Será que o Cozido à Portuguesa é mesmo português?
Fique a saber mais sobre a origem da receita do típico Cozido à Portuguesa que todos gostam de ter à mesa, num agradável almoço em família.
Certamente já provou cozido à portuguesa, se é que não o degusta semanalmente, naquele almoço de domingo que reúne toda a família à mesa.
Todavia, talvez não saiba as muitas variantes que existem deste prato, ao longo de todo o território português.
Para si, em especial, reunimos informações bastante interessantes sobre a origem da receita de cozido à portuguesa e a questão que se põe é: será que o cozido à portuguesa é mesmo português?
Origem
A história deste prato não é certa e há vários dados sobre a sua origem e inspirações. Alguns defendem que esta iguaria terá vindo de Espanha, onde seria conhecida por olla podrida ou cocido. Certo, é que é possível encontrar petiscos semelhantes noutras geografias, como em França (Pot-au-feu) ou em Itália (Bollito Misto). Em comum, estas receitas incluem sempre carnes e legumes cozidos.
Uma das razões para se apontar como espanhola a origem do cozido é o facto de, no século XVII, Domingos Rodrigues, cozinheiro da Casa Real de Portugal e autor de um tratado de culinária – Arte de Cozinha, 1680 -, ter descrito este prato como uma iguaria rica composta, nomeadamente, por perdizes, coelho e pombos, sendo que se refere a ela com a designação “olha podrida”, remetendo para um “aportuguesamento” do nome da receita espanhola – olla podrida.
Variantes nacionais
Assim, o nosso cozido à portuguesa é, provavelmente, também, um pouco à espanhola. Mas, na verdade, talvez já se distancie bastante da tal olla podrida, visto que dentro do nosso país, também é possível conhecer e provar diversas versões deste prato, as quais variam sobretudo em alguns dos ingredientes usados.
Essencialmente, a conclusão que se pode retirar é que os enchidos são elemento obrigatório. Já o resto pode ir variando ligeiramente, sendo possível encontrar, ou não, no cozido os seguintes ingredientes:
– Frango;
– Presunto;
– Feijão;
– Nabo;
– Milho;
– Arroz;
– Orelha de porco;
– Chispe;
– Salsichas frescas de porco;
– Batata-doce.
Região a região
Minho
Nesta região, é comum fazer-se o cozido com uma galinha gorda, presunto, salpicão e focinho de porco, além de acompanhar com couve tronchuda e arroz do forno.
Trás-os-Montes
Em terras transmontanas, o cozido quer-se com alheira, chouriço de sangue e farinheira, podendo ainda incluir feijão-verde, couve lombarda, couve-coração e/ou couve-portuguesa.
Alentejo
Mais no sul de Portugal, o cozido é mesmo chamado cozido à alentejana. Habitualmente, não é usada galinha, mas sim borrego, sendo a carne de porco o ingrediente principal, com todas as suas partes: joelho, orelha, entrecosto, rabo, toucinho…
Além disso, há lugar para enchidos, como morcela, farinheira, chouriço de carne, chouriço de sangue e linguiça. É, ainda, possível acrescentar-se grão.
Algarve
Ainda mais a sul, a tradição dita que se junte batata-doce, grão e um raminho de hortelã ao cozinhado.
Açores
Sem esquecer as ilhas, falemos dos Açores e do seu cozido das Furnas que não deixa de ser uma variante do cozido à portuguesa. Neste caso, existe a particularidade da iguaria ser cozinhada sob a terra, com o calor vulcânico das furnas, juntando-se inhame e toucinho fumado à carne de vaca e de galinha. Além disso, para acompanhar, há batata, cenoura, batata-doce e couves, já para não falar do chouriço e da morcela.
Madeira
Já na Madeira, o cozido à portuguesa é servido em fatias de pão e hortelã. Em algumas zonas da ilha, é ainda feito um cozido com cuscuz, tomilho, carne de porco magra e salgada e nada mais!
Receita de Cozido à Portuguesa
Ingredientes
– 400 g couve lombarda
– 200 g de carne de vaca
– 200 g de pá de porco
– 300 g de carne de galinha
– 150 g de toucinho fumado
– 4 batatas
– 4 cenouras
– 2 nabos
– 3 dentes alho
– 1 morcela
– 1 chouriço
– 1 alho-francês
Modo de Preparação
– Lave bem as carnes e coloque-as numa panela de pressão para cozer por 25 minutos. Depois de cozidas, reserve as carnes e o caldo.
– Lave e corte a couve e o alho-francês. Depois, lave, descasque e corte ao meio as batatas, os nabos, as cenouras e os alhos. Coloque tudo numa panela.
– Adicione as carnes, previamente cozidas, e cubra com água e com o caldo da cozedura.
– Cozinhe por 15 minutos, até os legumes cozerem.
– Retire as carnes e corte aos pedaços, servindo tudo numa travessa.
– Acompanhe com arroz branco, cozinhado na água de cozedura das carnes.
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