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Há aromas que anunciam a chegada do outono de uma forma muito especial. O das castanhas assadas é, sem dúvida, um deles! Basta sentir aquele perfume quente que sai das assadeiras dos vendedores de rua para regressarem memórias de outros tempos, dos magustos, das tardes frias e das mãos aquecidas à volta de um cartucho de castanhas ainda a fumegar.
Mas há uma pergunta que continua a intrigar muita gente: porque será que as castanhas assadas em casa raramente sabem como as que compramos na rua?
A resposta pode estar num pequeno segredo de preparação que faz toda a diferença: o choque térmico. Dois chefs portugueses, Filipe Carvalho e Alexandre Silva, partilharam com a revista MAGG alguns truques para conseguir castanhas mais saborosas, aromáticas e fáceis de descascar.
A técnica utilizada pelos vendedores de rua, o cuidado na escolha dos frutos e a forma como se distribui o calor durante a assadura são detalhes que ajudam a explicar aquele resultado tão característico.
Descubra os conselhos dos chefs e aprenda a preparar castanhas assadas no forno, com casca tostada e um interior macio e delicioso.
O primeiro segredo está na escolha das castanhas
Antes de ligar o forno, há um pormenor que merece toda a atenção: a qualidade das castanhas.
Por muito cuidado que exista durante a preparação, dificilmente se consegue um resultado extraordinário quando os frutos estão secos, deteriorados ou apresentam sinais de envelhecimento.
Alexandre Silva destacou, numa entrevista à MAGG, a qualidade das castanhas de origem nacional, nomeadamente as provenientes da região de Vila Real. Filipe Carvalho chamou também a atenção para a importância de observar a frescura dos frutos antes da compra.
Existem alguns sinais que ajudam a escolher melhor:
- Casca brilhante: é um dos indicadores de frescura referidos pelo chef Filipe Carvalho.
- Textura firme: ao pressionar ligeiramente a castanha, não deverá sentir zonas ocas ou demasiado moles.
- Peso adequado: prefira castanhas que pareçam pesadas para o seu tamanho, evitando as muito leves.
- Casca sem buracos: pequenos furos podem indicar a presença de bichos.
- Aspeto uniforme: rejeite frutos com bolor, manchas suspeitas ou danos profundos.
Se possível, escolha castanhas portuguesas e de dimensão semelhante. Assim, será mais fácil conseguir uma assadura uniforme. Vale a pena procurar produtos com denominação de origem protegida, como a Castanha da Padrela DOP e a Castanha da Terra Fria DOP, associadas à região de Trás-os-Montes.
O segredo dos chefs: o choque térmico que faz a diferença
É aqui que começa a parte mais interessante!
Segundo os conselhos partilhados por Alexandre Silva e Filipe Carvalho, o segredo para aproximar o sabor das castanhas feitas em casa daquele que encontramos nas bancas de rua está no contacto inicial com temperaturas muito elevadas.
Os vendedores tradicionais utilizam assadeiras alimentadas a carvão de coque, que atingem temperaturas elevadas e proporcionam uma superfície intensamente tostada.
Este calor intenso ajuda a casca a abrir e contribui para desenvolver aromas característicos da assadura.
Na entrevista publicada pela MAGG, os dois chefs explicaram que esta exposição inicial ao calor é importante para conseguir um resultado semelhante ao das castanhas de rua.
Mas como reproduzir este efeito em casa?
Alexandre Silva sugeriu utilizar um forno bem aquecido, previamente colocado na temperatura máxima durante cerca de 15 minutos. Já Filipe Carvalho referiu a possibilidade de utilizar uma lareira ou uma zona de fogo.
Embora o contacto com uma chama possa aproximar o resultado do método tradicional, não recomendo improvisar com um passador doméstico colocado diretamente sobre o bico do fogão. A instabilidade do utensílio, as temperaturas elevadas e a proximidade da chama aumentam o risco de queimaduras e acidentes.
Uma alternativa mais segura é utilizar um tabuleiro próprio para castanhas ou preparar a receita no forno, seguindo o método abaixo.
Importa ainda perceber que o forno consegue proporcionar uma boa assadura, mas não reproduz completamente o aroma fumado do carvão utilizado pelos vendedores de rua.
O sal grosso também tem um papel importante
Outro detalhe referido pelos chefs é a utilização de sal grosso no fundo do tabuleiro.
Este ingrediente não serve apenas para temperar. A camada de sal pode ajudar a conservar algum calor junto às castanhas, contribuindo para uma assadura mais uniforme.
Além disso, confere um toque salgado muito agradável, que contrasta com a doçura natural do fruto.
