Vegetais cozidos, enchidos, carnes e couves. Pode parecer simples, mas não é. Resultado de séculos de aperfeiçoamento, com contributos das diferentes regiões do país. O cozido à portuguesa é um prato muito tradicional no nosso país, mas cuja forma de confeção vai variando de local para local. Basicamente, as diferenças assentam nos ingredientes selecionados e nos modos de confeção privilegiados.
Todavia, em qualquer um dos seguintes casos, pode contar com pratos muito ricos, indicados para uma refeição em família, sem relógios, nem pressas. Apesar da gordura presente nas carnes e nos enchido, o cozido é também uma petisco muito rico nutricionalmente, fruto da presença abundante e diversificada de legumes. Portanto, renda-se às seguintes propostas e presenteie a sua família com sabores típicos e intemporais.
Receitas de cozido portuguesa (do continente às ilhas)
Cozido à portuguesa
Ingredientes
– 400 g couve lombarda
– 300 g de carne de galinha
– 200 g de carne de vaca
– 200 g de pá de porco
– 150 g de toucinho fumado
– 4 batatas
– 4 cenouras
– 3 dentes alho
– 2 nabos
– 1 morcela
– 1 chouriço
– 1 alho-francês
Modo de Preparação
– Lave bem as carnes e coloque-as numa panela de pressão, para que cozam por 25 minutos.
– Reserve as carnes e o caldo.
– Lave e corte a couve e o alho-francês.
– Lave, descasque e corte ao meio as batatas, os nabos, as cenouras e os alhos. Coloque tudo numa panela.
– Adicione as carnes, previamente cozidas, e cubra com água e com o caldo da cozedura. Cozinhe por 15 minutos, até os legumes cozerem.
– Retire as carnes e corte-as aos pedaços.
– Disponha tudo numa travessa, acompanhando com arroz branco, cozinhado na água de cozedura das carnes.
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Cozido à madeirense
Ingredientes
– 1 kg de carne de porco magra salgada
– 200 g de cuscuz
– 4 batatas-doces
– 4 batatas
– 4 nabos
– 2 courgettes
– 4 cenouras
– 1 couve coração-de-boi
– 1 abóbora verde
– 1 ramo de tomilho
Modo de Preparação
– Lave a carne e coza-a em água.
– Depois, junte os legumes lavados.
– Adicione o ramo de tomilho.
– À medida que os legumes cozem, retire o caldo.
– Molhe o cuscuz com água e cozinhe-o a vapor.
– Depois, volte a colocar os legumes e a carne no caldo.
– Sirva tudo bem quente.
Cozido à alentejana
Ingredientes
– Porco
– Joelho de Porco ou Chispe
– Orelha de Porco
– Rabo de Porco
– Osso da suã
– Entrecosto de Porco
– Toucinho alto
– 1 molho salsa
– Louro
– Tomilho
– Cebola
– Cravinhos
– Grãos de Pimenta Preta
– Cenouras peladas inteiras
– Nabos pelados e inteiros
– Couve (partida em quatro partes)
– Grão
– Farinheira
– Morcela
– Chouriço
– Sal e Pimenta q.b.
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Modo de Preparação
– Numa panela grande com água temperada com sal, coloque a cozer os seguintes ingredientes: carnes de porco; joelho ou chispe, orelha de porco, rabo de porco, ossos da suã, entrecosto de porco e toucinho alto.
– Deixe ferver e coza bem.
– Faça um molho com salsa, louro e tomilho.
– Descasque uma cebola e pique-a.
– Junte o preparado à panela, juntamente com alguns grãos de pimenta preta. Deixe ferver em lume brando.
– Vá retirando a espuma que se forme à superfície.
– Prepare os legumes, esfregando com sal o grão cozido para lhe retirar a pele.
– Leve o grão a cozer com a carne por 45 minutos.
– Acrescente os legumes, até tudo ficar cozido.
– À parte, coza os enchidos (farinheira, morcela e chouriço).
– Sirva numa travessa com as carnes partidas e os legumes inteiros.
Cozido à portuguesa
Ingredientes
– 6 peras
– 6 batatas pequenas
– 2 dentes de alho
– 2 folhas de louro
– 1 cebola
– 3 cenouras
– 2 orelhas de porco
– 1 couve lombarda pequena
– 1 couve portuguesa pequena
– 1/2 frango
– 1 chouriço de carne
– 1 chouriço de sangue
– 1 morcela pequena
– 1 farinheira
– 1 lata grande de feijão vermelho
– 600 g de chambão de vaca
– 600 g de entrecosto
– 600 g de entremeada
– 400 g de arroz
– 0,5 dl de azeite
– Sal q.b.
– Pimenta em grão q.b.
Modo de Preparação
– Comece por arranjar as carnes.
– Depois, faça o tempero das carnes de porco com sal.
– Deixe repousar no frio de um dia para o outro.
– No próprio dia, passe as carnes por água.
– Leve-as a cozer com as restantes carnes em água temperada com sal.
– Acrescente o frango em pedaços e o chouriço de carne.
– Adicione a morcela e a farinheira.
– Junte as folhas de louro e os grãos de pimenta.
– Retire e reserve as carnes à medida que forem ficando cozidas.
– Entretanto, arranje e lave as couves. Reserve.
– Descasque e lave as cenouras. Reserve.
– Descasque e lave as batatas e as peras. Corte-as ao meio. Reserve.
