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Deve passar o arroz por água antes de o cozinhar? Descubra o que acontece ao amido, aos microplásticos e ao arsénio e saiba quando deve ou não lavar este alimento tão presente na cozinha portuguesa.
Há gestos na cozinha que se repetem há gerações, quase sempre sem questionarmos a sua verdadeira utilidade. Lavar o arroz antes de o colocar no tacho é um deles. Para algumas pessoas, é um passo indispensável. Para outras, representa apenas uma perda de tempo e água.
Mas, afinal, devemos lavar o arroz antes de o cozinhar?
A resposta pode ser bastante diferente daquela que sempre ouviu. Embora a lavagem seja tradicionalmente associada à remoção de impurezas e ao desaparecimento do excesso de amido, a investigação científica tem revelado alguns pormenores surpreendentes sobre este procedimento.
A água fica esbranquiçada, os grãos parecem ficar mais limpos e muitos cozinheiros acreditam que, depois de lavados, ficam mais soltos e menos pegajosos. Mas será mesmo assim?
Um estudo científico analisou precisamente esta questão e chegou a uma conclusão que contraria uma das ideias mais difundidas sobre a preparação do arroz: lavar os grãos não altera significativamente a sua dureza ou viscosidade depois de cozinhados.
E há mais. A lavagem pode ajudar a retirar determinados resíduos superficiais e, segundo uma investigação, reduzir parte dos microplásticos presentes no arroz. Também pode remover alguns contaminantes, embora não seja uma solução universal para o problema do arsénio.
Por outro lado, há situações em que lavar o arroz pode não ser a melhor opção, sobretudo quando se pretende preservar o amido necessário para conseguir uma textura cremosa.
A questão é, portanto, mais interessante do que parece. Conheça o que a ciência descobriu, saiba em que situações deve lavar o arroz e descubra um cuidado de segurança alimentar que é muito mais importante do que este simples gesto.
Afinal, devemos lavar o arroz antes de o cozinhar?
Depende do tipo de arroz, da receita e do resultado que pretende obter. A lavagem do arroz, também conhecida como enxaguamento, consiste em passar os grãos por água fria antes da confeção, normalmente mexendo-os suavemente com as mãos e mudando a água até esta ficar menos turva.
Tradicionalmente, este procedimento tinha uma finalidade essencialmente prática: retirar poeiras, pequenas partículas, resíduos de casca, farelos e outras impurezas que poderiam permanecer depois do processo de descasque e moagem.
Atualmente, muitos dos processos industriais de preparação e embalamento são bastante mais rigorosos, pelo que o arroz comercializado apresenta geralmente um elevado grau de limpeza.
Ainda assim, lavar o arroz pode ser útil em determinadas circunstâncias, nomeadamente quando os grãos apresentam resíduos superficiais ou quando a receita beneficia da remoção de parte do amido solto.
O importante é perceber que não existe uma regra universal aplicável a todas as variedades e preparações.
Lavar o arroz não é obrigatório em todas as receitas, mas também não é um gesto inútil. A decisão deve depender do tipo de arroz, das indicações da embalagem e da textura que pretende conseguir.
Porque é que a água fica branca quando lavamos o arroz?
Já reparou que, quando coloca arroz numa taça com água e começa a mexê-lo, a água rapidamente fica esbranquiçada?
Este fenómeno acontece devido à libertação de partículas de amido que se encontram à superfície dos grãos, resultantes sobretudo dos processos de moagem e manuseamento.
O amido é um hidrato de carbono naturalmente presente no arroz e representa uma das principais fontes de energia deste alimento.
Existem dois componentes fundamentais que importa conhecer:
Amilose: é um dos componentes do amido e influencia a estrutura e a textura do arroz depois de cozinhado. Em geral, variedades com maior teor de amilose tendem a produzir grãos mais firmes e menos pegajosos.
Amilopectina: é outro componente do amido, com uma estrutura molecular diferente, que contribui para a textura mais macia e pegajosa de determinadas variedades de arroz.
Quando se lava o arroz, parte do amido que se encontra solto na superfície passa para a água. É por isso que esta fica turva.
