Há ingredientes que fazem parte da identidade de um povo. Em Portugal, poucos são tão especiais como o bacalhau. Conhecido carinhosamente como o «fiel amigo», este peixe ocupa um lugar de destaque na nossa gastronomia e está presente em receitas que atravessam gerações.
Bacalhau à Gomes de Sá, bacalhau com natas, bacalhau à Brás, bacalhau à lagareiro, bacalhau espiritual, pataniscas, pastéis de bacalhau ou simplesmente bacalhau cozido com batatas e couves.
São tantas as possibilidades que a famosa expressão popular de que existem 1001 receitas de bacalhau continua a fazer todo o sentido.
Mas há uma questão que muitas vezes passa despercebida: por muito boa que seja uma receita, o resultado depende bastante da forma como o bacalhau é preparado antes de chegar ao tacho ou ao forno.
Demasiado salgado, seco, desfeito ou sem sabor são alguns dos problemas que podem comprometer uma refeição.
E o mais curioso é que, na maioria das situações, bastam alguns cuidados simples para os evitar.
A demolha, a escolha das postas, a remoção das espinhas, o tempero e a cozedura são etapas fundamentais para conseguir um bacalhau suculento, macio e com lascas bem definidas.
Descubra cinco dicas essenciais para preparar bacalhau corretamente, evitar os erros mais comuns e conseguir resultados dignos de uma verdadeira cozinha portuguesa.
O bacalhau: um ingrediente indispensável na gastronomia portuguesa
O bacalhau salgado e seco tem uma longa ligação à história alimentar de Portugal. A conservação através do sal permitiu armazenar e transportar este peixe durante longos períodos, tornando-o um ingrediente importante na alimentação portuguesa. A sua versatilidade explica grande parte da popularidade. Pode ser cozido, assado, grelhado, frito, desfiado ou incorporado em diferentes preparações.
Além do sabor, apresenta um perfil nutricional interessante: é naturalmente rico em proteínas e tem geralmente um teor reduzido de gordura. Fornece também vitaminas e minerais, embora a quantidade de sal no produto final dependa muito do processo de demolha.
É precisamente aqui que começa uma boa receita.
Como demolhar corretamente o bacalhau?
A demolha é provavelmente a etapa mais importante da preparação do bacalhau salgado seco.
Este processo permite retirar grande parte do sal utilizado na conservação e devolver ao peixe parte da água perdida durante a secagem.
Uma demolha bem feita proporciona postas mais hidratadas, sabor equilibrado e uma textura muito mais agradável.
Passo a passo para demolhar bacalhau
1. Lave o bacalhau
Comece por passar as postas por água fria corrente, retirando o excesso de sal que se encontra à superfície.
2. Escolha um recipiente adequado
Coloque o bacalhau num recipiente suficientemente grande, de preferência com tampa, e cubra completamente com água fria.
3. Coloque a pele virada para cima
Este é um pormenor importante. Disponha as postas com a pele voltada para cima, permitindo que o sal se deposite no fundo do recipiente.
4. Guarde no frigorífico
A demolha deve ser realizada no frigorífico, idealmente entre 0 e 4 °C, e nunca durante vários dias à temperatura ambiente.
5. Mude a água regularmente
Renove a água duas a três vezes por dia, utilizando sempre água fria.
O tempo de demolha depende sobretudo da espessura das postas. Como orientação, as postas finas podem precisar de aproximadamente 24 horas, enquanto as postas médias e grossas podem exigir entre 24 e 48 horas ou mais. Os lombos particularmente espessos podem necessitar de 48 a 72 horas.
O importante é não seguir um tempo rígido sem considerar o tamanho do bacalhau.
Antes de cozinhar, prove uma pequena lasca da parte mais grossa. Deve apresentar um sabor ligeiramente salgado, mas sem excesso.
5 dicas indispensáveis para fazer bacalhau corretamente e na perfeição
1. Não retire a pele antes de cozinhar
Um dos erros que se cometem é retirar a pele ao bacalhau logo no início da preparação.
