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Há poucos ingredientes tão versáteis e tão presentes na cozinha portuguesa como o bacalhau. Adoro este peixe e gosto particularmente de o utilizar em receitas que permitem aproveitar cada lasca, cada pedaço e até aquelas partes mais pequenas que, muitas vezes, ficam esquecidas depois de preparar uma refeição.
O bacalhau desfiado é um verdadeiro aliado na cozinha. Com ele podemos preparar uma açorda cremosa, um bacalhau com broa, pataniscas, empadão, arroz de bacalhau ou até uma deliciosa salada. É também uma excelente forma de aproveitar postas que sobraram de outra refeição.
Mas há uma questão que surge frequentemente: como desfiar bacalhau de forma rápida, sem deixar espinhas e sem transformar a carne numa pasta?
A boa notícia é que não precisa de utensílios especiais nem de perder muito tempo. Existem dois métodos bastante simples: desfiar o bacalhau à mão ou utilizar um pano de cozinha limpo. Ambos permitem separar as lascas facilmente, desde que o peixe esteja bem cozinhado e sem pele nem espinhas.
Antes disso, há apenas uma etapa importante que não deve ser esquecida: a demolha, caso utilize bacalhau salgado e seco.
Como demolhar bacalhau antes de o desfiar
Se comprar bacalhau salgado e seco, deve retirar o excesso de sal antes de o cozinhar. Uma demolha correta também permite que o peixe recupere parte da água perdida durante a secagem, ficando com uma textura mais suculenta.
Siga estes passos:
- Corte o bacalhau em postas ou pedaços, caso ainda não esteja dividido.
- Passe-o por água fria corrente para retirar o sal que se encontra à superfície.
- Coloque as peças num recipiente fundo, com a pele virada para cima.
- Cubra completamente com água fria.
- Guarde o recipiente no frigorífico durante todo o processo.
- Mude a água duas a três vezes por dia.
O tempo de demolha depende da espessura e do tamanho das peças. Como referência, algumas postas médias podem precisar de 24 a 36 horas, enquanto as mais grossas podem exigir 48 horas ou mais. Siga também as indicações do vendedor ou da embalagem.
Um conselho importante: não faça a demolha à temperatura ambiente. A água deve manter-se bem fria, idealmente no frigorífico, para reduzir os riscos associados à conservação do peixe.
Para confirmar se o bacalhau perdeu o excesso de sal, retire uma pequena lasca da parte mais grossa, cozinhe-a separadamente e prove. Se continuar demasiado salgada, prolongue a demolha e renove a água. Se utilizar bacalhau já demolhado ou pronto a cozinhar, pode avançar diretamente para a preparação, seguindo as indicações da embalagem.
Como desfiar bacalhau em 2 métodos simples
Depois de demolhado, o bacalhau está pronto para ser cozinhado e desfiado. Existem várias maneiras de o fazer, mas estas duas são particularmente práticas.
1. Como desfiar bacalhau manualmente
Este é o método tradicional e permite controlar facilmente o tamanho das lascas.
- Coloque o bacalhau numa panela com água suficiente para o cobrir.
- Leve ao lume e deixe cozinhar em água muito quente, com uma fervura suave, durante aproximadamente 8 a 12 minutos, dependendo da espessura das peças.
- Verifique se a carne está opaca e se começa a separar-se facilmente em lascas. A temperatura no interior deve atingir 63 °C.
- Retire o bacalhau da água e deixe arrefecer apenas o suficiente para conseguir manuseá-lo.
- Retire cuidadosamente a pele e todas as espinhas.
- Separe a carne com os dedos, seguindo as fibras naturais do peixe.
O resultado são lascas soltas, perfeitas para utilizar em diferentes receitas.
O meu conselho: não deixe o bacalhau ferver violentamente nem o cozinhe durante demasiado tempo. A carne pode perder suculência e começar a desfazer-se em pedaços demasiado pequenos.
2. Como desfiar bacalhau com um pano
Este método é especialmente útil quando precisa de preparar uma quantidade maior de bacalhau.
- Coza o bacalhau da mesma forma, respeitando a espessura das peças.
- Escorra muito bem e deixe arrefecer ligeiramente.
- Retire a pele e todas as espinhas.
- Coloque a carne num pano de algodão limpo e seco.
- Dobre o pano sobre o bacalhau e esfregue suavemente, com movimentos circulares.