Contudo, não significa que todo o amido presente no arroz seja eliminado. Grande parte continua no interior dos grãos e participa normalmente no processo de cozedura.
Esta distinção ajuda a compreender por que motivo a lavagem não transforma necessariamente um arroz pegajoso num arroz solto.
Lavar o arroz torna-o menos pegajoso? O que descobriu a ciência?
Durante muito tempo, foi defendido que lavar o arroz antes de o cozinhar ajudava a retirar o excesso de amido e, consequentemente, a impedir que os grãos ficassem colados.
É um conselho que continua a ser transmitido por muitos cozinheiros e que faz parte dos hábitos de preparação do arroz em diversas culturas.
Mas um estudo publicado na revista científica Food Chemistry, em 2019, veio acrescentar informações importantes a esta discussão.
Os investigadores analisaram três variedades de arroz provenientes do mesmo fornecedor: arroz glutinoso, arroz de grão médio e arroz jasmim.
Para comparar os resultados, foram utilizados três procedimentos diferentes:
- Arroz sem qualquer lavagem.
- Arroz lavado três vezes em água.
- Arroz lavado dez vezes em água.
Posteriormente, foram avaliadas a viscosidade e a dureza do arroz depois de cozinhado.
Os resultados contrariaram a ideia tradicional de que a lavagem elimina significativamente a viscosidade do produto final. Nas condições estudadas, o procedimento não provocou alterações estatisticamente significativas na dureza ou na pegajosidade do arroz.
Mas então o que determina se o arroz fica solto ou pegajoso?
Segundo os investigadores, a resposta encontra-se sobretudo na variedade do arroz e na composição do seu amido.
A amilopectina libertada durante a cozedura desempenha um papel importante na textura final. A quantidade e as características deste componente variam de variedade para variedade.
No estudo, o arroz glutinoso revelou-se o mais pegajoso, enquanto as variedades de grão médio e jasmim apresentaram características diferentes, sendo menos pegajosas nas condições analisadas.
A conclusão é particularmente interessante: a variedade do arroz tem uma influência muito mais importante na textura final do que o número de vezes que é lavado.
Isto não significa que a lavagem nunca tenha qualquer efeito culinário. Significa, sim, que não deve ser apresentada como uma garantia de que os grãos ficarão soltos.
Microplásticos no arroz: lavar pode ajudar a reduzir a quantidade?
Uma das descobertas mais surpreendentes sobre a lavagem do arroz está relacionada com os microplásticos.
Estas pequenas partículas de plástico têm sido identificadas em diferentes alimentos e no ambiente, sendo objeto de investigação devido à exposição a que os seres humanos podem estar sujeitos através da alimentação e da água.
Em 2021, investigadores publicaram um estudo na revista científica Journal of Hazardous Materials, no qual analisaram a presença de diferentes tipos de plástico em arroz comercializado.
A investigação identificou contaminação por vários polímeros, incluindo polietileno, polipropileno e poliestireno.
Os investigadores também avaliaram o efeito da lavagem e verificaram uma redução da contaminação por plásticos.
Os resultados apontaram para:
- Cerca de 20% de redução no arroz cru não cozinhado.
- Aproximadamente 40% de redução no arroz instantâneo pré-cozinhado.
O estudo encontrou ainda concentrações de plásticos aproximadamente quatro vezes superiores no arroz instantâneo, quando comparado com o arroz não cozinhado analisado.
Estes resultados chamaram a atenção para uma questão importante: lavar o arroz pode remover uma parte dos microplásticos que se encontram presentes no produto.
No entanto, é necessário interpretar estes números com prudência. Trata-se de resultados de uma investigação específica, não de uma garantia de que todos os tipos de arroz apresentam as mesmas concentrações ou de que a lavagem elimina 20% ou 40% dos microplásticos em qualquer circunstância.
Também não significa que a lavagem torne o arroz totalmente livre destas partículas.
Ainda assim, é uma razão adicional para considerar o enxaguamento quando este é compatível com a receita e com as instruções da embalagem.
Arsénio no arroz: deve preocupar-se?
Outro assunto que merece atenção é a presença de arsénio no arroz.
