Polvo congelado no ponto: como cozer, assar e grelhar

O polvo, seja à lagareiro, assado no forno com batatas, grelhado na brasa ou servido num arroz malandrinho, poucas iguarias despertam tanto entusiasmo à mesa.

Mas existe um problema que muitas pessoas conhecem demasiado bem: o polvo fica rijo, elástico e difícil de mastigar. Em vez daqueles tentáculos tenros, suculentos e deliciosos, surge uma textura semelhante a uma pastilha elástica, capaz de comprometer a refeição.

A boa notícia é que cozinhar polvo congelado e conseguir que fique tenro não tem de ser uma missão complicada. Aliás, o congelamento pode até ajudar a amaciar a carne, porque provoca alterações nas fibras do músculo.

O segredo está em preparar corretamente o polvo, escolher o método de confeção adequado e, sobretudo, não confiar cegamente nos tempos indicados nas receitas. O tamanho do animal, a espessura dos tentáculos e a intensidade do calor influenciam bastante o resultado.

Neste artigo, apresentamos quatro métodos para cozinhar polvo congelado, desde a tradicional panela até à churrasqueira, além de vários truques que ajudam a conseguir uma textura perfeita.

Como preparar polvo congelado antes de cozinhar?

Antes de escolher o método de confeção, convém preparar corretamente o polvo. Esta etapa é importante para garantir uma cozedura uniforme e evitar que resíduos ou partes não comestíveis permaneçam na preparação.

1. Descongele o polvo corretamente

O primeiro passo consiste em retirar o polvo do congelador e deixá-lo descongelar lentamente no frigorífico.

Coloque-o dentro de um recipiente fundo, de preferência numa prateleira inferior, para evitar que o líquido libertado entre em contacto com outros alimentos.

Dependendo do tamanho, poderá necessitar de aproximadamente 12 a 24 horas, ou mais no caso de exemplares grandes.

Evite descongelar o polvo à temperatura ambiente. Se tiver pouco tempo, pode recorrer a água fria corrente, mantendo o alimento devidamente acondicionado, ou ao micro-ondas em modo de descongelação, desde que seja cozinhado imediatamente depois.

 

Existe ainda uma possibilidade: alguns produtos podem ser cozinhados diretamente congelados. Nesse caso, siga sempre as instruções da embalagem e tenha em atenção que o tempo de preparação poderá ser diferente.

2. Limpe corretamente o polvo

Muitos polvos vendidos congelados já se encontram limpos e prontos a cozinhar. Nesse caso, basta confirmar o estado do produto e passar por água fria, se necessário.

Se o polvo ainda não estiver preparado, deve começar por:

1. Lavar cuidadosamente o exterior, removendo eventuais resíduos.
2. Abrir a cabeça, também chamada manto ou capuz, e retirar as vísceras e restantes órgãos internos.
3. Remover os olhos, com cuidado, utilizando uma faca afiada.
4. Retirar o bico, que se encontra na zona central onde os tentáculos se unem.
5. Voltar a lavar a cabeça e os tentáculos, verificando se não ficaram resíduos.

Não é necessário cortar os tentáculos individualmente nem deitar fora a cabeça. Depois de devidamente limpa, também pode ser aproveitada na preparação.

3. É necessário bater o polvo antes de cozinhar?

Não. Este é um dos mitos mais frequentes associados à preparação do polvo.

Antigamente, era habitual bater no polvo para tentar amaciar as fibras. Atualmente, quando se utiliza polvo congelado, essa operação geralmente não é necessária, porque o processo de congelação e descongelação já contribui para alterar a estrutura das fibras musculares.

Não precisa de recorrer a um rolo da massa, a martelos ou a outras técnicas de pancada.

O mais importante é garantir uma descongelação adequada e cozinhar até o polvo atingir a textura pretendida.

Como cozinhar polvo congelado: 4 métodos fáceis

Cada método tem as suas vantagens. Pode optar pela cozedura tradicional para preparar uma base versátil, pela panela de pressão para poupar tempo, pelo forno para conseguir uma preparação mais apurada ou pela churrasqueira para dar aos tentáculos aquele sabor tão característico da grelha.

1. Como cozer polvo congelado numa panela tradicional

Este é um dos métodos mais utilizados e permite preparar polvo para inúmeras receitas portuguesas.

