Há sabores que nos transportam imediatamente para a infância. Basta sentir o aroma das castanhas a assar, ouvir o crepitar do lume e ver a casca a abrir lentamente para regressarem memórias de outros tempos. Daqueles em que as coisas mais simples eram, tantas vezes, as mais especiais.
O São Martinho celebrou-se ontem, 11 de novembro, mas a época dos magustos está longe de terminar.
E como o tempo finalmente começou a arrefecer, nada melhor do que preparar umas boas castanhas assadas em casa, acompanhadas por um copinho de Vinho do Porto, uma aguardente de figo caseira e alguns petiscos.
Desta vez, a receita tem um ingrediente muito especial: uma panela velha de alumínio, daquelas que já viram muitas gerações de castanhas passar pelas suas entranhas e que guardam histórias que nenhum utensílio moderno consegue contar.
A minha panelinha foi herdada da minha mãe. Se fosse viva, teria 94 anos. Sempre me lembro de a ver na cozinha e, curiosamente, também sempre a conheci com a mesma função: assar castanhas!
Tem direito a buracos, marcas do tempo e uma aparência que dificilmente encontraria lugar numa cozinha moderna.
Mas é precisamente isso que a torna tão especial. Guardo-a religiosamente e, todos os anos, quando chega esta altura, sai do fundo do armário para cumprir aquela que sempre foi a sua missão.
E a verdade é que as castanhas ficam deliciosas!
Castanhas assadas na panela velha: uma receita simples e cheia de tradição
Antes de existirem air fryers, fornos com dezenas de programas e todos os utensílios modernos que hoje encontramos nas cozinhas, já havia formas muito simples de preparar castanhas em casa.
Uma das mais tradicionais consiste em utilizar um assador de castanhas ou uma panela de metal com perfurações, colocada diretamente sobre o lume.
É um método que permite assar as castanhas enquanto são continuamente movimentadas, para que o calor chegue a toda a superfície. O resultado são castanhas com a casca tostada, ligeiramente estaladiça, e o interior macio e saboroso.
Não é necessária muita coisa: castanhas de qualidade, um pouco de sal e uma panela velha que ainda tenha muitos magustos para oferecer.
Como escolher as melhores castanhas para assar?
Antes de começar, vale a pena prestar atenção à qualidade das castanhas. Nem todas apresentam a mesma textura ou o mesmo sabor, e a escolha pode fazer uma diferença considerável no resultado.
Prefira castanhas:
- Pesadas para o tamanho, sinal de que têm um miolo bem desenvolvido.
- Com casca firme, brilhante e sem manchas de bolor.
- Sem pequenos furos, que podem indicar a presença de bichado.
- Sem partes moles ou sinais de deterioração.
- De tamanho relativamente uniforme, para assarem de forma mais equilibrada.
As castanhas muito grandes também são deliciosas, mas podem precisar de alguns minutos adicionais de cozedura.
Ingredientes para fazer castanhas assadas na panela velha
A simplicidade é uma das grandes virtudes desta receita.
- 1 kg de castanhas frescas.
- Sal grosso q.b.
- Água para lavar as castanhas.
Não são necessários azeite, manteiga ou outros ingredientes. O segredo está na qualidade da castanha e na forma como é assada.
Modo de preparação das castanhas assadas na panela velha
1. Lave muito bem as castanhas
Comece por colocar as castanhas numa taça com água e lave-as cuidadosamente, retirando toda a sujidade que possa existir na casca.
Depois, escorra-as, sem necessidade de as secar completamente. A ligeira humidade que fica à superfície ajuda a criar algum vapor durante a preparação.
Aproveite para verificar uma a uma e eliminar as que apresentem furos, bolor ou zonas deterioradas.
2. Dê um golpe em cada castanha
Este passo é fundamental e nunca deve ser ignorado.
Com uma faca própria para castanhas ou uma faca pequena e bem afiada, faça um golpe na casca de cada uma. Pode ser um corte transversal ou em forma de cruz, procurando atravessar a casca sem cortar demasiado a polpa.
