Como preparar polvo e deixá-lo perfeito

Há pratos que conseguem transformar qualquer refeição numa ocasião especial. O polvo é um deles. Seja à lagareiro, à galega, no forno, grelhado, em arroz ou simplesmente cozido com batatas e azeite, este apreciado produto do mar ocupa um lugar especial na gastronomia portuguesa.

É presença habitual nas mesas de Natal, sobretudo na Consoada, mas também brilha em almoços de família, jantares de celebração e refeições em que se pretende surpreender os convidados.

Contudo, há um problema que muitas pessoas conhecem bem: por vezes, o polvo fica demasiado rijo, com uma textura semelhante a borracha. Noutras ocasiões, desfaz-se durante a cozedura, perde a pele ou fica excessivamente mole.

O segredo para preparar um polvo perfeito não está numa receita complicada nem numa quantidade interminável de temperos. Está sobretudo na preparação, na descongelação, na temperatura da água e no tempo de cozedura.

Congelar previamente o polvo, saber quando o colocar na panela, controlar a fervura e utilizar um simples palito para verificar o ponto são alguns dos truques que fazem toda a diferença.

Há ainda pequenos segredos para conservar a pele dos tentáculos, aproveitar o caldo da cozedura e reaquecer o polvo sem o tornar seco ou rijo.

Descubra como preparar polvo e deixá-lo tenro, suculento e cheio de sabor, com técnicas simples que permitem obter excelentes resultados em casa.

Como preparar polvo para ficar tenro e saboroso?

Antes de começar a cozinhar, é importante compreender uma característica deste alimento: o polvo possui uma estrutura muscular rica em proteínas e tecido conjuntivo, que influencia bastante a sua textura.

Quando submetido a uma cozedura adequada, o tecido conjuntivo altera-se e a carne torna-se progressivamente mais tenra. É por isso que a preparação e o controlo do tempo são tão importantes.

Um polvo mal cozinhado pode apresentar uma textura elástica e desagradável. Mas também não convém prolongar a cozedura desnecessariamente, pois o objetivo é conseguir uma carne macia, suculenta e suficientemente firme para manter a forma quando cortada. Existem alguns truques tradicionais que ajudam a conseguir esse resultado.

 

10 segredos para preparar polvo e deixá-lo perfeito

1. Congele o polvo antes de o cozinhar

Um dos truques mais conhecidos para conseguir um polvo tenro consiste em congelá-lo antes da confeção.

A congelação provoca a formação de cristais de gelo nos tecidos, contribuindo para alterar a estrutura muscular e facilitar o amaciamento durante a cozedura.

Antigamente, era habitual bater o polvo contra uma superfície rígida para ajudar a amaciar a carne. Hoje, a congelação tornou esse processo muito mais simples e prático.

Se comprar polvo fresco e não o pretender cozinhar imediatamente, pode congelá-lo devidamente acondicionado.

Também pode comprar diretamente polvo congelado, uma alternativa bastante cómoda e que permite planear as refeições com antecedência.

Uma recomendação importante: a congelação não substitui uma cozedura adequada. Mesmo depois de congelado, o polvo pode continuar rijo se for retirado da panela demasiado cedo.

2. Descongele o polvo corretamente

A descongelação é uma etapa fundamental e não deve ser feita à pressa.

O ideal é retirar o polvo do congelador com antecedência e colocá-lo no frigorífico, dentro de um recipiente fundo e tapado, para evitar que o líquido libertado entre em contacto com outros alimentos.

Um polvo de tamanho médio pode necessitar de aproximadamente 24 horas para descongelar, embora os exemplares maiores possam precisar de mais tempo.

Durante a descongelação, libertará água, pelo que convém verificar o recipiente e retirar o líquido acumulado.

Nunca deixe o polvo a descongelar durante várias horas à temperatura ambiente. A descongelação no frigorífico é a opção mais segura para controlar o desenvolvimento de microrganismos.

Depois de completamente descongelado, lave-o com água fria e verifique se está devidamente limpo.

Se tiver comprado o polvo inteiro e por limpar, deve retirar as vísceras, os olhos e o bico, situado no centro dos tentáculos. Se preferir simplificar o trabalho, peça na peixaria que o preparem.

3. Utilize a técnica de «assustar» o polvo

Este é um dos truques mais conhecidos da preparação tradicional do polvo.

Consiste em mergulhar os tentáculos em água a ferver durante alguns segundos e retirá-los imediatamente.

O processo deve ser repetido três vezes, antes de deixar o polvo completamente dentro da panela.

