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O bacalhau é uma das grandes estrelas da mesa de Natal. Na Consoada, chega à mesa acompanhado por batatas, couves e azeite, numa combinação que faz parte das tradições de milhares de famílias portuguesas. Mas há um pormenor que pode transformar completamente esta refeição: acertar no tempo de cozedura.
Demasiado cozido, o bacalhau pode ficar seco, desfazer-se em excesso e perder parte da sua textura característica. Retirado do lume demasiado cedo, pode apresentar o centro ainda insuficientemente cozinhado. O segredo está em escolher o método adequado, controlar a temperatura e respeitar a espessura das postas.
A boa notícia é que não precisa de complicar. O bacalhau pode ficar tenro, suculento e lascar facilmente com um garfo, desde que seja preparado com alguns cuidados simples. E há uma alternativa à panela de água que merece experimentar: cozinhar o bacalhau no forno, tapado e com azeite, alho e louro.
Descubra quanto tempo demora o bacalhau a cozer no forno ou em água, como perceber se está no ponto e quais os erros que deve evitar para conseguir um resultado delicioso.
Quanto tempo demora o bacalhau a cozer?
O tempo depende da espessura das postas, da temperatura de cozedura e de o bacalhau estar fresco, salgado já demolhado ou congelado. Para bacalhau salgado e demolhado, completamente descongelado quando aplicável, estes são os tempos de referência:
No forno, a 150 °C com ventilação: as postas altas podem precisar de cerca de 25 minutos, enquanto as mais finas podem ficar prontas em 18 a 20 minutos, quando cozinhadas num tabuleiro tapado.
Em água quente: conte, como referência, com cerca de 8 a 12 minutos de cozedura suave para postas médias, embora a espessura possa obrigar a ajustar o tempo. A técnica de desligar o lume quando a água volta a levantar fervura e deixar repousar cerca de 5 minutos também pode funcionar para determinadas postas, desde que confirme que ficaram completamente cozinhadas.
Estes tempos são indicativos. O tamanho do peixe, a temperatura inicial e as características do equipamento podem alterar o resultado. O mais importante não é retirar o bacalhau ao minuto exato, mas verificar se está cozinhado sem perder a suculência.
A minha forma preferida de cozinhar o bacalhau: no forno
Quando se pretende preparar um bacalhau saboroso sem andar constantemente a vigiar uma panela, o forno é uma excelente alternativa. O peixe cozinha tapado, conservando boa parte da humidade que liberta, enquanto o azeite e os temperos ajudam a enriquecer o sabor.
Ingredientes para preparar o bacalhau no forno
- Postas de bacalhau salgado, devidamente demolhadas
- Azeite virgem extra q.b.
- 2 a 3 dentes de alho
- 1 folha de louro
- Pimenta-preta q.b., opcional
Como preparar
- Pré-aqueça o forno a 150 °C, na função ventilada.
- Coloque um fio generoso de azeite num tabuleiro de forno.
- Acrescente os dentes de alho ligeiramente esmagados e a folha de louro.
- Disponha as postas de bacalhau no tabuleiro, sem as sobrepor.
- Cubra com papel de alumínio, fechando bem as extremidades para reter o vapor.
- Leve ao forno durante cerca de 18 a 20 minutos, se forem postas mais baixas, ou aproximadamente 25 minutos, se forem postas altas.
- Verifique a cozedura antes de retirar definitivamente o tabuleiro do forno.
O bacalhau deve apresentar uma carne opaca, que se separa facilmente em lascas, sem um centro translúcido ou com aspeto cru. Se as postas forem muito grossas, poderá ser necessário prolongar a cozedura por alguns minutos.
Se o forno não tiver ventilação, acompanhe o processo com maior atenção, pois o tempo pode variar. Para maior segurança, um termómetro alimentar introduzido na parte mais espessa permite confirmar que o peixe atingiu aproximadamente 63 °C no centro.
Como saber se o bacalhau está no ponto?
Um dos sinais que pode observar durante a preparação é o aparecimento de um líquido esbranquiçado no fundo do tabuleiro. Esse líquido contém água e proteínas libertadas pelo peixe durante a cozedura e pode indicar que o processo está em curso.
No entanto, a presença desse líquido, por si só, não garante que o bacalhau esteja completamente cozinhado. Para verificar, observe a parte mais espessa da posta e separe ligeiramente as lascas com um garfo.
Quando está pronto, o bacalhau apresenta uma carne opaca, húmida e que se separa com facilidade. Não deve ter um centro translúcido, nem oferecer uma resistência semelhante à de peixe ainda cru.
Evite deixá-lo demasiado tempo no forno. A cozedura excessiva pode tornar a carne seca e comprometer a textura que tanto valoriza este ingrediente.
