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Início Receitas

Bacalhau à Lagareiro: origem e receita

Para muitos é uma receita portuguesa que foi iniciada pelas gentes que trabalhavam a azeitona. Saiba tudo sobre o Bacalhau à Lagareiro: origem e receita.

NCultura Por NCultura
14/11/2017
em Receitas, Receitas de Peixe
8
Bacalhau à Lagareiro

Bacalhau à Lagareiro: origem e receita

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Bacalhau à Lagareiro: origem e receita

Para muitos é uma receita portuguesa que foi iniciada pelas gentes que trabalhavam a azeitona. Saiba tudo sobre o Bacalhau à Lagareiro: origem e receita.

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Para muitos, o Bacalhau à Lagareiro é uma receita portuguesa que foi iniciada pelas gentes que trabalhavam a azeitona. Há dúvidas quanto a isso. O que temos como certo é que é das formas mais requisitadas para se cozinhar o nosso peixe indispensável.

Bacalhau à Lagareiro
Bacalhau à Lagareiro: origem e receita

Bacalhau com cebola e batata com uma particularidade: está banhado em azeite. Assim ficou o bacalhau que, acreditamos, foi sendo aprimorado, todos os Outubros, nos lagares da Beira interior. A moda pegou tão bem que mais tarde o polvo foi vítima do mesmo tratamento.

Origem do Bacalhau à Lagareiro

Bacalhau à Lagareiro
Lagar de Varas, Idanha-a-Velha – Bacalhau à Lagareiro: origem e receita

Pensa-se que as primeiras terras a testarem algo que, mais tarde, veio a ser o Bacalhau à Lagareiro, foram as beiras, provavelmente com maior incidência na parte interior, correspondente à Beira Baixa e Beira Alta, por ser lá que encontramos melhores condições para a plantação de olivais.

A acreditar nesta teoria, teriam de facto sido os lagareiros os seus principiantes, que o cozinhavam em caldeiras nos locais onde trabalhavam – e a fórmula deverá ter sido desenhada durante vários anos, sempre no Outono, por ser por aí que a azeitona é trilhada, resultando em azeite novo.

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Bacalhau à Lagareiro
Maria de Lourdes Modesto – Bacalhau à Lagareiro: origem e receita

A gastrónoma e estudiosa da comida tradicional portuguesa Maria de Lourdes Modesto situou-o, contudo, no Minho – geografia estranha dado que tal província tem clima demasiado húmido para a produção de azeite.

Bacalhau à Lagareiro
Bacalhau à Lagareiro: origem e receita

Tendo em conta que Maria de Lourdes Modesto não põe nada em papel que não tenha passado sob os filtros da sua exigente capacidade de análise etnográfica, não posso deixar de pôr em dúvida o consenso que cataloga o Bacalhau à Lagareiro como beirão.

Mas então, porquê o lagareiro como referência ao azeite, se os lagares minhotos servem apenas para fazer vinho?

Bacalhau à Lagareiro
Bacalhau à Lagareiro: origem e receita

João Vasconcelos Costa pega na dúvida e põe uma nova hipótese: o lagareiro não tem exatamente a ver com o homem que produz azeite.

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Bacalhau à Lagareiro
Bacalhau à Lagareiro: origem e receita

_
Serviu antes como designação recente de um prato de bacalhau que, juntamente com alho e cebola e azeite e batata, é assado no forno – ao invés de outros, assados de outras formas.

Ainda assim, faz a ressalva de já ter comido Bacalhau à Lagareiro na brasa, ou seja, mesmo esta última hipótese é, na prática, desmentida em alguns restaurantes.

Bacalhau à Lagareiro
Bacalhau à Lagareiro: origem e receita

Aparte do parêntesis aqui metido, parece-nos, até por certos testemunhos dados por pessoas de hoje, que o bacalhau servido por ordem dos lagareiros tem fundamento, e como tal, o Bacalhau dito à Lagareiro tem origem na própria atividade da produção de azeite.