É ideal para quem pretende conseguir tentáculos tenros para servir com azeite e alho, preparar arroz de polvo, fazer saladas ou levar posteriormente ao forno.

Ingredientes:

• 1 polvo congelado com aproximadamente 1,5 kg
• 1 cebola média
• 2 folhas de louro
• 4 grãos de pimenta-preta
• 2 dentes de alho (opcional)
• Água q.b.

Modo de preparação:

1. Comece por descongelar o polvo no frigorífico e limpá-lo, caso ainda não esteja preparado.
2. Coloque uma panela suficientemente grande ao lume com água em quantidade moderada. Não é necessário enchê-la completamente.
3. Acrescente a cebola descascada, as folhas de louro e os grãos de pimenta.
4. Quando a água começar a ferver, segure o polvo com uma pinça ou pelo manto e mergulhe os tentáculos durante alguns segundos. Retire e repita o procedimento mais duas vezes.
5. Este processo, conhecido como assustar o polvo, ajuda a enrolar os tentáculos e a conservar a sua apresentação.
6. Coloque o polvo completamente dentro da panela e reduza a intensidade do lume.
7. Tape e deixe cozinhar em fervura suave durante aproximadamente 35 a 50 minutos, utilizando o tamanho do polvo como referência.
8. Ao fim de cerca de 30 minutos, comece a verificar a textura, introduzindo um garfo ou um espeto na parte mais grossa de um tentáculo.
9. Se ainda encontrar resistência, deixe cozinhar mais alguns minutos e volte a verificar.
10. Quando estiver tenro, desligue o lume e deixe repousar durante cerca de 10 minutos no próprio líquido.

O grande segredo: a água não deve estar em ebulição violenta durante toda a cozedura. Uma fervura suave permite controlar melhor a preparação.

O tempo indicado é apenas uma referência. Um polvo maior ou com tentáculos muito grossos pode precisar de bastante mais tempo.

Dica adicional: não adicione sal em excesso no início. O polvo conserva naturalmente alguma salinidade, pelo que é preferível ajustar o tempero no final.

2. Como cozer polvo congelado na panela de pressão

Quando o tempo é limitado, a panela de pressão é uma excelente aliada.

Este método permite reduzir significativamente o tempo de confeção e obter um polvo tenro, desde que sejam respeitadas as indicações do equipamento.

Ingredientes:

• 1 polvo descongelado com aproximadamente 1 a 1,5 kg
• 1 cebola
• 1 folha de louro
• 1 dente de alho
• Cerca de 100 a 150 ml de água, ou a quantidade mínima indicada pelo fabricante

Modo de preparação:

1. Coloque o polvo previamente descongelado e limpo na panela de pressão.
2. Acrescente a cebola, o alho, a folha de louro e a água necessária para o funcionamento seguro do aparelho.
3. Feche corretamente a panela e leve ao lume.
4. Quando atingir pressão de funcionamento, reduza a intensidade do aquecimento e comece a contar o tempo.
5. Para um polvo médio, utilize aproximadamente 10 a 15 minutos como ponto de partida, tendo em conta que o tempo varia bastante entre modelos e tamanhos.
6. Desligue o lume e deixe a pressão baixar naturalmente, seguindo as instruções do fabricante.
7. Abra a panela apenas quando for seguro fazê-lo.
8. Espete a parte mais grossa de um tentáculo. Se ainda oferecer resistência, volte a cozinhar durante mais alguns minutos.

O polvo liberta bastante líquido durante a confeção, razão pela qual algumas receitas tradicionais dispensam água adicional. No entanto, a quantidade mínima de líquido exigida pela panela de pressão deve ser sempre respeitada.

Atenção: nunca abra uma panela de pressão enquanto estiver sob pressão. O tempo de cozedura não deve ser considerado universal, pois depende da capacidade do equipamento, da pressão atingida e do tamanho do polvo.

3. Como preparar polvo assado no forno

O polvo assado é uma das formas mais deliciosas de aproveitar este ingrediente.

O segredo consiste em conseguir uma carne tenra e, ao mesmo tempo, uma superfície ligeiramente tostada, envolvida num molho de azeite, alho e cebola.

Para obter um resultado mais seguro e consistente, recomenda-se cozer primeiro o polvo até ficar tenro e só depois levá-lo ao forno para ganhar cor.