Como cozer bacalhau em água sem o deixar seco
O método tradicional da panela continua a ser uma opção prática. Contudo, o bacalhau não deve ficar vários minutos a ferver vigorosamente, pois esse processo pode prejudicar a textura.
Passo a passo para cozer bacalhau
- Coloque água num tacho e tempere com alguns dentes de alho, uma folha de louro, um pouco de cebola e, se desejar, alguns grãos de pimenta.
- Deixe a água ferver para libertar os aromas dos temperos.
- Introduza cuidadosamente as postas de bacalhau demolhado.
- Quando a água voltar a aproximar-se da fervura, reduza o lume para manter uma cozedura suave, sem borbulhar intensamente.
- Conte cerca de 8 a 12 minutos para postas médias, ajustando o tempo à espessura.
- Verifique se a carne está opaca e se separa facilmente em lascas antes de retirar o peixe.
Se preferir o método de desligar o lume e deixar o bacalhau repousar na água quente durante cerca de 5 minutos, tenha em atenção que o calor residual pode não ser suficiente para postas muito grossas ou que tenham entrado na panela demasiado frias. Confirme sempre a cozedura antes de servir.
Vale a pena adicionar leite à água?
Há quem acrescente leite à água para cozer o bacalhau, mas não é um ingrediente indispensável para preparar a tradicional refeição de Natal.
O azeite, o alho e o louro são suficientes para aromatizar o líquido, enquanto o controlo da temperatura ajuda a preservar a textura. Se a receita não exigir leite, pode perfeitamente dispensá-lo.
O mais importante é evitar a fervura intensa e não deixar o peixe tempo excessivo no tacho. A simplicidade, neste caso, pode ser uma grande vantagem.
Posso cozer as batatas e as couves na mesma água?
Pode aproveitar a água de cozedura do bacalhau para preparar outros alimentos, mas é preferível controlar separadamente os tempos de cada ingrediente.
As batatas, as cenouras, os nabos e as couves não cozem todos à mesma velocidade. Se forem colocados no mesmo tacho sem respeitar essas diferenças, alguns podem ficar demasiado moles enquanto outros ainda estão duros.
Uma alternativa é cozinhar os legumes à parte e aproveitar a água do bacalhau para enriquecer um caldo ou preparar arroz. Antes de a utilizar, prove-a para verificar a quantidade de sal. Se não for usada imediatamente, arrefeça-a rapidamente, guarde-a num recipiente adequado no frigorífico e utilize-a num curto espaço de tempo.
A água da demolha do bacalhau, pelo contrário, não deve ser confundida com a água de cozedura e não é adequada para este aproveitamento.
Como descongelar bacalhau antes de o cozinhar?
Se comprar bacalhau demolhado e ultracongelado, consulte as instruções da embalagem. Quando o produto deve ser descongelado antes da confeção, faça-o no frigorífico, num recipiente que recolha o líquido libertado.
Não deixe o peixe descongelar durante horas à temperatura ambiente. Depois de completamente descongelado, pode prepará-lo no forno ou em água, ajustando o tempo à espessura das postas.
Cozinhar o bacalhau ainda congelado pode prolongar consideravelmente a preparação e tornar mais difícil conseguir uma cozedura uniforme, sobretudo nas postas grossas.
Os erros que deve evitar ao cozer bacalhau
Para conseguir um bacalhau suculento, evite deixá-lo ferver vigorosamente durante muito tempo, juntar todos os ingredientes no mesmo tacho sem considerar os diferentes tempos de cozedura ou confiar apenas no relógio.
Não se esqueça também de que o bacalhau salgado deve estar devidamente demolhado antes da preparação. Uma demolha insuficiente pode deixar o peixe demasiado salgado, mesmo que a cozedura seja perfeita.
Por fim, prepare o bacalhau perto da hora de servir. Se tiver de esperar demasiado tempo, pode perder temperatura e textura. Com algum planeamento, conseguirá ter o peixe pronto sem o deixar a secar enquanto termina os restantes pratos da Consoada.
O segredo de um bacalhau de Natal perfeito
O bacalhau não precisa de uma preparação complicada para brilhar à mesa. Precisa, isso sim, de bons ingredientes, temperatura controlada e atenção à espessura das postas.
No forno, o azeite, o alho e o louro ajudam a criar uma preparação aromática e suculenta. Em água, uma cozedura suave evita que a carne se desfaça em excesso. Em ambos os casos, o segredo está em verificar o ponto e não prolongar desnecessariamente o tempo de confeção.
Na próxima Consoada, lembre-se: um bom bacalhau não é aquele que passa mais tempo ao lume, mas aquele que chega à mesa completamente cozinhado, tenro e cheio de sabor.
