As filhós, como as fazia a minha avó

Filhós, filhoses, coscorões ou coscuréis, são alguns dos nomes atribuídos a este doce, consoante a região do país. As filhós tradicionais são também conhecidas como fritos de Natal. São pastéis doces, fritos em azeite e polvilhados com açúcar e canela. As filhós são geralmente feitas com farinha e ovos, por vezes também com abóbora, cenoura e raspas de laranja. Costumam ser fritas em azeite e polvilhadas com açúcar e canela. São populares em todo o país, mas a sua origem está nas Beiras.

Quando a minha avó as fazia nunca tinham medida certa, e a receita anotava-se mentalmente vendo-a fazer… As quantidades que vou indicar rendem pouco mais de duas dúzias de filhós.

Comecei por colocar 6 ovos, muito frescos, dentro de um alguidar com água morna, coisa que a avó fazia para os aquecer e assim ajudar a massa a fintar.

Depois desfiz 40g de fermento de padeiro numa chávena de água morna e juntei-lhe uma pitada de açúcar.

Espremi o sumo de duas laranjas médias;

Coloquei à mão um cálice de aguardente, meio copo (de vinho) de azeite, 100g de açúcar e uma colher de sobremesa cheia de sal fino.

Num alguidar juntei todos os elementos referidos, salvo o sal:

Bati muito bem, com a batedeira. Claro que a avó utilizava a colher de pau, mas os tempos são outros…

Feito isto há que ir juntando a farinha, cerca de um quilo, aos poucos, à medida que a massa a vai absorvendo. É nesta altura que se junta o sal, que nunca se deve misturar diretamente ao fermento, sob pena de anular a sua ação.

Claro que pouco depois de se começar a juntar a farinha já não é possível misturá-la com a colher de pau: é essa a altura de meter as mãos à massa! O objetivo é obter uma massa com a consistência da massa do pão, por isso a quantidade de farinha indicada pode ser um pouco mais ou um pouco menos, dependendo do tamanho dos ovos, da quantidade de sumo de laranja… enfim.

A massa tem que ser sovada energicamente, com os punhos, até se descolar do alguidar e começar a formar bolhas de ar.

Feito isto, a avó costumava fazer com a mão o sinal da cruz sobre a massa, dizendo, “Deus vos acrescente!”; polvilhava a massa com farinha, cobria-a com um pano branco e embrulhava o alguidar num cobertor, que colocava perto do braseiro, ao quente.

Eu contento-me em colocar a massa, coberta com um pano, em local quente e fora do alcance das correntes de ar, que são fatais para o fermento, e espero pacientemente que duplique de volume.

Tender as filhós:

É uma das minhas tarefas preferidas, mas há quem a ache difícil… Não há como experimentar e perseverar.

Molham-se as mãos em azeite e retiram-se pequenas porções de massa que se estendem de forma a obter um círculo de espessura fina.

As filhós beirãs são finas no centro, com o rebordo mais grosso. Sei que há quem as tenda sobre um pano branco colocado no joelho, mas essa arte não pratico…

Fritam-se em óleo bem quente e viram-se quando louras:

Põem-se a escorrer sobre papel absorvente e quem gosta, como eu, polvilha-as com açúcar e canela.

Obviamente não desconheço outras versões de filhós, mas estas são aquelas de que mais gosto.

Autor: Rap’ó Tacho