É um dos alimentos mais presentes na cozinha portuguesa. Acompanha pratos de peixe, carne, vegetais e até doces. Mas, apesar da sua aparente simplicidade, o arroz é também um dos ingredientes mais maltratados nas nossas panelas. Quem nunca se deparou com um arroz colado, demasiado seco, insosso ou simplesmente irreconhecível?
A verdade é que cozinhar arroz é uma arte — e há erros que se repetem, geração após geração, mesmo nas cozinhas mais experientes. Neste artigo, revelamos os deslizes mais comuns, explicamos o impacto de cada um e partilhamos dicas práticas para um arroz solto, saboroso e no ponto certo, sempre.
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Usar qualquer tipo de arroz para qualquer prato
Nem todo o arroz serve para tudo. Um dos erros mais comuns é usar o mesmo tipo de arroz para qualquer receita, esperando resultados perfeitos. Mas arroz agulha, carolino, basmati ou arbório têm composições e comportamentos diferentes ao cozinhar.
- Para arroz solto: prefira arroz agulha ou basmati.
- Para pratos malandrinos ou caldosos: use arroz carolino, que absorve melhor os sabores.
- Para risotos ou pratos cremosos: o arbório é o rei.
Escolher o arroz errado é meio caminho andado para uma desilusão no prato.
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Lavar (ou não lavar) o arroz sem saber porquê
Muita gente lava o arroz por hábito, sem perceber o que está a fazer. Outros nunca o lavam, acreditando que “perde nutrientes”. A verdade está no equilíbrio.
- Lavar arroz agulha ou basmati ajuda a remover o excesso de amido e evita que cole.
- No caso do arroz carolino, lavar pode ser prejudicial se o objetivo for um arroz mais cremoso ou caldoso.
Lava-se o arroz consoante o tipo e o resultado que se pretende. Sem regra, é erro certo.
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Usar água “a olho” ou em excesso
Quantas vezes já deitou água sem medir, esperando que “vá cozinhando”? É um clássico. Mas a proporção água/arroz é determinante para o sucesso.
- Regra geral: 2 partes de água para 1 de arroz (para arroz seco); ou 3 para 1 (para arroz malandro).
- No basmati, usa-se ainda menos água (1,5 para 1), e no carolino, é preciso mais atenção ao lume e mexer com frequência.
Demasiada água torna o arroz empapado. Pouca água deixa-o cru ou queimado.
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Cozinhar com o lume demasiado alto
Parece mais rápido, mas só está a apressar o desastre. O arroz deve cozer lentamente, com lume médio a baixo, e com a tampa colocada corretamente.
Lume alto pode evaporar a água antes do tempo, deixando o arroz seco por fora e cru por dentro.
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Mexer o arroz enquanto cozinha
Sim, todos temos a tentação de dar uma mexidela. Mas mexer o arroz enquanto está a cozer é um erro crasso — a não ser que esteja a fazer risoto.
Ao mexer, liberta amido, o que deixa o arroz pegajoso e pesado. Resista ao impulso. Confie na panela.
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Não dar tempo de repouso
Mal se apaga o lume, há quem levante logo a tampa e comece a servir. Grande erro! O arroz precisa de 5 minutos de repouso com a panela tapada, para terminar a cozedura e absorver os últimos vapores.
É neste momento que o arroz atinge a sua textura ideal. Saltar este passo é desperdiçar todo o esforço.
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Temperar de forma pobre ou sem alma
Usar apenas água e sal é suficiente… mas triste. Para dar sabor ao arroz, junte cebola picada, um dente de alho, uma folha de louro, um fio de azeite ou até caldo de legumes ou carne.
O arroz é como uma tela em branco. Aproveite para criar sabores ricos e memoráveis.
Em resumo: o segredo está na atenção aos detalhes
Cozinhar arroz não é ciência espacial, mas também não é trivial. Compreender o tipo de arroz, respeitar as proporções, controlar o tempo e o lume e temperar com alma pode transformar um acompanhamento aborrecido num dos protagonistas da refeição.
Da próxima vez que fizer arroz, lembre-se: pequenos gestos fazem grandes diferenças. E talvez descubra que o arroz perfeito não é um mistério — é apenas uma questão de cuidado.
Gostei do artigo, já que também eu gosto de cozinhar.
No entanto, no que concerne ao arroz carolino, apenas mexo no arroz doce depois de meter o leite e o açúcar. Se for para refeição, mexo só o malandro da tanto de cabidela,como de feijão ou de tomate com pimentos. Nós de legumes ou branco,se o quero solto, só mexo quando o coloco após o refogado. Meto o testo,espero levantar fervura e meto no bico pequeno do fogão ou no mínimo. Sempre tapado. Fica solto e saboroso. Uso o Carolino do Vale do Mondego. Pato Real ou Gatões.
No agulha também prefiro destas marcas. Meu falecido pai,foi um grande produtor de arroz e fui habituada ao melhor de todos,criado em águas do Mondego ou Ega.
Não há melhor!