- Abra o pano e verifique se as lascas ficaram separadas.
O atrito ajuda a separar as fibras do peixe, tornando o processo bastante rápido.
Tenha cuidado para não esmagar demasiado a carne. O objetivo é conseguir lascas soltas, e não uma massa de bacalhau desfeito.
Truque: antes de utilizar o bacalhau, passe novamente as mãos pelas lascas para confirmar que não ficou nenhuma espinha. Este cuidado é especialmente importante quando prepara refeições para crianças.
2 receitas deliciosas com bacalhau desfiado
Agora que já sabe como desfiar bacalhau, está na altura de aproveitar o resultado. Estas duas receitas são excelentes formas de transformar um ingrediente tão tradicional em refeições cheias de sabor.
1. Açorda de bacalhau à portuguesa
A açorda de bacalhau é uma receita reconfortante, económica e perfeita para aproveitar pão de véspera. A combinação do pão, do azeite, do alho e do bacalhau cria um prato cremoso, aromático e cheio de tradição.
Ingredientes para 4 pessoas
- 400 g de bacalhau demolhado e desfiado
- 400 g de pão caseiro ou de véspera
- 100 ml de azeite
- 4 dentes de alho
- 4 ovos
- 2 colheres de sopa de vinagre
- Pimenta-preta q.b.
- Coentros ou salsa picada a gosto
- Azeitonas pretas para acompanhar
Modo de preparação
1. Prepare o pão.
Corte o pão em fatias finas ou em pedaços e coloque-o numa taça. Cubra com água fria e deixe repousar alguns minutos, até amolecer. Escorra parte da água, reservando-a para ajustar a consistência da açorda.
2. Prepare o refogado.
Descasque e esmague os dentes de alho. Coloque o azeite num tacho e junte os alhos, deixando cozinhar em lume brando até libertarem o aroma. Evite deixá-los queimar, pois podem tornar o prato amargo.
3. Junte o bacalhau.
Acrescente o bacalhau desfiado e envolva no azeite aromatizado com alho. Deixe cozinhar durante alguns minutos.
4. Adicione o pão.
Junte o pão demolhado e envolva cuidadosamente. Acrescente um pouco da água reservada, se necessário, até obter uma textura cremosa. Deixe cozinhar em lume brando, mexendo frequentemente para não pegar ao fundo do tacho.
5. Termine com os ovos.
Quando a mistura estiver bem ligada, acrescente os ovos e mexa rapidamente até ficarem completamente cozinhados e incorporados na açorda.
6. Tempere e sirva.
Junte o vinagre, a pimenta e os coentros ou a salsa picada. Prove antes de adicionar sal, porque o bacalhau pode conservar alguma salinidade. Sirva imediatamente, acompanhado de azeitonas pretas.
Dica para uma açorda perfeita: a consistência deve ser cremosa, mas não demasiado líquida. Acrescente a água reservada aos poucos, porque é muito mais fácil corrigir a textura do que tentar engrossar uma açorda demasiado aguada.
2. Bacalhau desfiado com broa no forno
Esta é uma daquelas receitas que fazem crescer água na boca só de imaginar o aroma a sair do forno. O bacalhau combina com a cebola lentamente cozinhada, os pimentos, as batatas e uma cobertura de broa que fica ligeiramente tostada e crocante.
Ingredientes para 4 a 5 pessoas
- 500 g de bacalhau demolhado e desfiado
- 1 kg de batatas
- 200 g de broa de milho
- 500 g de cebolas
- 2 pimentos
- 4 dentes de alho
- 150 ml de azeite
- Pimenta-preta q.b.
- Salsa picada a gosto
Modo de preparação
1. Prepare as batatas.
Descasque as batatas, lave-as e corte-as em rodelas não demasiado finas. Coloque-as numa panela com água e deixe cozer durante aproximadamente 6 a 8 minutos, apenas até começarem a amolecer. Escorra e reserve.
2. Prepare a cebolada.
Descasque as cebolas e os dentes de alho. Corte as cebolas em meias-luas e pique metade do alho.
Retire as sementes e os filamentos brancos dos pimentos e corte-os em tiras.
Aqueça o azeite numa frigideira larga. Junte a cebola, o alho e os pimentos e deixe cozinhar lentamente até a cebola ficar macia e ligeiramente dourada.
