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Há alimentos que fazem parte da identidade de um povo. Em Portugal, poucos conseguem rivalizar com o bacalhau. Está presente nos almoços de família, nas mesas de Natal, nas receitas que passam de geração em geração e numa tradição gastronómica tão rica que parece impossível esgotar todas as maneiras de o preparar.
Mas existe uma curiosidade que nem todos conhecem: apesar de os portugueses serem considerados verdadeiros mestres na arte de cozinhar bacalhau, grande parte daquele que chega às nossas mesas nasce muito longe, nas águas frias do Atlântico Norte.
É na Noruega que encontramos algumas das matérias-primas mais apreciadas para preparar o tradicional bacalhau salgado e seco. As condições naturais, a experiência dos pescadores e os métodos de conservação desenvolvidos ao longo de gerações contribuíram para criar um produto reconhecido pela sua qualidade, textura e sabor.
Mas será que o bacalhau norueguês é realmente o melhor do mundo? E o que o distingue dos restantes?
A resposta começa numa espécie com um nome científico que vale a pena memorizar: Gadus morhua. É o bacalhau-do-Atlântico, o peixe que está na origem de muitas das melhores postas que encontramos nas lojas portuguesas. Conheça a ligação extraordinária entre Portugal e a Noruega, descubra o que torna este bacalhau tão apreciado e aprenda a reconhecer um produto de qualidade antes de o levar para casa.
Portugal e Noruega: dois países unidos pelo bacalhau
Portugal e Noruega são dois países com geografias, culturas e tradições muito diferentes. No entanto, existe um alimento que há muito tempo os aproxima: o bacalhau.
Em Portugal, tornou-se um dos símbolos mais fortes da gastronomia nacional. Na Noruega, representa uma atividade piscatória de enorme importância económica e uma tradição de conservação de peixe que atravessou gerações.
A relação entre os dois países desenvolveu-se sobretudo através do comércio. Os pescadores noruegueses capturavam o bacalhau nas águas frias do Atlântico Norte, enquanto os comerciantes portugueses importavam a matéria-prima necessária para alimentar uma tradição culinária cada vez mais enraizada.
A ligação é tão interessante que existe uma curiosidade histórica: a técnica de salgar e secar o peixe foi provavelmente desenvolvida por pescadores ibéricos na costa da Terra Nova, no início do século XVI, tendo sido posteriormente introduzida na Noruega.
A indústria norueguesa de bacalhau salgado e seco começou a ganhar maior dimensão no século XVIII, beneficiando da abundância de peixe e das condições naturais da costa. Assim, Portugal e Noruega acabaram por desenvolver uma relação comercial que continua a ser importante nos dias de hoje.
Porque é que a Noruega produz um bacalhau tão apreciado?
A Noruega possui uma extensa costa banhada pelo Atlântico Norte, com acesso a importantes zonas de pesca, incluindo o mar de Barents.
É nestas águas frias que se encontra uma das populações mais importantes de bacalhau-do-Atlântico: o bacalhau do Nordeste do Ártico, conhecido na Noruega como Northeast Arctic cod.
Este peixe passa grande parte da sua vida no mar de Barents, onde encontra condições naturais favoráveis ao seu desenvolvimento.
As águas frias e a migração característica de determinadas populações de bacalhau fazem parte da história deste recurso piscícola. Mas a qualidade final não depende apenas da temperatura da água. A forma como o peixe é capturado, manuseado, preparado, salgado e seco é igualmente importante.
A experiência acumulada ao longo de gerações permitiu aperfeiçoar os métodos de conservação, criando produtos com características muito apreciadas nos mercados internacionais.
É precisamente esta conjugação entre matéria-prima e tradição de processamento que ajuda a explicar o prestígio do bacalhau norueguês.
O segredo chama-se Gadus morhua: o verdadeiro bacalhau-do-Atlântico
Se existe um nome que importa conhecer quando se fala de bacalhau de qualidade, é Gadus morhua.
Esta é a designação científica do bacalhau-do-Atlântico, espécie muito apreciada pela sua carne branca, textura firme e capacidade de formar lascas bem definidas depois de cozinhada.
É também a espécie tradicionalmente associada ao bacalhau salgado e seco português.
A sua carne apresenta uma estrutura particularmente interessante para a gastronomia. Quando corretamente demolhado e preparado, permite obter postas suculentas, com lascas generosas e uma textura que se distingue de outras espécies utilizadas na produção de peixe salgado.
O bacalhau-do-Atlântico pode ser pescado em diferentes zonas do oceano Atlântico Norte. Na Noruega, uma parte importante das capturas provém da população do Nordeste do Ártico, associada ao mar de Barents.
