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Existem truques tão fantásticos que podem fazer-nos mudar a forma como fazemos as coisas. Conheça os truques do Chef para um bacalhau perfeito.
O bacalhau é um ingrediente particularmente apreciado pelos portugueses. A gastronomia portuguesa exerceu uma poderosa influência na gastronomia brasileira. Assim, o Chef do Adegão Português, partilhou alguns dos truques que asseguram um bacalhau perfeito.
É importante conhecer alguns truques que façam toda a diferença na forma como se prepara uma refeição. O responsável pela cozinha do tradicional restaurante Adegão Português deu a conhecer dicas imperdíveis.
Os truques do Chef para um bacalhau perfeito
O responsável
Rafael Freitas é especialista na matéria de preparar um bom bacalhau, que para muitos é uma missão muito difícil. O responsável pela cozinha do Adegão Português indicou todas as etapas para trabalhar o peixe de forma adequada. Os truques dados pelo responsável de um dos restaurantes lusitanos mais tradicionais, permite que se conheça o passo a passo para deixar o bacalhau com o sal no ponto certo.
Etapas
Existem dicas que podem ser preciosas nas diferentes etapas, do momento da compra até à forma adequada de cozinhar. Rafael Freitas dá dicas certeiras para quem quer dominar este ingrediente.
Os melhores truques para preparar o bacalhau perfeito
1 – O momento de comprar
O chef Rafael Freitas referiu:
“São vários os tipos, mas uma boa receita deve ser feita com o bacalhau do tipo Gadus Morhua Imperial. Um produto inicial de qualidade influencia diretamente o resultado final. O Gadus tem mais gordura, postas altas e sabor diferenciado. Para ter certeza de que está comprando o tipo certo é preciso olhar o rabo.
A cauda do Gadus é reta no final”. O Chef do Adegão Português prosseguiu: “É preciso olhar também o ponto de cura. Ver se ele está firme e não molenga, com a carne numa tonalidade palha e sem nenhum tipo de mancha marrom – estas são geralmente internas e se espalham.”
2 – O corte adequado do bacalhau
O Chef do Adegão Português defende sobre o corte: “Esta ilustração mostra bem como o corte deve ser procedido. O primeiro é uma reta e configura o pescoço. É uma carne gordurosa que se usa desfiada ou em lascas.”
O chef Rafael Freitas referiu ainda: “As duas laterais são as barrigas. É fibrosa e dura. Só serve para desfiar e usar em bolinhos assim como a carne do rabo, próxima da última posta. No meio vem a parte nobre que são os lombos e as postas. Dependendo do tamanho, você consegue postas até de 800 gramas”.
3 – A melhor forma como tirar o sal
O chef Rafael Freitas sobre esta matéria referiu: “Para cada centímetro da posta você conta 24 horas de dessalga. Nesse tempo é preciso trocar a água duas vezes. O importante é deixar o bacalhau em água gelada e o tempo todo no frigorífico”.
O Chef do Adegão Português defendeu ainda que não se deve “usar água em temperatura ambiente. A troca brusca pode estragar o seu produto. Antes de seguir adiante, prove o bacalhau arrancando um pedaço ou simplesmente enfiando o dedo até o centro. É preciso estar apenas levemente salgado”
4 – A forma adequada de armazenar
O Chef do Adegão Português defendeu: “Comprou demais? Sobrou? O bacalhau é um produto que aguenta ser guardado. Caso opte por guardá-lo seco e salgado, envolva em bastante plástico filme, coloque num saco plástico de preferência a vácuo e guarde na parte menos fria do frigorífico. Dura até 2 meses”.
O chef Rafael Freitas referiu que também pode ser guardado dessalgado no congelador: “Se já estiver dessalgado faça o mesmo processo, mas armazene no congelador pelo mesmo período de tempo”.
5 – O cozimento perfeito
Como (acontece) num bom corte de carne, o bacalhau também deve ser feito ao ponto para mal (passado). No caso do bacalhau, o chef Rafael Freitas referiu que é retirá-lo “quando ele começa a querer soltar as lascas. Aí ele estará perfeito.”
O Chef do Adegão Português fez ainda questão de defender: “Vale a pena lembrar que não há necessidade de cozinhá-lo em água antes de colocar no forno, na frigideira ou na churrasqueira. Esse processo faz com que o bacalhau perca a sua saborosa gordura. E, é claro, sempre utilizando um belo azeite extra-virgem”.
6 – Simplicidade nos ingredientes
O Chef do Adegão Português sabe que existem diversas receitas com este ingrediente, mas lembra: “o importante é saber que a estrela é sempre o bacalhau. Não escolha ingredientes que possam roubar o seu sabor.”
O chef Rafael Freitas recomendou alguns ingredientes que combinam particularmente bem com o bacalhau: Um excelente azeite extra-virgem, tomates frescos, alho, cebola, brócolos, batatas de qualidade, folhas escuras como couve, espinafre… Tudo isso complementa sem querer virar protagonista.”
Leia também:
- Aprenda a demolhar bacalhau corretamente
- Aprenda a cortar bacalhau corretamente
- Aprenda a cozer bacalhau corretamente
NCultura
Agora que já sabe quais os truques do Chef para um bacalhau perfeito, basta por em prática. Se tem alguma sugestão de temperos ou receitas que gostaria de ver presentes no nosso site, deixe-nos a sua sugestão.
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