O arsénio é um elemento químico que existe naturalmente no ambiente, mas também pode estar presente devido a atividades humanas e a determinadas fontes de contaminação.
O arroz tem particular capacidade para absorver arsénio do solo e da água utilizados na sua produção, podendo apresentar concentrações superiores às de outros cereais.
A preocupação está sobretudo relacionada com o arsénio inorgânico, uma forma que representa um risco para a saúde quando existe exposição excessiva e prolongada.
A Organização Mundial da Saúde alerta para os riscos associados à exposição crónica ao arsénio inorgânico, incluindo através da água e dos alimentos.
Lavar o arroz elimina o arsénio?
Existem estudos que demonstram que a lavagem pode remover parte do arsénio presente no arroz.
Uma investigação publicada em 2013 analisou o efeito da lavagem na quantidade de vários elementos que ficam disponíveis durante a digestão, incluindo arsénio, cobre, ferro, zinco e vanádio.
Os resultados indicaram que a lavagem com água purificada conseguia remover uma parte elevada da fração de arsénio bioacessível em determinadas condições experimentais.
Foi daí que surgiu a referência aos cerca de 90% frequentemente mencionados em artigos sobre este assunto.
No entanto, há uma distinção fundamental: reduzir a fração bioacessível não significa eliminar 90% do arsénio total presente em qualquer pacote de arroz.
Os resultados dependem do método utilizado, da variedade do arroz e das condições laboratoriais.
Aliás, a Food and Drug Administration (FDA), entidade responsável pela segurança alimentar nos Estados Unidos, refere que enxaguar o arroz antes da cozedura tem um efeito mínimo na quantidade de arsénio presente no grão já cozinhado.
A mesma entidade explica que cozinhar o arroz em excesso de água e posteriormente escorrer essa água pode reduzir mais significativamente o arsénio inorgânico.
Como reduzir a exposição ao arsénio através do arroz?
Existem algumas medidas que podem ajudar:
- Varie os cereais consumidos, evitando depender exclusivamente do arroz.
- Utilize água potável de qualidade na lavagem e na cozedura.
- Lave o arroz quando isso for adequado à variedade e à receita.
- Considere o método de cozedura com excesso de água quando pretende reduzir a quantidade de arsénio.
- Tenha atenção especial à diversidade alimentar das crianças pequenas.
Um dos métodos estudados consiste em cozinhar o arroz com uma quantidade de água superior à que seria habitualmente utilizada, semelhante ao processo de cozedura da massa.
A FDA refere que a utilização de seis a dez partes de água para uma parte de arroz, seguida de escorrimento, pode reduzir o arsénio inorgânico em cerca de 40% a 60%, dependendo da variedade.
Contudo, existe uma desvantagem: parte dos nutrientes também passa para a água que é posteriormente descartada.
Por isso, esta técnica não deve ser confundida com uma recomendação obrigatória para todas as refeições.
Lavar o arroz também pode retirar nutrientes importantes?
Sim. A lavagem pode remover pequenas quantidades de nutrientes que se encontram na superfície ou que são acrescentados ao arroz durante o processamento industrial.
Este aspeto é particularmente relevante no caso de determinados produtos enriquecidos.
Alguns tipos de arroz branco e vaporizado comercializados em certos mercados recebem a adição de vitaminas e minerais, como ferro, ácido fólico, tiamina e niacina.
Ao lavar estes produtos, parte desses nutrientes pode ser perdida juntamente com a água.
A FDA alerta precisamente para esta possibilidade e recomenda que se tenham em conta os efeitos da lavagem sobre os produtos enriquecidos.
Isto significa que não é necessariamente vantajoso lavar repetidamente todos os tipos de arroz.
Se a embalagem indicar que o produto está enriquecido ou que não necessita de lavagem, siga as instruções do fabricante.
Afinal, que tipos de arroz devem ser lavados?
A resposta depende sobretudo da preparação que pretende fazer.
Existem receitas em que a lavagem é habitual e outras em que se procura preservar o amido superficial para conseguir uma textura mais cremosa.
Conheça algumas situações comuns.