Este movimento provoca a contração dos músculos e faz com que os tentáculos se enrolem, adquirindo aquela aparência característica que tão bem conhecemos.

Além do efeito visual, permite introduzir o polvo gradualmente na água quente.

Contudo, importa esclarecer que esta técnica não é indispensável para conseguir uma carne tenra. O mais importante continua a ser a congelação, quando aplicável, e a cozedura adequada.

A técnica de «assustar» é sobretudo um procedimento tradicional que ajuda a enrolar os tentáculos e a preparar o polvo para a cozedura.

4. Não coloque sal em excesso na água

O polvo tem um sabor natural muito característico e não necessita de uma quantidade exagerada de temperos.

Na realidade, é preferível ter cuidado com o sal durante a cozedura, especialmente quando o polvo vai ser posteriormente preparado com batatas, azeite, alho ou outros ingredientes já temperados.

Pode optar por cozer o polvo apenas em água, acrescentando uma cebola e uma folha de louro para aromatizar.

Também pode utilizar alguns grãos de pimenta-preta.

O sal poderá ser ajustado no final, de acordo com a receita que pretende preparar.

Outro pormenor importante: o polvo liberta bastante líquido durante a confeção. Por isso, não é necessário encher excessivamente a panela nem acrescentar grandes quantidades de água.

5. Controle o tempo de cozedura

Este é provavelmente o segredo mais importante de toda a preparação.

O tempo necessário para cozer polvo depende de vários fatores, nomeadamente do peso, da espessura dos tentáculos, do estado de descongelação e da intensidade da fervura.

Para um polvo com aproximadamente 1 kg, pode contar com cerca de 30 a 45 minutos numa panela tradicional.

Um exemplar com 1,5 a 2 kg poderá necessitar de aproximadamente 45 a 60 minutos, podendo precisar de mais tempo conforme a sua dimensão e textura.

Estes valores são orientativos e não devem ser interpretados como tempos rigorosos.

O ideal é manter a água numa fervura suave, sem deixar que borbulhe violentamente durante toda a preparação.

Uma fervura demasiado intensa pode fazer com que o polvo se movimente excessivamente, aumentando a possibilidade de a pele se desprender e os tentáculos perderem a forma.

Vá verificando o ponto de cozedura à medida que o tempo avança.

6. Faça o teste do palito para saber se está pronto

Como saber se o polvo já está cozido?

Existe um truque bastante simples que continua a ser um dos mais eficazes: utilizar um palito, um garfo ou um espeto de cozinha.

Introduza-o na parte mais grossa de um tentáculo, onde a carne demora mais tempo a cozinhar.

Se entrar facilmente, sem encontrar resistência significativa, é sinal de que o polvo está tenro.

Se ainda sentir dificuldade, deixe-o cozinhar durante mais alguns minutos e volte a verificar.

Não se deixe enganar apenas pela cor ou pela aparência dos tentáculos. Um polvo pode parecer perfeitamente cozinhado por fora e continuar demasiado firme no interior.

O teste da textura é muito mais fiável do que confiar exclusivamente no relógio.

7. Deixe o polvo repousar depois de cozido

Outro pequeno segredo consiste em não retirar imediatamente o polvo da panela assim que estiver pronto.

Desligue o lume e deixe-o repousar durante aproximadamente 10 a 15 minutos no próprio líquido da cozedura, com a panela tapada.

Este repouso permite uma descida gradual da temperatura e ajuda a preservar a humidade da carne.

Além disso, facilita a manipulação dos tentáculos e reduz o risco de a pele se desprender durante a preparação.

Depois, retire o polvo cuidadosamente com uma pinça ou uma escumadeira grande e coloque-o numa travessa.

Se pretender cortar os tentáculos, utilize uma tesoura de cozinha ou uma faca afiada.

Cortá-lo ainda morno pode facilitar bastante o trabalho.

8. Aproveite a água da cozedura

Nunca deite fora automaticamente a água em que cozeu o polvo.

Durante a preparação, o polvo liberta parte dos seus sucos naturais, criando um líquido rico em sabor, que pode ser aproveitado em diversas receitas.

É especialmente interessante para preparar:

• Arroz de polvo.
• Arroz malandrinho de polvo.
• Açordas de peixe e marisco.
• Caldos de peixe.
• Molhos para acompanhar polvo.
• Guisados de peixe e marisco.

Depois de terminar a cozedura, coe o líquido para retirar eventuais resíduos.