3. Prepare a broa.
Esfarele a broa de milho até obter uma mistura de migalhas de diferentes tamanhos. Pique os restantes dentes de alho e envolva-os na broa, juntamente com um pouco de salsa.
4. Monte o tabuleiro.
Disponha as batatas no fundo de um tabuleiro de forno. Distribua por cima a cebolada com os pimentos e acrescente o bacalhau desfiado.
Cubra com a mistura de broa e alho. Regue com parte do azeite da frigideira e, se necessário, acrescente um pequeno fio de azeite.
5. Leve ao forno.
Pré-aqueça o forno a 180 °C e leve o tabuleiro a assar durante aproximadamente 20 a 25 minutos, até a broa ficar dourada e crocante e os ingredientes estarem bem quentes.
Retire do forno, deixe repousar alguns minutos e sirva.
Dica especial: para conseguir uma cobertura de broa ainda mais saborosa, misture-a com um pouco do azeite da cebolada antes de a distribuir pelo tabuleiro. Vai ficar mais aromática e dourada durante a assadura.
Como aproveitar as sobras de bacalhau desfiado?
Uma das grandes vantagens de desfiar bacalhau é poder guardar o que sobra e utilizá-lo noutras refeições. É uma excelente forma de poupar tempo e evitar desperdício alimentar.
Depois de cozinhado, deixe arrefecer rapidamente e guarde o bacalhau num recipiente fechado no frigorífico, idealmente a uma temperatura inferior a 5 °C. Utilize-o no prazo de um a dois dias ou congele-o em pequenas porções.
Com bacalhau desfiado pode preparar:
- Bacalhau à Brás: com batata palha, cebola, ovos e salsa.
- Pataniscas de bacalhau: uma solução deliciosa para aproveitar pequenas quantidades.
- Empadão de bacalhau: com puré de batata e uma cobertura dourada.
- Arroz de bacalhau: com tomate, cebola, pimentos e coentros.
- Salada de bacalhau: com grão-de-bico, ovo cozido, cebola e azeite.
- Bolinhos de bacalhau: uma receita tradicional que permite aproveitar muito bem as lascas.
Perguntas frequentes sobre como desfiar bacalhau
É necessário cozer o bacalhau antes de o desfiar?
Sim, quando utiliza bacalhau salgado e seco, deve primeiro demolhá-lo e depois cozinhá-lo. O bacalhau já cozinhado pode ser desfiado manualmente ou com um pano.
Quanto tempo demora a cozer bacalhau para desfiar?
Como referência, peças de espessura média podem demorar aproximadamente 8 a 12 minutos em água muito quente, com fervura suave. O tempo varia com o tamanho e a espessura. Confirme que o interior atinge 63 °C e que a carne se separa facilmente em lascas.
Como retirar facilmente as espinhas do bacalhau?
Depois de cozido e ligeiramente arrefecido, separe as lascas com os dedos e retire as espinhas que encontrar. Passe novamente as mãos pelo peixe antes de o utilizar.
Posso desfiar bacalhau ainda quente?
É preferível esperar alguns minutos, até conseguir manuseá-lo sem risco de queimaduras. Também não deve deixá-lo demasiado tempo à temperatura ambiente antes de o guardar.
Posso congelar bacalhau já desfiado?
Sim. Depois de cozinhado e desfiado, deixe arrefecer rapidamente, divida em pequenas porções e coloque em recipientes ou sacos próprios para congelação. Identifique a data e descongele posteriormente no frigorífico.
Posso desfiar bacalhau cru?
Não é a melhor opção para a maioria das receitas. O bacalhau deve ser previamente demolhado, quando salgado e seco, e cozinhado antes de ser desfiado. Assim, as fibras separam-se mais facilmente e obtém-se uma textura adequada às preparações.
Um truque simples que dá origem a inúmeras receitas
Desfiar bacalhau é uma tarefa muito mais fácil do que parece. Com dois métodos simples e alguns minutos de preparação, consegue obter lascas perfeitas para uma enorme variedade de pratos.
O meu conselho é aproveitar para preparar uma quantidade maior de bacalhau de uma só vez e dividir em pequenas porções. Assim, terá sempre este ingrediente pronto para uma açorda, umas pataniscas ou um delicioso bacalhau com broa.
Porque, na cozinha portuguesa, o bacalhau nunca é apenas mais um ingrediente. É tradição, memória e sabor. E saber aproveitá-lo bem é também uma forma de manter viva a nossa gastronomia.