Arroz basmati
O arroz basmati é conhecido pelos seus grãos compridos, aroma característico e textura relativamente solta depois de cozinhado.
É frequentemente enxaguado antes da preparação para retirar parte do amido superficial e eventuais resíduos de processamento.
Pode passar os grãos por água fria duas ou três vezes, mexendo delicadamente, até a água apresentar menos turvação.
Se pretender melhorar a separação dos grãos, também pode recorrer à demolha, desde que siga as indicações específicas da variedade.
Arroz jasmim
O arroz jasmim é bastante utilizado na gastronomia asiática e apresenta um aroma floral característico.
Pode ser lavado antes da confeção para retirar partículas soltas e parte do amido superficial.
A quantidade de água e o tempo de cozedura são fundamentais para conseguir uma textura adequada.
Arroz carolino
O arroz carolino é muito apreciado na cozinha portuguesa, especialmente em pratos tradicionais que exigem uma textura cremosa.
É utilizado em receitas como arroz de tomate, arroz malandrinho, arroz de polvo e arroz de feijão.
Neste tipo de preparação, o amido libertado durante a cozedura contribui para criar um caldo mais ligado e envolvente.
Por isso, normalmente não existe vantagem em lavar o arroz carolino quando se pretende preservar essa característica.
Arroz para risotto
No risotto, a cremosidade é uma das características mais importantes.
Variedades como Arborio e Carnaroli possuem uma composição de amido que ajuda a criar a textura cremosa tão apreciada neste prato italiano.
Lavar o arroz antes da preparação pode retirar parte do amido superficial que contribui para o resultado culinário pretendido.
Por esse motivo, a recomendação habitual é utilizar o arroz diretamente, sem lavagem prévia.
Arroz para paella
Na paella, pretende-se que os grãos absorvam o caldo e os aromas dos ingredientes, mantendo uma textura adequada e sem excesso de humidade.
O arroz utilizado é geralmente uma variedade de grão curto ou médio, própria para este tipo de preparação.
Habitualmente, não é lavado antes da confeção, seguindo as orientações tradicionais de preparação.
Arroz para arroz-doce
No arroz-doce português, procura-se uma textura cremosa, suave e envolvente.
A libertação de amido durante a cozedura ajuda a ligar o leite e os restantes ingredientes.
Por isso, é habitual utilizar o arroz sem o lavar previamente, evitando retirar parte do amido superficial.
Arroz integral
O arroz integral conserva o farelo e o gérmen, apresentando uma composição nutricional diferente da do arroz branco.
Pode ser enxaguado antes da confeção para retirar poeiras ou partículas superficiais.
A lavagem, contudo, não elimina os resíduos que possam estar presentes no interior das camadas do grão.
Como o arroz integral pode apresentar concentrações de arsénio superiores às do arroz branco, convém manter uma alimentação variada e não depender exclusivamente deste cereal.
Como lavar o arroz corretamente?
Quando decidir lavar o arroz, o procedimento é bastante simples.
Não é necessário esfregar violentamente os grãos ou repetir o processo dez vezes. O objetivo é retirar partículas soltas e parte do amido superficial, sem danificar o produto.
Siga estes passos:
1. Coloque o arroz num recipiente
Meça a quantidade necessária e coloque os grãos numa taça ou numa peneira de malha fina.
2. Junte água fria
Cubra o arroz com água potável e mexa suavemente com os dedos.
3. Escorra a água
Verá que a água fica esbranquiçada devido à presença de partículas de amido e outros resíduos superficiais.
4. Repita, se necessário
Pode voltar a juntar água e escorrer o recipiente uma ou duas vezes, consoante o estado do arroz e a finalidade da lavagem.
5. Escorra bem antes de cozinhar
Depois da lavagem, deixe escorrer o excesso de água durante alguns instantes e avance para a confeção.
Não deixe o arroz lavado durante muitas horas à temperatura ambiente. O ideal é cozinhá-lo logo após o enxaguamento.
Lavar o arroz elimina as bactérias? A resposta é surpreendente
Existe uma ideia errada bastante comum: a de que lavar o arroz antes de o cozinhar é suficiente para eliminar as bactérias e garantir que fica completamente seguro para consumo.