Contudo, é importante esclarecer que nem todo o peixe salgado comercializado como bacalhau corresponde a esta espécie.
Existem outros peixes utilizados na produção de produtos salgados e secos, cada um com características próprias.
Entre os mais conhecidos encontram-se:
- Bacalhau-do-Atlântico (Gadus morhua): apresenta carne branca, firme e lascas bem definidas. É uma das espécies mais apreciadas para o bacalhau tradicional português.
- Bacalhau-do-Pacífico (Gadus macrocephalus): tem características próprias e pode apresentar uma textura diferente depois de cozinhado.
- Escamudo (Pollachius virens): conhecido internacionalmente como saithe, apresenta carne geralmente mais escura e sabor mais intenso.
- Maruca (Molva molva): é outro peixe utilizado na produção de produtos salgados e secos, com características diferentes do bacalhau-do-Atlântico.
- Bolota ou zarbo (Brosme brosme): também pode ser utilizado em preparações de peixe salgado, apresentando uma textura e um sabor próprios.
Por isso, quando pretende comprar bacalhau de qualidade superior para uma receita tradicional portuguesa, vale a pena confirmar a espécie indicada na embalagem.
O que é o Skrei e porque é tão especial?
Existe ainda uma variedade de bacalhau norueguês que merece uma referência especial: o Skrei.
É o nome dado ao bacalhau-do-Atlântico migratório que, durante os meses de inverno, realiza uma longa deslocação desde o mar de Barents até à costa do Norte da Noruega para desovar.
Esta migração pode ultrapassar os mil quilómetros e representa um dos fenómenos naturais mais característicos da pesca norueguesa.
O Skrei é capturado sobretudo entre janeiro e abril, numa época limitada em que apresenta características muito apreciadas na gastronomia.
A sua carne é branca, firme e delicada, com uma textura particularmente interessante para cozinhar fresco.
Mas existe uma diferença importante: o Skrei não é uma categoria de bacalhau salgado e seco. É um produto fresco, sazonal, sujeito a requisitos específicos de origem, manuseamento e qualidade.
Quando apresenta a certificação própria, o consumidor tem uma garantia adicional de que o peixe cumpre os critérios estabelecidos para esta denominação.
É uma das especialidades mais interessantes da Noruega e demonstra a diversidade de produtos que podem ser obtidos a partir do bacalhau-do-Atlântico.
Bacalhau salgado, seco ou congelado: qual é a diferença?
Nem todo o bacalhau chega ao consumidor da mesma maneira. A conservação é determinante para as características do produto e influencia a forma como deve ser preparado.
O bacalhau fresco é comercializado sem passar pelo processo tradicional de salga e secagem. Tem uma textura e um sabor próprios, sendo utilizado em preparações que valorizam a sua frescura.
O bacalhau congelado é submetido à congelação para prolongar a conservação. Pode apresentar boa qualidade, desde que tenha sido corretamente processado e armazenado.
Já o bacalhau salgado seco é o produto mais associado à tradição gastronómica portuguesa.
A sua preparação envolve duas operações fundamentais: a salga e a secagem.
Bacalhau salgado: o peixe é conservado através do contacto com sal, que ajuda a retirar água e a dificultar o desenvolvimento de microrganismos responsáveis pela deterioração.
Bacalhau salgado seco: depois da salga, o peixe passa também por um processo de secagem controlada, que reduz ainda mais a humidade e permite uma conservação prolongada.
Bacalhau de cura seca, sem salga: existe ainda o chamado peixe seco ou stockfish, tradicionalmente preparado através da secagem ao ar, sem utilização de sal. É especialmente associado às regiões do Norte da Noruega.
Esta distinção é importante porque os três produtos não têm exatamente as mesmas características, nem exigem os mesmos procedimentos antes de serem cozinhados.
Como é preparado o bacalhau da Noruega?
A qualidade de um bom bacalhau salgado e seco começa muito antes de chegar ao supermercado.
Depois de capturado, o peixe é cuidadosamente preparado. É sangrado, eviscerado e lavado, seguindo-se o processo de abertura e preparação da peça.
Posteriormente, é submetido à salga, que pode ser realizada através de diferentes métodos.
Na salga tradicional, o peixe é colocado em recipientes com camadas de sal, permitindo que este penetre na carne e ajude a conservá-la.
O tempo de maturação varia consoante o método utilizado, a temperatura e as características do peixe. Nos processos tradicionais noruegueses, pode prolongar-se aproximadamente entre 12 e 20 dias.
Depois desta etapa, o peixe pode seguir para a secagem, realizada atualmente em instalações controladas.