O corte permite libertar o vapor que se forma no interior durante o aquecimento e ajuda a evitar que as castanhas rebentem.
Além disso, facilita bastante a tarefa de as descascar depois de assadas.
3. Tempere com sal
Coloque as castanhas numa taça e polvilhe com sal grosso, envolvendo para distribuir o tempero.
A quantidade depende do gosto de cada pessoa. Não é necessário exagerar, pois a castanha tem um sabor naturalmente doce e agradável que merece ser preservado.
4. Prepare a panela velha
Eis a estrela desta receita!
Utilize uma panela de alumínio própria para assar castanhas, com perfurações que permitam a passagem do calor. A minha é antiga, herdada da minha mãe, e está longe de ser bonita. Mas é precisamente essa velhinha que todos os anos me proporciona um dos melhores petiscos do outono.
Coloque-a sobre o fogão, em lume médio, e deixe aquecer ligeiramente.
É importante que seja uma panela estável, adequada a este tipo de utilização e sem sinais de corrosão ou danos que possam comprometer a segurança.
5. Coloque as castanhas a assar
Introduza as castanhas na panela, evitando enchê-la demasiado. Se necessário, faça várias fornadas, porque as castanhas precisam de espaço para receber o calor de forma uniforme.
Comece a movimentá-las regularmente, dando aquelas pequenas «voltinhas» que ajudam a impedir que fiquem queimadas de um lado e cruas do outro.
Mantenha o lume médio ou médio-baixo, ajustando a intensidade conforme a velocidade com que a casca começa a tostar.
O tempo de cozedura pode variar consoante o tamanho das castanhas, a quantidade colocada na panela e a intensidade do lume. Como referência, conte com aproximadamente 20 a 30 minutos.
6. Verifique se estão bem assadas
Quando as castanhas começam a abrir na zona dos cortes e a casca apresenta manchas tostadas, é sinal de que estão a ficar prontas.
Mas atenção: uma casca aberta não significa necessariamente que o interior esteja cozinhado.
As castanhas maiores podem apresentar uma aparência de assadas por fora e continuar demasiado firmes por dentro.
Experimente uma com cuidado. O miolo deve estar macio, tenro e bem cozinhado.
Se ainda estiver rijo, continue a assar durante mais alguns minutos, reduzindo ligeiramente o lume e mexendo regularmente.
7. Deixe repousar antes de servir
Quando estiverem prontas, retire a panela do lume e transfira as castanhas para uma tigela de barro com tampa ou para um recipiente adequado.
Cubra com um pano de cozinha limpo ou tape a tigela durante cerca de 5 a 10 minutos.
Este pequeno repouso permite que o calor e o vapor se mantenham junto das castanhas, ajudando a amaciar a casca e a película interior. Também facilita bastante o processo de descascar.
Uma nota importante: não coloque um pano de cozinha dentro da panela enquanto esta está sobre a chama. O tecido pode secar, queimar ou entrar em contacto com o fogo. O abafamento deve ser feito depois de retirar as castanhas do lume.
8. Sirva ainda quentes
Chegou a melhor parte!
Coloque as castanhas num cartucho de papel ou numa tigela de barro e sirva ainda quentes.
O ideal é descascá-las enquanto mantêm a temperatura. É nessa altura que a casca e a película interior costumam sair com maior facilidade.
E não se surpreenda se desaparecerem rapidamente. Cá em casa, o cartucho era gigante, mas desapareceu num ápice!
O segredo para as castanhas ficarem macias por dentro e tostadas por fora
Uma das maiores dificuldades de assar castanhas em casa é conseguir que fiquem bem cozinhadas no interior sem queimar a casca.
Há três cuidados especialmente importantes.
O primeiro é não utilizar um lume demasiado forte. Um calor excessivo pode tostar rapidamente a parte exterior, deixando o interior ainda cru.
O segundo é movimentar frequentemente as castanhas. Ao contrário do que acontece no forno, em que o calor se distribui de outra forma, na panela furada é importante ir rodando os frutos para que assem por igual.