Na realidade, não é assim.
A lavagem pode retirar algumas partículas e resíduos superficiais, mas não constitui um método de desinfeção nem garante a eliminação dos microrganismos presentes no alimento.
Um dos principais riscos associados ao arroz é a bactéria Bacillus cereus, que pode estar presente no arroz cru sob a forma de esporos.
Estes esporos conseguem sobreviver ao processo normal de cozedura, pelo que não basta ferver o arroz para eliminar completamente o perigo.
A situação torna-se especialmente preocupante quando o arroz cozinhado permanece durante muito tempo à temperatura ambiente.
Nessas condições, os esporos podem germinar, as bactérias multiplicam-se e podem produzir toxinas responsáveis por intoxicações alimentares.
A Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE) alerta para este risco e explica que a toxina emética produzida por determinadas estirpes de Bacillus cereus apresenta uma resistência muito elevada ao calor.
Isto significa que voltar a aquecer um arroz que foi mal conservado não garante que fique seguro para consumo.
Como conservar o arroz cozinhado em segurança?
Este é um dos cuidados mais importantes que deve conhecer.
Depois de preparar arroz, procure consumi-lo imediatamente ou mantê-lo quente, a uma temperatura superior a 65 ºC, até ao momento de servir, seguindo as orientações da ASAE.
Caso pretenda guardar as sobras, deve proceder ao arrefecimento rapidamente.
Siga estas recomendações:
- Não deixe o arroz durante várias horas à temperatura ambiente.
- Divida grandes quantidades por recipientes pequenos e pouco profundos.
- Arrefeça rapidamente e coloque no frigorífico assim que possível.
- Mantenha o frigorífico a uma temperatura inferior a 5 ºC.
- Como regra prudente, consuma o arroz refrigerado no prazo de 24 horas.
- Reaqueça apenas uma vez e certifique-se de que fica bem quente em toda a sua extensão.
A Food Standards Agency recomenda que o arroz seja arrefecido, idealmente, no prazo de uma hora e que seja consumido no prazo de 24 horas depois de refrigerado.
Atenção: se o arroz ficou esquecido durante várias horas na bancada da cozinha, não confie apenas no cheiro, na aparência ou no reaquecimento para decidir se ainda está seguro. É preferível não arriscar.
Então, lavar o arroz: sim ou não?
Depois de conhecer os resultados científicos e os diferentes métodos de preparação, a resposta torna-se mais clara.
Não existe uma obrigação universal de lavar o arroz antes de o cozinhar.
A lavagem pode ser útil para retirar poeiras, partículas e parte do amido superficial. Uma investigação também demonstrou que pode reduzir a quantidade de determinados microplásticos presentes no arroz comercializado.
Contudo, não garante que os grãos fiquem menos pegajosos, não elimina de forma significativa o arsénio em todas as circunstâncias e não torna o arroz livre de bactérias.
Por outro lado, existem receitas em que o amido é essencial para alcançar a textura desejada, como acontece com o risotto e o arroz-doce.
O mais importante é escolher o procedimento adequado à variedade de arroz, à receita e às indicações da embalagem.
E há uma última lição que merece ser recordada: mais importante do que lavar ou não lavar o arroz é saber conservá-lo corretamente depois de cozinhado.
Porque um simples descuido na cozinha pode transformar um alimento tão comum e apreciado num risco para a saúde.
O arroz acompanha-nos em inúmeras refeições, das mais simples às mais especiais. Merece, por isso, ser preparado com conhecimento, cuidado e respeito pelos pequenos detalhes que fazem toda a diferença.
Links úteis para saber mais
- ASAE – Bacillus cereus e os riscos associados ao arroz
- FDA – Como reduzir a exposição ao arsénio através do arroz
- Organização Mundial da Saúde – Arsénio e riscos para a saúde
- Food Chemistry – Estudo científico sobre a lavagem do arroz e a sua textura
- Journal of Hazardous Materials – Investigação sobre microplásticos no arroz
- Food Standards Scotland – Como conservar arroz cozinhado em segurança
