Apesar de simples, este é um prato cheio de personalidade e carisma. Aprenda as regras de ouro para um bacalhau à Brás perfeito.
Já sabemos como o bacalhau é um alimento nobre na gastronomia nacional e muito usado nos mais variados pratos da culinária portuguesa. Há quem diga que existem 1001 formas de o cozinhar e é bem capaz de isso ser verdade.
No caso do Bacalhau à Brás, podemos considerar que o seu segredo está na fusão única dos ingredientes, que enchem de sabores e texturas irresistíveis todo o prato.
Este é um petisco icónico da nossa gastronomia e, por isso, há que aprender a fazê-lo convenientemente, assim como conhecer a sua história.
As regras de ouro para um bacalhau à Brás perfeito
Comecemos pela origem deste prato icónico. A receita original do Bacalhau à Brás é da autoria do, como seria de esperar, Senhor Braz, proprietário de uma tasca lisboeta.
Após algumas experiências, ele começou a vender o prato e o sucesso foi imediato não só em Lisboa, como no exterior. Portanto, não é de admirar que, ainda hoje, exista em Espanha uma espécie de Bacalhau à Brás, influenciada pela receita portuguesa. No país vizinho, dão-lhe o nome de Bacalhau Dourado.
Mais tarde, a expressão “à Brás” passou a ser usada em todos os pratos que juntavam, grosso modo, ao seu ingrediente principal, ovos e batata palha. É o caso do atum à Brás, alho francês à Brás, tofu à Brás,… entre outras versões.
O Bacalhau à Brás
Mas estamos aqui para falar do bacalhau à Brás e, por isso, devemos começar por explicar que os ingredientes principais desta receita são mesmo o bacalhau dessalgado desfiado e a batata palha.
Depois, em função do gosto e das versões, podem acrescentar-se azeitonas, ovos, cebola e salsa. O importante é que, “no final de contas”, tenhamos um prato cremoso, saboroso e de confeção simples.
Ingredientes que não podem faltar num verdadeiro Bacalhau à Brás
Batata palha
A receita típica diz-nos que a batata palha deve ser feita em cada, de modo tradicional. Porém, se não tiver tempo ou disponibilidade, pode sempre usar batata palha de compra.
Saiba como fazer batata palha caseira
Se vai seguir o método tradicional e fazer a batata palha caseira, então siga o seguinte método.
Corte as batatas em palitos bem finos. Depois, lave os palitos em água, até retirar o excesso de amido. Leve a fritar em óleo bem quente, num tacho ou fritadeira. Quando estiver, transfira para papel de cozinha, de modo a remover o excesso de gordura e finalize temperando com sal.
Acredite que o resultado final será bem diferente!
Ovos
Os ovos usados nesta receita devem ser batidos com um fouet para garantirem um bacalhau à Brás bem cremoso.
Como garantir um Bacalhau à Brás bem cremoso
Para conseguir um bacalhau à Brás cremoso, há que ter em conta os ovos. É que para um resultado bem cremoso, só se deve juntar metade dos ovos durante o cozimento, reservando a outra metade para a etapa final da confeção. Essa metade acabará por cozinhar no calor da frigideira. Assim, o bacalhau à Brás ficará mais suculento. e o resto apenas na finalização do prato. Os ovos serão cozidos pelo calor remanescente do prato e deixarão o Bacalhau à Brás mais suculento.
Bacalhau dessalgado
Neste caso, pode privilegiar partes menos nobres do bacalhau e sobras. No que respeita ao processo de dessalgue, pode fazê-lo em casa ou, em alternativa, comprar bacalhau já dessalgado.
Se ainda tem dúvidas sobre como dessalgar o bacalhau, nós explicamos
Primeiro, importa ter em consideração que o tempo necessário para dessalgar o bacalhau varia em função do tamanho das postas. Assim, tenha em conta os seguintes dados:
Para o Bacalhau Desfiado: 6 horas (e deve trocar a água de 3 em 3 horas)
Para Bacalhau em Postas: 24-48 horas (e deve trocar a água de 6 em 6 horas)
Comece sempre por lavar as peças do bacalhau em água corrente e, só depois, coloque o bacalhau de molho, em água fria, dentro do frigorífico.
Outra dica muito útil é que a pele do bacalhau deve ficar sempre voltada para cima. A seguir, vá trocando a água, conforme as indicações que deixámos.
Diferentes versões do Bacalhau à Brás
Com o passar do tempo, a receita do Bacalhau à Brás foi conhecendo diferentes versões. Eis algumas sugestões que pode querer experimentar.
- Substituir o bacalhau por carne, frango ou cogumelos;
- Substituir a batata palha por batata-doce;
- Adicionar outros ingredientes como camarão;
- Juntar creme de leite ou natas ao preparado.
Acompanhamentos
Este é um prato que vale por si só e quase não precisa de acompanhamento. Mas se faz questão de servir algo juntamente com ele, pode fazer um arroz branco ou uma salada de vegetais bem frescos.
Receita de Bacalhau à Brás, como o Sr. Brás fazia
Ingredientes
– 600 g bacalhau dessalgado
– 200 g batata palha
– 6 ovos
– 4 dentes de alho
– 2 folhas de louro
– 1 cebola cortada em rodelas
– Azeitonas pretas
– Azeite
– Salsa picada
– Sal
– Pimenta do reino
Modo de Preparação
– Comece por colocar todos os ingredientes listados próximos de si, à disposição.
– Trate de cozinhar e desfiar o bacalhau.
– Depois, leve ao lume um tacho com água, as folhas de louro e 2 dentes de alho. Quando ferver, junte o bacalhau.
– Deixe voltar a ferver, retire do lume e reserve por 15 minutos.
–Retire o bacalhau e deixe arrefecer. Reserve,
– Depois, remova a pele e as espinhas e desfie o bacalhau.
– Entretanto, aqueça uma frigideira em lume brando e refogue a cebola com 2 dentes de alho picados em azeite.
– Acrescente o bacalhau desfiado e refogue durante uns minutos.
– Adicione a batata palha, envolvendo delicadamente.
– Num recipiente à parte, bata os ovos gentilmente com um fouet.
– Adicione metade dos ovos batidos ao refogado de bacalhau e envolva bem.
– Tempere com sal e pimenta a seu gosto e deixe que os ovos cozinhem, mexendo sempre.
– Retire do lume e envolva os ovos restantes.
– Polvilhe com salsa e azeitonas pretas e sirva bem quente.
– Bom proveito!
– Esta refeição é destinada a 4 pessoas, sendo feita em apenas 40 minutos.
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