O ideal é utilizar um tabuleiro largo e de paredes baixas, evitando amontoar as castanhas. Todas devem ficar em contacto com o calor, sem ficarem sobrepostas.
Receita de castanhas assadas no forno com o segredo dos chefs
Preparação: 15 minutos · Demolha opcional: 10 a 15 minutos · Assadura: 25 a 35 minutos · Quantidade: 1 kg
Ingredientes
- 1 kg de castanhas frescas
- Sal grosso q.b.
- Água q.b.
- 1 pequeno ramo de alecrim (opcional)
Modo de preparação
- Comece por escolher as castanhas, eliminando as que apresentem buracos, bolor ou zonas muito danificadas.
- Lave-as muito bem em água corrente para retirar eventuais resíduos.
- Coloque cada castanha sobre uma tábua estável e faça um corte em cruz ou um golpe horizontal na parte mais arredondada, utilizando uma faca própria e tendo cuidado para não atingir profundamente o miolo.
- Confirme que o corte atravessa a casca e a película interior. Este passo é indispensável para libertar o vapor durante a assadura e evitar que as castanhas rebentem.
- Se desejar facilitar a remoção da casca, deixe-as de molho em água durante cerca de 10 a 15 minutos. Depois, escorra-as muito bem.
- Pré-aqueça o forno a 220 °C, com calor superior e inferior.
- Espalhe uma camada de sal grosso no fundo de um tabuleiro largo, sem exagerar na quantidade.
- Distribua as castanhas por cima, numa única camada, com os cortes voltados para cima.
- Polvilhe com um pouco mais de sal grosso e acrescente alecrim, caso pretenda um aroma diferente.
- Leve ao forno durante aproximadamente 25 a 35 minutos, agitando cuidadosamente o tabuleiro a meio da preparação.
- Verifique se as cascas começaram a abrir e se o interior está macio. As castanhas maiores poderão precisar de mais alguns minutos.
- Retire o tabuleiro do forno com cuidado e coloque as castanhas numa travessa.
- Cubra-as com um pano de cozinha limpo durante 5 a 10 minutos, para conservar algum vapor.
- Descasque enquanto ainda estão mornas, tendo cuidado para não queimar as mãos.
O resultado deverá ser uma castanha bem assada, com uma casca que se solta mais facilmente e um interior macio, quente e saboroso.
Como saber se as castanhas estão no ponto?
Não existe um tempo universal para assar castanhas. O tamanho, a variedade, a frescura e o próprio forno influenciam bastante o resultado.
Há quem prefira castanhas muito tostadas, com um sabor mais intenso, e quem goste de um interior macio e ligeiramente húmido.
O melhor é começar a verificar a cozedura a partir dos 25 minutos.
Quando a casca estiver aberta e o interior apresentar uma textura macia, estarão prontas. Pode experimentar uma para confirmar antes de retirar todas do forno.
5 pequenos truques para descascar castanhas com facilidade
Um dos momentos menos agradáveis de comer castanhas assadas é tentar retirar a casca e descobrir que a película interior ficou completamente agarrada ao miolo.
Felizmente, existem alguns cuidados que podem facilitar bastante esta tarefa.
1. Faça sempre um corte antes de assar. Sem esta abertura, a casca pode rebentar devido à pressão do vapor acumulado no interior.
2. Não deixe as castanhas arrefecer completamente. A casca e a película interior são geralmente mais fáceis de retirar enquanto o fruto ainda está morno.
3. Cubra-as depois de assadas. O vapor retido durante alguns minutos ajuda a amolecer a casca e a película.
4. Escolha castanhas frescas. Os frutos secos ou deteriorados podem apresentar uma textura mais difícil de trabalhar.
5. Descasque gradualmente. Retire algumas de cada vez, mantendo as restantes tapadas para não perderem demasiado calor.
O outono também se faz destes pequenos prazeres
As castanhas assadas são muito mais do que um simples petisco. São uma tradição que atravessa gerações e que continua a marcar a chegada dos dias frios em Portugal.
Estão presentes nos magustos, nas festas de São Martinho, nas ruas das cidades e nas tardes passadas em família.
Com estes pequenos truques, pode aproximar bastante o resultado das castanhas tradicionais e descobrir como alguns detalhes fazem toda a diferença.
Escolher bem, preparar corretamente, utilizar um forno bem quente e respeitar o tempo de assadura são os principais segredos.
E quando o aroma começar a espalhar-se pela cozinha, com as cascas a abrir e o interior a ficar macio, perceberá que há sabores que tornam o outono verdadeiramente especial.
Porque poucas coisas sabem tão bem como um punhado de castanhas quentes, acabadas de assar, partilhadas à volta da mesa.