O terceiro é não encher demasiado a panela. Quando as castanhas ficam amontoadas, algumas recebem mais calor do que outras e a cozedura torna-se irregular.
Se as castanhas forem muito grandes, tenha paciência. Mais vale deixá-las alguns minutos adicionais em lume moderado do que servir um cartucho cheio de castanhas bonitas por fora e cruas por dentro.
Porque é que se deve cortar as castanhas antes de assar?
É uma das etapas mais importantes de toda a preparação.
As castanhas contêm humidade no interior e, quando são submetidas a temperaturas elevadas, forma-se vapor. Como a casca é relativamente resistente, a pressão pode acumular-se e provocar a sua abertura brusca.
Ao fazer um golpe na casca antes de as assar, cria-se uma saída para esse vapor, reduzindo o risco de as castanhas rebentarem.
O corte também facilita a abertura da casca depois da confeção, tornando o processo de descascar muito mais simples.
Nunca coloque castanhas inteiras e sem cortes numa panela sobre o lume ou no forno.
Como descascar castanhas assadas sem dificuldade?
Quem já preparou castanhas em casa sabe que, por vezes, a melhor parte da receita acaba por ser também a mais trabalhosa: retirar a casca e aquela película fina que fica agarrada ao miolo.
Há, contudo, um pequeno truque que ajuda bastante.
Assim que retirar as castanhas do lume, coloque-as numa tigela de barro ou noutro recipiente resistente ao calor e cubra-as durante alguns minutos.
O calor retido cria um ambiente húmido que ajuda a soltar a casca e a película interior.
Não espere demasiado tempo para as descascar. Quando arrefecem completamente, a pele pode voltar a ficar mais agarrada.
Retire algumas de cada vez, mantendo as restantes abafadas. Tenha cuidado para não queimar os dedos, porque o interior pode continuar muito quente.
Com que acompanhar as castanhas assadas no São Martinho?
As castanhas assadas são deliciosas por si só, mas há combinações que fazem parte da tradição dos magustos portugueses.
Por aqui, a escolha costuma ser generosa: um copinho de Vinho do Porto, uma aguardente de figo caseira, um bolo de especiarias e alguns petiscos para completar a mesa.
Também combinam muito bem com jeropiga, água-pé ou vinho novo, bebidas tradicionalmente associadas aos magustos.
Para quem prefere uma mesa mais completa, pode juntar broa de milho, queijo, chouriço assado ou outros petiscos regionais.
E, claro, não pode faltar o ambiente de convívio. Porque o São Martinho não é apenas uma ocasião para comer castanhas. É uma desculpa perfeita para reunir família e amigos, conversar demoradamente e recuperar algumas tradições que merecem continuar vivas.
Uma panela velha, uma mãe e um sabor que não se esquece
Há utensílios de cozinha que acabam por ganhar um valor muito superior ao material de que são feitos.
Esta panela velha é um desses casos.
Já perdeu o brilho, tem marcas de muitos anos e está longe de ser um objeto moderno. Mas guarda uma história que não tem preço. Foi da minha mãe, acompanhou muitos outonos e continua a cumprir a mesma missão que sempre conheci.
Todos os anos, quando chega novembro, sai do armário. É quase um pequeno ritual. Lavam-se as castanhas, prepara-se o sal, acende-se o lume e começa aquele cheiro maravilhoso que anuncia a chegada do tempo frio.
Talvez seja por isso que estas castanhas me sabem de maneira diferente. Não são apenas castanhas assadas. São uma recordação, um pedaço de infância e uma forma de manter viva uma tradição familiar.
E, no fundo, é isso que torna tão especiais algumas receitas antigas: não precisam de ingredientes sofisticados nem de equipamentos caros. Precisam apenas de boas castanhas, de algum tempo e de uma história para contar.
Porque há coisas que nunca deveriam deixar de se fazer à moda antiga.
E esta panelinha velha ainda tem muitos magustos pela frente!