Se não o utilizar imediatamente, deve arrefecê-lo rapidamente, guardá-lo num recipiente fechado no frigorífico e utilizá-lo num curto período de tempo. Também pode congelá-lo em pequenas porções para utilizar noutras receitas.

É uma excelente forma de aproveitar integralmente o sabor deste alimento.

9. Corte o polvo da maneira certa

Quando o polvo está bem cozido, os tentáculos devem apresentar uma textura macia, mas suficientemente firme para manterem a sua estrutura.

Para o cortar, utilize uma tesoura de cozinha resistente ou uma faca bem afiada.

Se pretender preparar polvo à lagareiro, pode manter os tentáculos inteiros ou dividi-los em pedaços grandes.

Para saladas, arroz e outras preparações, corte-os em rodelas de tamanho semelhante.

A cabeça também pode ser aproveitada, desde que esteja devidamente limpa e preparada.

O importante é evitar esmagar a carne durante o corte, preservando a textura e a apresentação.

10. Saiba reaquecer o polvo sem o deixar rijo

Por vezes, o polvo é cozinhado com antecedência, sobretudo quando se prepara uma refeição para várias pessoas ou para uma ocasião especial.

O problema surge quando chega o momento de o aquecer novamente.

Uma temperatura demasiado elevada ou uma exposição prolongada ao calor podem comprometer a textura.

Se o polvo já estiver cozido, pode reaquecê-lo suavemente numa frigideira com um pouco do líquido da cozedura, mantendo a temperatura moderada.

Também pode colocá-lo num tabuleiro, acrescentar um pouco de azeite e tapar com folha de alumínio, levando ao forno a temperatura moderada até estar quente.

Para refeições em que o polvo será posteriormente grelhado ou levado ao forno, uma boa opção consiste em cozer previamente, deixar arrefecer e terminar a preparação apenas na altura de servir.

Evite utilizar sacos de congelação comuns mergulhados em água quente. Só devem ser utilizados métodos de aquecimento em saco quando este for próprio para contacto alimentar a temperaturas elevadas e adequado à técnica utilizada.

Como cozer polvo congelado na panela tradicional?

O polvo congelado pode ser uma excelente opção para quem pretende preparar uma refeição saborosa sem ter de tratar do processo de limpeza e congelação em casa.

O método mais simples consiste em descongelá-lo primeiro no frigorífico e cozê-lo depois numa panela com água a ferver.

Ingredientes:

• 1 polvo congelado, com aproximadamente 1,5 a 2 kg.
• 1 cebola média.
• 1 folha de louro.
• Alguns grãos de pimenta-preta.
• Sal q.b., se necessário.

Modo de preparação:

1. Descongelar o polvo

Retire o polvo do congelador com antecedência e deixe descongelar no frigorífico, dentro de um recipiente adequado.

Quando estiver completamente descongelado, escorra o líquido e passe-o por água fria.

2. Preparar a água

Coloque água numa panela suficientemente grande para receber o polvo.

Acrescente a cebola descascada e cortada ao meio, a folha de louro e alguns grãos de pimenta.

Leve ao lume até começar a ferver.

3. Assustar o polvo

Segure o polvo pela cabeça e mergulhe os tentáculos na água a ferver durante alguns segundos.

Retire-o e repita o procedimento mais duas vezes.

Depois, coloque o polvo completamente dentro da panela.

4. Deixar cozinhar

Tape parcialmente a panela e mantenha uma fervura suave.

Para um polvo de 1,5 a 2 kg, conte inicialmente com aproximadamente 45 a 60 minutos, verificando regularmente a textura.

Não se esqueça de que o tempo pode variar bastante.

5. Verificar o ponto

Introduza um palito ou garfo na parte mais grossa de um tentáculo.

Se entrar facilmente, o polvo está pronto. Caso contrário, prolongue a cozedura e volte a verificar alguns minutos depois.

6. Deixar repousar

Desligue o lume e deixe o polvo repousar durante cerca de 10 a 15 minutos no líquido da cozedura.

Retire-o cuidadosamente e utilize-o na receita pretendida.

Uma dica importante: guarde parte do caldo para preparar um delicioso arroz de polvo. Será uma forma excelente de aproveitar todos os aromas libertados durante a confeção.

É possível cozer polvo diretamente congelado?

Sim. Em determinadas condições, o polvo pode ser cozinhado diretamente a partir do estado congelado, desde que seja seguido um método adequado e que o tempo de cozedura seja ajustado.