Na realidade, não existe necessidade de o fazer.
A pele ajuda a manter a estrutura da posta durante a cozedura, reduzindo o risco de esta se desfazer. Também contribui para preservar a humidade do peixe.
Se pretende preparar bacalhau cozido, assado ou à lagareiro, pode deixá-la durante toda a confeção e retirá-la posteriormente, caso prefira servir o peixe sem pele.
Depois de cozinhado, geralmente é mais fácil encontrar uma ponta e puxá-la cuidadosamente.
Naturalmente, existem receitas em que o bacalhau é utilizado sem pele, nomeadamente quando é desfiado ou incorporado em recheios. Nesses casos, pode removê-la depois da demolha ou da cozedura, conforme a preparação.
O importante é não retirar a pele por rotina quando ela pode ajudar a preservar a qualidade da posta.
2. Tempere o bacalhau com antecedência, mas sem exagerar
Depois de demolhado, o bacalhau está pronto para receber os restantes ingredientes.
O azeite, o alho, o louro, a pimenta, a cebola e algumas ervas aromáticas são excelentes aliados.
No entanto, convém não exagerar nos temperos. O bacalhau tem um sabor próprio que merece ser preservado.
Se pretende preparar bacalhau assado ou no forno, pode pincelar as postas com azeite, acrescentar alho e algumas ervas aromáticas e deixar repousar durante 15 a 30 minutos no frigorífico antes de cozinhar.
Não é necessário deixá-lo horas num tempero intenso, sobretudo quando este contém ingredientes ácidos, como limão ou vinagre.
Outro cuidado fundamental: depois da demolha, não acrescente sal automaticamente. Prove primeiro e ajuste o tempero apenas no final, se necessário.
3. Retire as espinhas com cuidado
Poucas coisas são tão desagradáveis como encontrar uma espinha inesperada numa garfada de bacalhau.
Por isso, vale a pena dedicar algum tempo a esta tarefa, sobretudo quando a refeição se destina a crianças ou convidados.
Nas postas altas, existe uma espinha central que pode ser retirada com maior facilidade depois da cozedura, quando a carne começa a separar-se em lascas.
Já as pequenas espinhas podem ser identificadas passando suavemente os dedos pela superfície do peixe e retiradas com uma pinça própria para cozinha.
Se o bacalhau se destinar a ser desfiado, depois de cozinhado, separe cuidadosamente as lascas e verifique se não ficaram espinhas ou pequenos fragmentos.
Há ainda uma dica importante: não é necessário retirar todas as espinhas antes de iniciar a demolha. Na realidade, manipular excessivamente as postas pode fazer com que percam a estrutura.
O ideal é fazer esta operação no momento mais conveniente para a receita.
4. Aproveite o caldo da cozedura, mas não a água da demolha
Aqui existe uma distinção que merece especial atenção.
A água utilizada para demolhar o bacalhau não deve ser aproveitada para cozinhar outros alimentos. Contém o sal que foi retirado do peixe e pode apresentar resíduos resultantes do processo de demolha.
Já o líquido utilizado na cozedura do bacalhau é outra história.
Depois de cozinhar o peixe, pode aproveitar parte desse caldo para preparar outras receitas, desde que tenha sido manuseado e conservado corretamente.
É especialmente interessante para:
- Cozer batatas.
- Preparar arroz de bacalhau.
- Fazer caldos e sopas de peixe.
- Enriquecer molhos.
- Preparar açordas e outras receitas tradicionais.
Antes de o utilizar, coe o líquido e prove-o. Se estiver demasiado salgado, dilua-o com água ou utilize apenas uma pequena quantidade.
Tenha também cuidado com o sal dos restantes ingredientes. O caldo já contém parte dos sabores e do sal libertados pelo bacalhau.
É uma excelente forma de aproveitar os sabores da preparação sem desperdiçar ingredientes.
5. Aproveite e conserve corretamente as sobras de bacalhau
Se sobrar bacalhau depois de uma refeição, não precisa de o desperdiçar.