A combinação entre salga, maturação e secagem permite obter um produto com uma textura característica, uma cor uniforme e uma capacidade de conservação muito superior à do peixe fresco.
A seleção final também é importante. Os exemplares são classificados de acordo com critérios de qualidade e dimensão, permitindo separar produtos destinados a diferentes mercados e utilizações.
Porque é que o bacalhau salgado seco forma aquelas lascas tão apetecíveis?
É uma das características mais apreciadas pelos portugueses.
Um bom bacalhau deve apresentar uma carne firme, mas que, depois de corretamente demolhada e cozinhada, se separa em lascas grandes e bem definidas.
Esta textura está relacionada com a estrutura muscular do peixe, a qualidade da matéria-prima e o processo de conservação.
A salga e a secagem alteram a distribuição da água na carne e modificam a sua estrutura. Durante a demolha, o bacalhau recupera parte da humidade e fica preparado para a confeção.
Quando é cozinhado corretamente, a carne abre-se em lascas, mantendo a sua consistência e libertando os aromas característicos.
É por isso que uma posta alta de bacalhau de qualidade pode fazer tanta diferença numa receita.
O peixe não deve desfazer-se numa massa sem estrutura, nem ficar excessivamente rijo ou seco.
Como reconhecer um bacalhau de qualidade quando vai às compras?
Escolher um bom bacalhau nem sempre é fácil, sobretudo quando existem diferentes espécies, tamanhos, categorias e formas de apresentação.
No entanto, há algumas características que ajudam a identificar um produto de qualidade.
1. Confirme a espécie
Procure a identificação científica Gadus morhua na embalagem ou peça essa informação no local de compra.
É uma indicação particularmente útil para quem pretende adquirir bacalhau-do-Atlântico para receitas tradicionais.
2. Observe a cor
O bacalhau salgado e seco de qualidade apresenta geralmente uma tonalidade uniforme, entre o branco e o amarelo-palha.
Deve evitar peças com manchas anormais, zonas muito escurecidas ou sinais de deterioração.
3. Observe a espessura
As postas mais altas e de maior dimensão são particularmente interessantes para receitas em que se pretende obter lascas generosas.
No entanto, uma posta fina pode ser perfeitamente adequada para outras preparações, como pataniscas, pastéis ou receitas desfiadas.
4. Verifique o estado da carne
O bacalhau deve apresentar uma estrutura firme e uma secagem adequada. Não deve revelar sinais de humidade excessiva, bolor ou odores desagradáveis.
5. Consulte a classificação de qualidade
No bacalhau norueguês existem categorias comerciais que ajudam a identificar diferentes níveis de classificação.
Entre as designações utilizadas encontram-se Imperial ou Superior, Universal e Mix.
A categoria Superior/Imperial é particularmente procurada quando se pretende uma seleção de qualidade elevada. Confirme sempre a classificação e a informação específica apresentada na embalagem.
6. Escolha o tamanho adequado à receita
Para assar no forno ou servir postas individuais, pode compensar escolher peças mais altas.
Para preparar bacalhau à Brás, croquetes, pastéis ou outros pratos em que o peixe será desfiado, poderá optar por cortes mais económicos, desde que apresentem boa qualidade.
Portugal é um dos maiores consumidores de bacalhau do mundo
A ligação dos portugueses ao bacalhau é tão profunda que dificilmente encontramos outro peixe com uma presença semelhante na gastronomia nacional.
Durante séculos, foi uma importante fonte de alimento, sobretudo devido à possibilidade de ser conservado durante longos períodos sem necessidade de refrigeração.
Esta característica tornou-o particularmente valioso numa época em que transportar peixe fresco por grandes distâncias era difícil.
Hoje, continua a ocupar uma posição especial na alimentação portuguesa.
Os dados de comércio e consumo ajudam a perceber a dimensão desta relação. Em 2024, Portugal importou aproximadamente 88 203 toneladas de produtos de bacalhau, segundo dados europeus de comércio.
Em 2023, o consumo aparente foi estimado em cerca de 170 437 toneladas, em equivalente de peso vivo, correspondendo a aproximadamente 16,2 quilogramas por habitante.
É importante compreender que esta última unidade representa o peso convertido para peixe inteiro, antes do processamento, e não a quantidade de bacalhau seco efetivamente consumida por cada pessoa.
Os dados de importação também merecem uma explicação: nos registos comerciais de 2024, os Países Baixos e a Suécia surgem como importantes pontos de entrada de produtos de bacalhau, incluindo mercadoria norueguesa que entra na União Europeia através desses países.
Por isso, a origem comercial registada nem sempre corresponde ao país onde o peixe foi pescado ou inicialmente transformado.