Contudo, para conseguir uma cozedura mais uniforme e controlar melhor o ponto, é preferível descongelá-lo previamente no frigorífico.

Quando o polvo é colocado na panela ainda congelado, a temperatura da água desce e demora mais tempo a recuperar. Além disso, o exterior e o interior podem apresentar ritmos de cozedura diferentes.

Se optar por este método, evite utilizar os tempos indicados para um polvo já descongelado. Siga as instruções da embalagem, quando existirem, e confirme sempre a textura na parte mais espessa dos tentáculos.

Nunca descongele o polvo à temperatura ambiente.

Como preparar polvo na panela de pressão?

A panela de pressão é uma alternativa interessante para quem pretende reduzir o tempo de preparação.

Uma das suas vantagens é permitir cozinhar o polvo mais rapidamente, mantendo uma boa concentração de sabor.

Uma técnica tradicional consiste em colocar o polvo descongelado na panela de pressão sem adicionar água, aproveitando o líquido que liberta durante a confeção.

No entanto, é fundamental respeitar a quantidade mínima de líquido exigida pelo fabricante do equipamento. Nem todas as panelas de pressão podem funcionar sem adição de água.

Como fazer:

1. Descongele o polvo no frigorífico e lave-o.
2. Coloque-o na panela, acrescentando os aromáticos desejados.
3. Adicione a quantidade de líquido exigida pelo fabricante, caso seja necessária.
4. Feche corretamente a panela.
5. Depois de atingir a pressão de funcionamento, conte aproximadamente 20 a 25 minutos para um polvo de tamanho médio, ajustando o tempo ao peso e às características do equipamento.
6. No final, desligue o lume e deixe a pressão baixar de acordo com as instruções do fabricante.
7. Verifique a textura com um palito.
8. Se ainda estiver rijo, prolongue a cozedura durante alguns minutos.

Não abra a panela enquanto estiver sob pressão.

O tempo indicado é uma referência e pode variar consideravelmente. O teste do palito continua a ser indispensável.

Como fazer polvo à lagareiro depois de o cozer?

O polvo à lagareiro é uma das receitas mais apreciadas da gastronomia portuguesa.

A combinação entre o polvo tenro, o azeite, o alho e as batatas a murro cria um prato simples, mas verdadeiramente irresistível.

O segredo está em conseguir um polvo bem cozido, que depois ganha uma ligeira camada tostada durante a passagem pelo forno.

Ingredientes:

• 1 polvo cozido com aproximadamente 1,5 kg.
• 800 g de batatas pequenas.
• 4 dentes de alho.
• 1,5 dl de azeite.
• 1 folha de louro.
• Salsa ou coentros q.b.
• Sal grosso q.b.
• Pimenta-preta q.b.

Preparação:

1. Coza o polvo seguindo as instruções anteriores e reserve.
2. Lave as batatas e coloque-as num tabuleiro com sal grosso.
3. Leve ao forno a 200 °C até ficarem macias.
4. Retire-as e dê-lhes um pequeno murro para abrirem ligeiramente.
5. Disponha o polvo numa travessa de forno, juntamente com as batatas.
6. Acrescente os alhos laminados e a folha de louro.
7. Regue generosamente com azeite.
8. Tempere com um pouco de pimenta e leve ao forno a 200 °C durante aproximadamente 10 a 15 minutos, até o polvo ganhar uma ligeira cor.
9. Finalize com salsa ou coentros picados.

Sirva imediatamente, acompanhado por uma salada fresca.

O resultado é um prato aromático, com o polvo suculento, as batatas envolvidas em azeite e alho e aquele sabor tão característico da cozinha portuguesa.

Como aproveitar a cabeça do polvo em guisados e molhos?

Há quem utilize apenas os tentáculos e deixe a cabeça de lado. É uma pena, porque esta parte também pode ser aproveitada em diversas preparações.

Depois de devidamente limpa, a cabeça pode ser cortada em pedaços e adicionada a guisados, arrozes e outros pratos de polvo.

A sua textura e os tecidos conjuntivos contribuem para enriquecer o preparado e dar corpo ao molho.

Uma boa sugestão consiste em utilizar a cabeça num arroz malandrinho de polvo, juntando o caldo da cozedura, tomate, cebola, alho e um pouco de vinho branco.

Também pode ser incorporada em guisados de peixe e marisco.

Importa, contudo, esclarecer que não é correto afirmar que a cabeça contém necessariamente mais gelatina do que os tentáculos. A libertação de gelatina depende dos tecidos presentes e do tempo de cozedura.