Pode aproveitá-lo em diversas receitas, como bacalhau à Brás, pataniscas, empadão, arroz de bacalhau ou croquetes.
Se não pretender utilizá-lo imediatamente, deve conservá-lo corretamente.
Bacalhau demolhado ainda cru: se tiver sido comprado salgado seco, demolhado em condições de refrigeração e nunca tiver sido previamente congelado, pode ser dividido em porções, bem acondicionado e congelado. Se a embalagem indicar que o produto já foi descongelado ou não deve ser recongelado, respeite essas instruções.
Bacalhau já cozinhado: deixe arrefecer rapidamente, coloque num recipiente fechado e guarde no frigorífico. Em alternativa, pode congelar em doses individuais.
Identifique sempre as embalagens com a data de congelação e o conteúdo.
Para preservar melhor a qualidade, procure consumir as porções congeladas nos dois a três meses seguintes, respeitando as indicações de conservação do produto.
Não volte a congelar bacalhau cru que tenha sido descongelado, salvo quando tiver sido previamente cozinhado e sujeito a um processo de arrefecimento adequado.
Como escolher a melhor posta de bacalhau para cada receita?
Nem todas as partes do bacalhau são indicadas para as mesmas receitas.
A espessura, a quantidade de carne e a textura influenciam bastante o resultado final.
Lombo: é uma das partes mais apreciadas, com postas altas e carnudas. Ideal para bacalhau à lagareiro, assado no forno ou cozido.
Posta do meio: apresenta uma boa proporção entre carne e espinhas, sendo adequada a preparações em que se pretende servir o peixe em pedaços inteiros.
Rabo: tem menos carne e mais espinhas, mas é particularmente interessante para desfiar, preparar arroz e outras receitas.
Abas: são partes mais finas, muito práticas para desfiar e utilizar em bacalhau à Brás, pataniscas, recheios e pastéis.
Uma escolha acertada permite aproveitar melhor cada parte do peixe e evita gastar dinheiro em lombos altos para receitas em que o bacalhau vai ser completamente desfiado.
Como evitar que o bacalhau fique seco ou se desfaça?
Este é um dos problemas mais comuns na preparação do bacalhau.
Muitas vezes, o erro está em cozinhar durante demasiado tempo ou utilizar temperaturas excessivamente elevadas.
O bacalhau não precisa de uma fervura intensa para ficar bem cozinhado. Pelo contrário, uma cozedura suave ajuda a preservar a estrutura e a humidade.
Se pretender cozer bacalhau, coloque as postas em água e aqueça gradualmente. Quando a água estiver próxima da fervura, mantenha o lume baixo, evitando uma ebulição violenta.
O tempo depende da espessura das postas. Verifique se a carne começa a separar-se naturalmente em lascas e se apresenta uma textura opaca e suculenta.
No forno, evite prolongar a confeção depois de o peixe atingir o ponto adequado. O azeite ajuda a envolver as postas e a preservar a suculência, mas não corrige uma cozedura excessiva.
O segredo é simples: controlar a temperatura e não cozinhar o bacalhau mais tempo do que o necessário.
Um último conselho para um bacalhau verdadeiramente delicioso
A qualidade de um prato de bacalhau começa muito antes de chegar à mesa.
Escolher uma boa matéria-prima, respeitar a demolha, utilizar a posta adequada à receita e controlar a cozedura são cuidados que fazem toda a diferença.
Não é necessário recorrer a muitos ingredientes nem a técnicas complicadas. O bacalhau é suficientemente especial para brilhar numa receita simples, desde que seja preparado corretamente.
E talvez seja precisamente esse o segredo da sua longevidade na gastronomia portuguesa: um ingrediente versátil, cheio de história e capaz de transformar uma refeição num momento de verdadeiro prazer.
Porque, em Portugal, há tradições que nunca passam de moda. E um bom prato de bacalhau é, sem dúvida, uma delas!