Receita de Bacalhau à Lagareiro com Batatas a Murro

Bacalhau à Lagareiro
Bacalhau à Lagareiro: origem e receita

As duas celebridades do Bacalhau à Lagareiro são, como o nome sugere, o bacalhau e o azeite. Um bom prato faz-se, assim, do jogo de proporções entre ambos.

E por isso convém ter essa premissa na cabeça antes de se começar: para cada quilo de bacalhau, a dose de azeite deve andar perto de uma chávena cheia (2,5 decilitros, mais coisa, menos coisa).

Bacalhau à Lagareiro
Bacalhau à Lagareiro: origem e receita

Sabendo isso, comece-se pela batata que deve ser cozida em panela a ferver durante aproximadamente cinco minutos. A cozedura é importante para que, depois, não precisemos de deixar a batata demasiado tempo no forno.

Bacalhau à Lagareiro
Bacalhau à Lagareiro: origem e receita

Enquanto a batata coze, coloquem-se numa travessa as postas de bacalhau já demolhadas, e junte-se o alho, regando tudo com azeite._
O bacalhau deve estar bem banhado no azeite e, se for caso disso, devemos pegar nele e untá-lo dos dois lados até ficar todo amarelado. Depois voltemos a colocá-lo na posição original, com a pele virada para cima para que toste bem.

Bacalhau à Lagareiro

Assim que as batatas estiverem cozidas, juntamo-las à travessa onde está o bacalhau regado a azeite e alho (se não houver espaço, pode ficar numa travessa separada).

Aqui, há quem ponha uma pitada de sal por cima, que pode ser escusado dado o bacalhau, mesmo que demolhado, já ter sal que baste.

Bacalhau à Lagareiro

Deixe-se tudo a assar no forno a 200 graus e por 30 minutos, sensivelmente. Podemos, durante este tempo, usar o azeite que está no fundo da travessa e, com a ajuda de uma colher, ir demolhando novamente o bacalhau.

Bacalhau à Lagareiro

Depois dessa meia hora, coloque-se em cima do peixe cebola crua cortada em tiras e volte-se a regar tudo com mais um pouco de azeite. Prolongue-se o tempo de assadura por mais 15 minutos.

Bacalhau à Lagareiro

Finalizado o processo e retirada a travessa do forno, damos um pequeno murro nas batatas que, atingindo o ponto, devem estar ligeiramente crocantes. No fim, há quem junte salsa muito fina.

Fonte: portugalnummapa

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Etiquetas: bacalhaucomergastronomia portuguesalagareiroReceitas
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Comentários 8

  1. Alberto Eduardo says:
    6 anos atrás

    Culinaria Portuguesa, das MELHORES do Mundo!!!!!

    Responder
  2. Tony says:
    6 anos atrás

    pois eu era ainda crianca e, recordo o meu avo no tempo de se fazer o azeite perguntar a minha avo se tinha compradoo bacalhau para levar para o lagar E, normalmente era feito a noite e levava batatas o bacalhau cebola e vinho. E fui com ele uma vez e, entao esse bacalhau tinha que ser regado com o azeite que tinha acabado de ser feito. Belos tempos isto ja la vao mais de 60 anos.

    Responder
  3. Tony says:
    6 anos atrás

    E, mais o bacalhau a lagareiro e o que mostra a primeira foto. A minha familia e da artea da serra da estrela. Beira Alta.

    Responder
  4. Pingback: 4 Receitas de bacalhau no forno, o melhor da comida caseira | ncultura
  5. Francisco Ribeiro says:
    3 anos atrás

    O bacalhau chamado à lagareiro, porque era feito no tempo em que os lagares trabalhavam na feitura do azeite, era um bacalhau que juntamente com as batatas, previamente lavadas e temperadas com sal que se lhes colava, eram assados num tabuleiro no lastro da fornalha que aquecia a água que ia limpar o azeite. Desfiava-se o bacalhau de forma grossa, e com as batas esmagadas com um “murro”, era regado abundantemente com azeite numa travessa e temperado com alho. Acompanhado com broa de milho branco, característico da minha zona, e com o “palhinhas de 5”, era uma maravilha.

    Responder
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