Será que o Cozido à Portuguesa é mesmo português?

Fique a saber mais sobre a origem da receita do típico Cozido à Portuguesa que todos gostam de ter à mesa, num agradável almoço em família.

Certamente já provou cozido à portuguesa, se é que não o degusta semanalmente, naquele almoço de domingo que reúne toda a família à mesa.

Todavia, talvez não saiba as muitas variantes que existem deste prato, ao longo de todo o território português.

Para si, em especial, reunimos informações bastante interessantes sobre a origem da receita de cozido à portuguesa e a questão que se põe é: será que o cozido à portuguesa é mesmo português?

Origem

A história deste prato não é certa e há vários dados sobre a sua origem e inspirações. Alguns defendem que esta iguaria terá vindo de Espanha, onde seria conhecida por olla podrida ou cocido. Certo, é que é possível encontrar petiscos semelhantes noutras geografias, como em França (Pot-au-feu) ou em Itália (Bollito Misto). Em comum, estas receitas incluem sempre carnes e legumes cozidos.

Uma das razões para se apontar como espanhola a origem do cozido é o facto de, no século XVII, Domingos Rodrigues, cozinheiro da Casa Real de Portugal e autor de um tratado de culinária – Arte de Cozinha, 1680 -, ter descrito este prato como uma iguaria rica composta, nomeadamente, por perdizes, coelho e pombos, sendo que se refere a ela com a designação “olha podrida”, remetendo para um “aportuguesamento” do nome da receita espanhola – olla podrida.

Variantes nacionais

Assim, o nosso cozido à portuguesa é, provavelmente, também, um pouco à espanhola. Mas, na verdade, talvez já se distancie bastante da tal olla podrida, visto que dentro do nosso país, também é possível conhecer e provar diversas versões deste prato, as quais variam sobretudo em alguns dos ingredientes usados.

Essencialmente, a conclusão que se pode retirar é que os enchidos são elemento obrigatório. Já o resto pode ir variando ligeiramente, sendo possível encontrar, ou não, no cozido os seguintes ingredientes:

– Frango;

– Presunto;

– Feijão;

– Nabo;

– Milho;

– Arroz;

– Orelha de porco;

– Chispe;

– Salsichas frescas de porco;

– Batata-doce.

Região a região

Minho

Nesta região, é comum fazer-se o cozido com uma galinha gorda, presunto, salpicão e focinho de porco, além de acompanhar com couve tronchuda e arroz do forno.

Trás-os-Montes

Em terras transmontanas, o cozido quer-se com alheira, chouriço de sangue e farinheira, podendo ainda incluir feijão-verde, couve lombarda, couve-coração e/ou couve-portuguesa.

Alentejo

Mais no sul de Portugal, o cozido é mesmo chamado cozido à alentejana. Habitualmente, não é usada galinha, mas sim borrego, sendo a carne de porco o ingrediente principal, com todas as suas partes: joelho, orelha, entrecosto, rabo, toucinho…

Além disso, há lugar para enchidos, como morcela, farinheira, chouriço de carne, chouriço de sangue e linguiça. É, ainda, possível acrescentar-se grão.

Algarve

Ainda mais a sul, a tradição dita que se junte batata-doce, grão e um raminho de hortelã ao cozinhado.

Açores

Sem esquecer as ilhas, falemos dos Açores e do seu cozido das Furnas que não deixa de ser uma variante do cozido à portuguesa. Neste caso, existe a particularidade da iguaria ser cozinhada sob a terra, com o calor vulcânico das furnas, juntando-se inhame e toucinho fumado à carne de vaca e de galinha. Além disso, para acompanhar, há batata, cenoura, batata-doce e couves, já para não falar do chouriço e da morcela.

Madeira

Já na Madeira, o cozido à portuguesa é servido em fatias de pão e hortelã. Em algumas zonas da ilha, é ainda feito um cozido com cuscuz, tomilho, carne de porco magra e salgada e nada mais!

Receita de Cozido à Portuguesa

Ingredientes

– 400 g couve lombarda

– 200 g de carne de vaca

– 200 g de pá de porco

– 300 g de carne de galinha

– 150 g de toucinho fumado

– 4 batatas

– 4 cenouras

– 2 nabos

– 3 dentes alho

– 1 morcela

– 1 chouriço

– 1 alho-francês

Modo de Preparação

– Lave bem as carnes e coloque-as numa panela de pressão para cozer por 25 minutos. Depois de cozidas, reserve as carnes e o caldo.

– Lave e corte a couve e o alho-francês. Depois, lave, descasque e corte ao meio as batatas, os nabos, as cenouras e os alhos. Coloque tudo numa panela.

– Adicione as carnes, previamente cozidas, e cubra com água e com o caldo da cozedura.

– Cozinhe por 15 minutos, até os legumes cozerem.

– Retire as carnes e corte aos pedaços, servindo tudo numa travessa.

– Acompanhe com arroz branco, cozinhado na água de cozedura das carnes.

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