Devemos ou não lavar o arroz? Apesar do arroz ser um dos produtos mais populares do mundo, ainda há muita informação sobre ele que a maioria desconhece. Uma das perguntas feitas frequentemente acerca deste ingrediente é se se deve lavar o arroz ou não.
Será que se deve lavar mesmo o arroz ou é mais uma tradição? Se temos de lavar o arroz, será apenas uma questão de higiene para eliminar sujidades? Devemos lavar o arroz? Sim, deve lavar o arroz, mas não pela razão que pensa…
Lavar o arroz: sim ou não?
Descubra os motivos por que se deve lavar o arroz. O segredo por trás deste procedimento de lavagem do arroz é surpreendente e vai além da higiene.
Este ingrediente serve de alimento básico para inúmeras pessoas na Ásia e em África. O arroz é um ingrediente versátil que permite a confeção de pratos muito distintos. Muitos deles tornaram-se icónicos em todo o mundo, representando uma bandeira gastronómica de determinados países como os risottos de Itália, a paella de Espanha ou até os pudins de arroz do Reino Unido.
Devemos ou não pré-lavar (ou enxaguar) o arroz antes de o confecionar? Quer saber o que defendem os chefes de cozinha e os cozinheiros acerca desta questão? Afinal, eles é que são os especialistas na matéria.
A pré-lavagem do arroz permite reduzir a quantidade de amido proveniente dos grãos de arroz. Por isso, quando se faz a lavagem, podemos ver a água turva. O “The Conversation” escreve que há estudos que demonstram ser o amido livre (amilose) na superfície do grão de arroz que é produzido pelo processo de moagem.
No artigo, é referido que a lavagem é defendida como um método importante para alguns pratos, especialmente quando se pretende um grão separado. Contudo, noutros pratos, a lavagem deve ser evitada, porque se pretende um efeito pegajoso e cremoso. Ora, é o que se pretende em pratos como os risotos, a paella e os pudins de arroz.
Lavar o arroz torna-o menos pegajoso?
Segundo o site referido, um estudo realizou uma comparação do efeito da lavagem. A comparação realizou-se em três tipos de arroz (arroz glutinoso, arroz de grão médio e arroz de jasmim) do mesmo fornecedor, tendo sido avaliada a viscosidade e dureza do arroz.
Os três tipos tiverem três procedimentos: foram lavados 10 vezes com água; foram lavados 3 vezes; não foram lavados de todo. Ao contrário do que muitos chefes de cozinha lhe dirão, o estudo demonstrou que o processo de lavagem realizado nos diferentes tipos de arroz não teve qualquer efeito sobre a viscosidade (ou dureza) do arroz.
Os investigadores constataram que a viscosidade não se devia ao amido de superfície (amilose), mas antes a um amido distinto designado de amilopectina que é lixiviado do grão de arroz durante o processo de cozedura.
A quantidade lixiviada variava segundo os diferentes tipos de grãos de arroz. Por isso, segundo os investigadores, “é a variedade do arroz – e não a lavagem – que é fundamental para a viscosidade”.
Segundo o estudo, o arroz glutinoso demonstrou ser a variedade mais pegajosa; já o arroz de grão médio e o arroz de jasmim, após serem testados em laboratório, confirmaram ser menos pegajosos e mais duros. (A dureza é representativa das texturas associadas à mordidela e à mastigação). Contudo, pode querer lavar o arroz na mesma.
Por tradição, o arroz era lavado com o objetivo de higienizar o ingrediente, eliminar o pó, remover os insetos. Além disso, no arroz, encontravam-se pequenas pedras e os pedaços de casca que persistem do processo de descasque do arroz.
Atualmente, com o recurso constante a plásticos na cadeia de abastecimento alimentar, foram encontrados recentemente microplásticos nos nossos alimentos, nomeadamente no arroz, independentemente da embalagem. Ficou demonstrado que realizar o processo de lavagem do arroz permite eliminar até 20% dos plásticos do arroz não cozinhado.
Os investigadores do estudo comprovaram que os plásticos no arroz instantâneo (pré-cozinhado) se revelaram 4 vezes superiores do que no arroz não cozinhado. No entanto, se lavar o arroz instantâneo previamente, irá conseguir reduzir os plásticos em 40%.
O arroz contém ainda níveis elevados de arsénio. A cultura leva a que absorva mais arsénio à medida que cresce. Ficou comprovado que lavar o arroz permite eliminar cerca de 90% do arsénico bioacessível. No entanto, também enxagua uma quantidade elevada de outros nutrientes com importância para a nossa saúde, nomeadamente cobre, ferro, zinco e vanádio.
O arroz pode representar uma percentagem pequena da ingestão diária destes nutrientes e, por conseguinte, terá um pequeno impacto na sua saúde. Contudo, poderá afetar a nutrição geral das populações que consomem diariamente quantidades elevadas de arroz muito lavado.
Segundo outro estudo, confirmou-se a presença de metais pesados, o chumbo e o cádmio (além do arsénico). Concluiu-se que a pré-lavagem reduzia os níveis destes metais entre 7% e 20%. A Organização Mundial de Saúde (OMS) já alertou para o risco de exposição ao arsénico por via da água e dos alimentos.
O local no qual o arroz é cultivado está associado aos níveis de arsénio no arroz. Por isso, eles podem variar consoante o lugar onde é recolhido e pela forma como é confecionado. Desta forma, a recomendação é que lave o arroz previamente.
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Será que a lavagem do arroz pode prevenir as bactérias?
Segundo o “The Conversation” sublinha “Em suma, não. Lavar o arroz não tem qualquer efeito sobre o conteúdo bacteriano do arroz cozinhado, uma vez que as temperaturas elevadas de cozedura matam todas as bactérias presentes”. No artigo é acrescentado um dado ainda mais preocupante, “é o tempo de armazenamento do arroz cozinhado ou do arroz lavado à temperatura ambiente. A cozedura do arroz não mata os esporos bacterianos de um agente patogénico chamado Bacillus cereus”.
Se o arroz que foi molhado for mantido à temperatura ambiente, os esporos bacterianos podem ser ativados e iniciar o seu desenvolvimento. O mesmo acontece com o arroz cozido.
Estas bactérias são perigosas, porque produzem toxinas que não podem ser desativadas por cozedura ou reaquecimento. As toxinas produzidas pelas bactérias podem originar doenças gastrointestinais graves. O artigo conclui da seguinte forma: “Por isso, evite manter o arroz lavado ou cozinhado à temperatura ambiente durante muito tempo”.