O importante é não desperdiçar uma parte perfeitamente comestível do polvo, desde que esteja devidamente limpa.

Como conservar o polvo depois de cozido?

Se preparar mais polvo do que aquele que pretende consumir numa refeição, pode guardar as sobras para utilizar posteriormente.

Depois da confeção, não deixe o polvo várias horas à temperatura ambiente.

Divida-o em porções, caso seja necessário, e coloque-o num recipiente limpo e fechado no frigorífico, preferencialmente a uma temperatura igual ou inferior a 5 °C.

Como regra de segurança alimentar, os alimentos cozinhados perecíveis devem ser refrigerados rapidamente e não devem permanecer à temperatura ambiente por mais de duas horas.

Se pretender conservar o polvo durante mais tempo, pode congelá-lo depois de devidamente arrefecido e acondicionado.

Quando o quiser utilizar, descongele-o no frigorífico e aqueça-o cuidadosamente, evitando ciclos repetidos de aquecimento e arrefecimento.

O polvo é um alimento nutritivo?

Além de ser extremamente versátil na cozinha, o polvo apresenta um perfil nutricional interessante.

É um alimento rico em proteínas e relativamente pobre em gordura, quando comparado com muitos outros produtos de origem animal.

Fornece também minerais e vitaminas importantes, nomeadamente vitamina B12, selénio, fósforo e outros micronutrientes.

Contém ainda ácidos gordos ómega-3, embora a quantidade possa variar consoante a origem e a composição do produto.

A sua preparação também influencia o valor nutricional da refeição. Um polvo cozido ou grelhado com uma quantidade moderada de azeite pode integrar uma alimentação variada e equilibrada.

Já as receitas com molhos muito ricos, fritos ou grandes quantidades de gordura apresentam características nutricionais diferentes.

Perguntas frequentes sobre como preparar polvo

É melhor comprar polvo fresco ou congelado?

As duas opções podem dar excelentes resultados. O polvo congelado tem a vantagem de já ter passado pelo processo de congelação, que ajuda a amaciar a carne. O polvo fresco também pode ser congelado antes de ser preparado.

Quanto tempo demora a cozer um polvo de 2 kg?

Como referência, um polvo com aproximadamente 2 kg pode precisar de 45 a 60 minutos numa panela tradicional, mas o tempo depende da espessura dos tentáculos e da intensidade da fervura. O teste do palito é indispensável.

É obrigatório congelar o polvo antes de o cozinhar?

Não. É possível cozinhar polvo fresco sem o congelar. Contudo, a congelação prévia é um método bastante utilizado para ajudar a amaciar a carne.

Porque se assusta o polvo antes de o cozer?

A técnica consiste em mergulhar os tentáculos várias vezes em água a ferver. Ajuda a enrolá-los e melhora a apresentação, mas não é obrigatória para conseguir um polvo tenro.

Deve colocar-se sal na água de cozer o polvo?

Não é indispensável. Pode cozer o polvo sem sal e corrigir o tempero posteriormente, consoante a receita.

Como evitar que a pele do polvo se solte?

Mantenha uma fervura suave, evite mexer excessivamente e não deixe o polvo cozinhar de forma demasiado agressiva. O repouso no próprio líquido também ajuda a manuseá-lo com cuidado.

Posso cozer o polvo de véspera?

Sim. Depois de cozido, deve arrefecer rapidamente, ser guardado num recipiente fechado no frigorífico e aquecido cuidadosamente antes de servir.

Posso utilizar a água da cozedura do polvo?

Sim. É excelente para preparar arroz de polvo, guisados e outros pratos de peixe e marisco. Coe o líquido antes de o utilizar.

Um bom polvo não se faz à pressa

Preparar polvo é uma arte simples, mas que exige paciência. O segredo não está em utilizar muitos ingredientes, nem em procurar técnicas complicadas. Está em respeitar o alimento, controlar a cozedura e saber reconhecer o momento em que está verdadeiramente no ponto.

Um polvo bem preparado deve ser macio, suculento e manter a sua estrutura. Os tentáculos devem cortar-se facilmente, a pele deve permanecer o mais intacta possível e o sabor natural do mar deve continuar a ser o protagonista.

Seja para o tradicional polvo à lagareiro, para um arroz malandrinho ou para a Consoada de Natal, vale a pena guardar estes pequenos truques.

Porque há pratos que não admitem erros. E um polvo tenro, bem cozinhado e regado com um bom azeite português é daqueles sabores que fazem qualquer refeição ficar na memória.