– Leve a cozer todos os ingredientes reservados, na água de cozer as carnes, e retire.
– Depois, reserve 8 dl do caldo.
– Retifique os temperos, coza o chouriço de sangue e retire.
– Junte o feijão vermelho ao mesmo caldo, deixe aquecer e retire.
– Entretanto, descasque e pique a cebola e os alhos. Coloque-os num tacho.
– Regue com o azeite e leve o tacho ao lume.
– Deixe refogar um pouco.
– Depois, junte o arroz e envolva bem.
– Regue com o caldo de cozer o chouriço de sangue, mexa e tape.
– Depois, deixe cozinhar, em lume muito brando, ao longo de 15 ou 16 minutos.
– Sirva as carnes e os enchidos numa travessa.
– Coloque-os bem cortados, em pedaços, com os legumes e as peras.
– Acompanhe com o arroz e o feijão.
– Bom proveito.
Receita em video de Cozido à Portuguesa
Ingredientes
– 4 Batatas
– 4 Cenouras
– 2 Farinheiras
– 2 Nabos
– 1 Chispe
– 1 Chouriço Corrente
– 1 Chouriço de Carne
– 1 Chouriço de Sangue
– 1 Morcela de Arroz
– 1 Orelha de Porco
– 1800g de Couve Lombarda
– 800g de Couve Portuguesa
– 500g de Carne de Vaca para cozer
– 300g de Arroz
– 300g de Entremeada
– 1 Lata de Feijão Branco Cozido
– 1 Cubo de Caldo de Carne
– 1 Cubo de Caldo de Galinha
– 1 Cubo de Caldo de Legumes
– Sal Grosso q.b.
– Cravinho q.b.
Modo de Preparação
– Coloque os cubos de caldos e o chouriço corrente numa panela grande com água.
– Tempere com sal e cravinhos, leve ao lume e deixe ferver.
– Entretanto, lave as carnes e junte na panela a carne de vaca e a entremeada.
– Acrescente o chispe, a orelha e o chouriço de carne. Deixe cozer.
– Entretanto, lave os legumes. Reserve.
– Retire as carnes da panela, depois de estarem cozidas, colocando-as numa travessa.
– Adicione as couves no caldo das carnes e deixe ferver por 5 minutos.
– Acrescente a morcela de arroz.
– Junte os nabos e as cenouras, cortados em quartos.
– Deixe ferver por 5 minutos.
– Depois, coloque o arroz num tacho e junte o caldo de cozer as carnes e as couves.
– Leve a cozer.
– Junte as batatas cortadas ao meio na panela.
– Espete as farinheiras e o chouriço com um palito e adicione na panela.
– Passados 4 minutos, retire o chouriço de sangue.
– Retire um pouco de caldo e coloque-o num tacho e adicione o feijão.
– Deixe ferver por 2 minutos, para aquecer bem.
– Quando tudo estiver cozido, corte as carnes e coloque tudo em travessas grandes.
– Sirva, decorando com bom gosto.
– Bom proveito!
A história do cozido à portuguesa
Saber a origem dos pratos típicos de Portugal é conhecer um pouco da história da gastronomia. Há muitos pratos tradicionais com uma história fascinante.
O cozido à portuguesa é um dos símbolos da cozinha nacional. Reúne uma série alargada de alimentos cozidos: carnes, enchidos, couves e vegetais cozidos. Sendo feito num processo que aparenta ser simples, mas é o resultado de séculos de aperfeiçoamento.
A origem
Embora haja dúvidas sobre a verdadeira origem do cozido, há a crença generalizada de que tenha surgido por influência de um prato vindo de Espanha (conhecido como olla podrida ou cocido).
Por toda a Europa, existem muitas variações do cozido. Entre as mais próximas estão: o Pot-au-feu (de França) e o Bollito Misto (de Itália), ambos com carnes e legumes cozidos.
No século XVII, o cozinheiro da Casa Real de Portugal, Domingos Rodrigues, foi o primeiro a escrever um tratado de culinária em português. Na obra “Arte de Cozinha”, de 1680, o cozinheiro da Casa Real de Portugal não lhe chamava cozido à portuguesa. Usava o nome espanhol escrito de forma aportuguesada: olha podrida.
Ele descrevia o cozido à portuguesa como sendo um prato riquíssimo, onde não faltavam perdizes, coelho e pombos. Domingos Rodrigues descrevia assim o cozido à portuguesa: “Ponha-se em huma panella a cozer hum pedaço de vaca muito gorda; huma galinha, huma ave, huma perdiz ou pombos, hum coelho, huma lebre, huma orelheira ou pá, se for tempo de porco, chouriços, linguiça e lombos de porco, tudo misturado com nabos ou rábanos, três cabeças de alhos grandes, grão, duas ou três dúzias de castanhas, sal e cheiros.”
A diversidade
O cozido à portuguesa apresenta atributos distintos em diferentes regiões do país. Muitas famílias da mesma região fazem-no de diferentes formas. No Minho, em Trás-os-Montes, no Alentejo, no Algarve, nos Açores, na Madeira existem muitas variações.
A inclusão do frango, feijão, presunto, nabo, milho, arroz, orelha de porco ou chispe, salsichas frescas de porco ou até batata-doce no cozido são exemplos de alimentos que nem sempre são incluídos e cujo uso varia de local para local.
