

1. Utilizar pouco sal

A água deve estar devidamente temperada. Uma quantidade insuficiente de sal pode deixar o marisco demasiado insípido e retirar-lhe parte do sabor característico.

2. Ignorar o tamanho do marisco

Um camarão pequeno não necessita do mesmo tempo de cozedura de um exemplar grande. O mesmo acontece com a sapateira e o lavagante.

3. Cozer demasiado tempo

Este é um dos erros mais frequentes. A carne pode ficar seca, rija e perder a textura suculenta que torna o marisco tão apreciado.

4. Colocar demasiadas quantidades na panela

Quando a panela fica excessivamente cheia, a temperatura da água pode baixar. O processo torna-se irregular e os tempos deixam de corresponder às referências habituais.

5. Desvalorizar a conservação

Mesmo um produto fresco e de excelente qualidade pode tornar-se impróprio para consumo quando não é corretamente acondicionado.

Afinal, qual é o segredo para cozer marisco na perfeição?

Não existem grandes mistérios. A qualidade do produto, a quantidade certa de sal e o respeito pelos tempos de cozedura são os três fatores fundamentais para preparar uma boa mariscada.

Cada espécie tem as suas particularidades e é precisamente por isso que não se deve tratar todo o marisco da mesma maneira.

Uma sapateira bem cozida e recheada, uns percebes acabados de preparar, um lavagante suculento e uma travessa de camarão da costa são capazes de transformar qualquer refeição num momento especial.

E há algo que nenhuma receita consegue ensinar: o prazer de reunir a família e os amigos à volta de uma mesa, partir cascas, molhar o pão no molho e prolongar a conversa sem olhar para o relógio.

Porque, no final, o melhor de uma boa mariscada não está apenas no sabor. Está nas pessoas com quem é partilhada.