Ingredientes:

• 1 polvo previamente cozido com cerca de 1,5 kg
• 700 g de batatas pequenas
• 1 cebola grande
• 4 dentes de alho
• 100 ml de azeite virgem extra
• 2 folhas de louro
• Salsa picada q.b.
• Pimenta-preta q.b.
• Sal q.b., se necessário
• Algumas colheres de sopa da água da cozedura do polvo

Modo de preparação:

1. Comece por cozer o polvo através do método tradicional ou na panela de pressão, até ficar tenro.
2. Retire-o do líquido e reserve. Guarde também um pouco da água da cozedura.
3. Lave as batatas e coza-as em água durante alguns minutos, até começarem a ficar macias, mas sem se desfazerem.
4. Pré-aqueça o forno a 190 °C.
5. Descasque a cebola e corte-a em rodelas. Espalhe-as pelo fundo de um tabuleiro.
6. Acrescente os dentes de alho esmagados, as folhas de louro e as batatas escorridas.
7. Coloque o polvo no centro do tabuleiro, inteiro ou dividido em tentáculos.
8. Regue generosamente com azeite e acrescente algumas colheres da água da cozedura.
9. Tempere com pimenta e retifique o sal, se necessário.
10. Leve ao forno durante aproximadamente 15 a 25 minutos, até o polvo ficar ligeiramente dourado e as batatas apresentarem uma cor apetecível.
11. Retire, polvilhe com salsa fresca e sirva imediatamente.

O resultado é um polvo assado, aromático e muito saboroso, perfeito para acompanhar com uma salada ou legumes cozidos.

4. Como grelhar polvo congelado na churrasqueira ou na frigideira

O polvo grelhado tem um encanto especial. A combinação entre a carne tenra e a superfície ligeiramente tostada cria um contraste delicioso.

No entanto, existe uma regra que não deve ser esquecida: não coloque o polvo cru diretamente na grelha à espera que fique tenro em poucos minutos.

O ideal é cozinhá-lo previamente até ficar macio e utilizar a grelha apenas para finalizar.

Ingredientes:

• 1 polvo previamente cozido
• 3 colheres de sopa de azeite virgem extra
• 2 dentes de alho picados
• Sumo de meio limão
• Salsa ou coentros frescos
• Pimenta-preta q.b.
• Sal q.b., se necessário

Modo de preparação:

1. Coza o polvo até ficar tenro e deixe-o escorrer muito bem.
2. Separe os tentáculos, caso pretenda servir porções individuais.
3. Seque delicadamente a superfície com papel absorvente. Este passo ajuda a obter uma grelha mais eficaz.
4. Prepare uma mistura com o azeite, o alho e a pimenta.
5. Pincele ligeiramente os tentáculos com a mistura.
6. Aqueça bem a churrasqueira ou uma frigideira própria para grelhar.
7. Coloque o polvo na grelha e deixe alourar durante cerca de 2 a 3 minutos de cada lado.
8. Evite prolongar demasiado esta etapa, porque o polvo já está cozinhado.
9. Retire e finalize com sumo de limão, salsa picada e um fio de azeite.

Sirva imediatamente, acompanhado por batatas a murro ou legumes grelhados.

O truque de assustar o polvo: para que serve realmente?

Muitas receitas recomendam mergulhar os tentáculos do polvo em água a ferver três vezes antes de o deixar cozer completamente.

Esta técnica é conhecida como assustar o polvo.

O procedimento é simples: segure o polvo pelo manto e mergulhe os tentáculos na água fervente durante alguns segundos. Retire-o, espere um pouco e repita mais duas vezes. Só depois deve colocar o polvo completamente dentro da panela.

Mas afinal, para que serve?

O contacto rápido com a água quente provoca a contração da superfície dos tentáculos, fazendo com que estes se enrolem.

O resultado é uma apresentação mais bonita, especialmente quando o polvo é servido inteiro.

Convém esclarecer que este procedimento não é indispensável para conseguir um polvo tenro. A textura depende sobretudo da cozedura adequada.

7 truques para o polvo ficar tenro e macio

Existem alguns cuidados que fazem toda a diferença e ajudam a evitar aquele resultado elástico que ninguém deseja encontrar no prato.

1. Prefira polvo congelado de boa qualidade

O congelamento pode ajudar a amaciar as fibras musculares, pelo que um polvo congelado de boa qualidade é uma excelente opção.