A Noruega continua a ser um fornecedor de grande importância para o mercado português, particularmente no segmento do bacalhau salgado e seco.
Porque é que o bacalhau da Noruega tem uma ligação tão especial a Portugal?
A resposta não está apenas na qualidade da matéria-prima. Existe também uma história comercial e cultural construída ao longo de séculos.
A Noruega desenvolveu uma indústria de pesca, salga e secagem muito especializada. Portugal, por sua vez, criou uma das mais ricas tradições culinárias em torno deste peixe.
O resultado é uma relação em que cada país desempenha um papel diferente, mas complementar.
A Noruega fornece uma matéria-prima muito procurada e Portugal transforma-a em centenas de preparações gastronómicas.
Há bacalhau cozido, assado, frito, grelhado, gratinado, desfiado, à Brás, à Gomes de Sá, com broa, com natas, à lagareiro e em tantas outras versões.
A expressão popular de que existem 365 maneiras de preparar bacalhau traduz bem esta relação. Não significa que exista um número oficial de receitas, mas demonstra a dimensão da criatividade portuguesa em torno deste alimento.
E existe ainda uma curiosidade deliciosa: a Noruega também tem um prato chamado bacalao, preparado tradicionalmente com bacalhau salgado e seco, tomate, cebola, batata, azeite e pimento.
É uma receita que demonstra como o produto viajou entre países e se integrou em diferentes culturas gastronómicas.
Qual é, afinal, o melhor bacalhau do mundo?
Não existe uma classificação universal que permita declarar, de forma absoluta, que um único bacalhau é o melhor do mundo.
A qualidade depende da espécie, da zona de captura, da frescura inicial, do manuseamento, da salga, da secagem e da conservação.
Também depende daquilo que cada pessoa procura: uma posta alta para assar, uma carne delicada para cozer ou um peixe com textura adequada para desfiar e preparar receitas tradicionais.
Ainda assim, se a escolha for orientada para a preparação do bacalhau português tradicional, o Gadus morhua salgado e seco da Noruega é uma das opções de referência e uma das mais apreciadas.
A sua carne branca, a estrutura firme e a capacidade de formar lascas generosas explicam parte do prestígio que conquistou junto dos consumidores portugueses.
Mas existe um último segredo que não deve ser esquecido: mesmo o melhor bacalhau pode perder qualidade se for mal demolhado ou cozinhado em excesso.
Como demolhar o bacalhau para ficar perfeito?
A qualidade do peixe é fundamental, mas a demolha é igualmente importante.
O bacalhau salgado e seco precisa de recuperar parte da água perdida durante o processo de conservação e de reduzir o sal até atingir o ponto adequado.
A duração depende da espessura das postas, da quantidade de sal e do tempo de cura.
Como orientação geral, as postas mais grossas podem precisar de cerca de 36 a 48 horas, enquanto peças mais finas poderão ficar prontas em menos tempo.
Para conseguir um bom resultado:
- Passe o bacalhau rapidamente por água fria para retirar o excesso de sal superficial.
- Coloque as postas num recipiente com bastante água fria.
- Posicione-as com a pele voltada para cima, sempre que possível.
- Leve o recipiente ao frigorífico durante todo o processo.
- Mude a água várias vezes ao dia, aproximadamente a cada 6 a 8 horas.
- Prove uma pequena porção depois do período de demolha recomendado, para confirmar o nível de sal.
- Escorra e utilize na receita pretendida.
Não deixe o bacalhau de molho à temperatura ambiente durante horas. A demolha deve decorrer em ambiente refrigerado, como medida de segurança alimentar.
Um alimento, duas nações e uma história que continua à mesa
O bacalhau é muito mais do que um peixe. É uma ligação entre povos, uma herança de pescadores, uma tradição comercial e um dos maiores símbolos da cozinha portuguesa.
A Noruega fornece algumas das melhores matérias-primas para esta paixão gastronómica. Portugal, por sua vez, transformou o bacalhau num alimento verdadeiramente único, multiplicando receitas e levando-o das mesas mais simples aos grandes momentos de celebração.
Não existe um único vencedor numa competição mundial de bacalhau. Mas há uma certeza: quando se procura um produto de qualidade para preparar uma boa receita portuguesa, o bacalhau-do-Atlântico (Gadus morhua) da Noruega merece um lugar de destaque.
E depois há a parte que mais importa: escolher uma boa posta, demolhá-la com paciência, respeitar o tempo de cozedura e levá-la à mesa.
Porque, em Portugal, o bacalhau nunca foi apenas uma refeição. É uma história que continua a ser contada de geração em geração, quase sempre acompanhada de azeite, batatas e boa companhia.