2. Descongele lentamente no frigorífico

Esta é a forma preferencial de descongelação. Além de permitir uma preparação mais uniforme, ajuda a manter condições adequadas de segurança alimentar.

3. Não bata no polvo desnecessariamente

O congelamento já contribui para amaciar a estrutura das fibras. Não precisa de recorrer a pancadas ou a um rolo da massa.

4. Cozinhe em lume moderado

Uma fervura demasiado intensa não traz vantagens. Mantenha a água a borbulhar suavemente e verifique a textura ao longo da preparação.

5. Não confie apenas no relógio

O tamanho e a espessura dos tentáculos influenciam bastante a cozedura. O melhor teste consiste em espetar um garfo ou um espeto na zona mais grossa.

6. Deixe repousar no líquido da cozedura

Depois de desligar o lume, alguns minutos de repouso no próprio caldo ajudam a manter a preparação húmida e permitem uma transição mais suave de temperatura.

7. Não prolongue a grelha ou o forno sem necessidade

Quando o polvo já está cozido, a fase de tostagem deve ser relativamente rápida. O objetivo é ganhar cor e aroma, não voltar a cozinhar intensamente a carne.

Mitos sobre cozinhar polvo congelado que deve conhecer

Há muitos conselhos transmitidos de geração em geração, mas nem todos têm fundamento.

É obrigatório juntar uma rolha de cortiça à panela?

Não. Não existe evidência culinária convincente de que a rolha torne o polvo mais tenro. Pode ser um hábito tradicional, mas não substitui o controlo da cozedura.

É obrigatório acrescentar vinagre à água?

Não. O vinagre pode acrescentar um ligeiro sabor, mas não é necessário para amaciar o polvo.

A cebola indica quando o polvo está cozido?

Não. Embora a cebola seja frequentemente utilizada na panela, a sua textura não permite avaliar de forma fiável a cozedura do polvo. O teste do garfo é muito mais útil.

É necessário descongelar e voltar a congelar o polvo para ficar tenro?

Não. Uma congelação adequada já provoca alterações nas fibras musculares. Voltar a congelar o produto sem necessidade não melhora a preparação e pode comprometer a segurança alimentar.

Como aproveitar a água da cozedura do polvo?

Este é outro segredo que vale a pena guardar.

Durante a cozedura, o polvo liberta líquido com sabor a mar e uma cor característica. Em vez de o deitar fora, pode aproveitá-lo para preparar outros pratos.

É particularmente indicado para:

• Arroz de polvo;
• Açorda de polvo;
• Massas com polvo;
• Molhos para acompanhar peixe e marisco;
• Preparações de polvo no forno.

Antes de utilizar o caldo, retire eventuais resíduos e ajuste o sal com cuidado, porque o líquido pode apresentar uma salinidade considerável.

Se não o utilizar imediatamente, arrefeça-o rapidamente e guarde-o no frigorífico, num recipiente fechado, ou congele-o em pequenas porções.

Como conservar o polvo depois de cozinhado?

Se sobrar polvo, não o deixe à temperatura ambiente durante muito tempo.

Coloque-o num recipiente fechado e leve-o ao frigorífico no prazo máximo de duas horas após a confeção, preferencialmente depois de o dividir em porções para arrefecer mais rapidamente.

Mantenha-o refrigerado abaixo de 5 °C e consuma-o preferencialmente no prazo de 48 horas.

Também pode congelar o polvo já cozinhado, desde que tenha sido arrefecido e acondicionado corretamente. Identifique a embalagem com a data e descongele posteriormente no frigorífico.

O segredo para nunca mais comer polvo rijo

Cozinhar polvo congelado não precisa de ser uma experiência marcada pela incerteza. Com os cuidados certos, é possível preparar uma refeição deliciosa, sem depender de truques milagrosos ou de ingredientes especiais.

O mais importante é escolher um polvo de qualidade, descongelá-lo em segurança, respeitar o tempo necessário e verificar sempre a textura antes de terminar a preparação.

Depois, basta escolher o método preferido: cozido com cebola e louro, assado no forno com batatas e azeite ou grelhado na brasa, com alho, limão e salsa.

E quando os tentáculos se apresentarem tenros, suculentos e a separar-se facilmente, saberá que conseguiu aquilo que procurava: um polvo verdadeiramente delicioso, digno de qualquer boa mesa portuguesa.

Bom apetite!