Este prato não é sinónimo de arroz empapado. Não cometa erros e aprenda como fazer o risoto perfeito à primeira. Veja as nossas dicas!
Quando se come um risoto de qualidade inferior, a experiência gastronómica é fraca, substancialmente inferior a comer um risoto excelente. Aliás, poucas são as experiências gastronómicas que superam a de um risoto excelente. Nem todos conseguem fazer um risoto de qualidade elevada. Na verdade, é quase uma obra de arte (gastronómica).
Saiba como fazer o Risoto Perfeito. Tome nota!
Dicas para o risoto perfeito
1 – O tipo de arroz
O risoto perfeito não se faz com arroz vaporizado, agulha ou basmati. Carnaroli ou arbório são as variedades que costumam ser usadas para a criação do melhor risoto. Embora o vialone nanno, que tem um grão mais pequeno, se revele outra possibilidade interessante.
Os tipos de arroz adequados para o risoto são versões mais ricas em amido, como acontece com o carnaroli, o arbório e o vialone nano. O amido é uma substância que vai dar ao prato uma maior cremosidade.
No entanto, cada tipo de arroz tem um tempo de cozedura distinto. Convém fazer a leitura da embalagem. Depois, no momento de servir, o arroz deve ter o grão al dente.
2 – Refogado
Fazer um bom refogado é a chave. A cebola tem de ser escaldada bem devagar. A gordura necessária varia. Nem sempre é a mesma, pois o tipo de risoto pretendido faz com que se varie nos ingredientes usados.
Refogar cebola e alho numa gordura, que pode ser manteiga (azeite ou uma mistura de ambas), revela-se uma etapa importante. Para o refogado, os ingredientes devem ser cortados muito finamente, do mesmo tamanho do grão de arroz, de forma que estes não apareçam no final. Estes ingredientes devem ser colocados na panela com a gordura ainda fria, devendo ser refogados em lume brando, lentamente, para que não queimem e para que libertem os seus líquidos.
Depois, chega o momento de tostar o arroz em 3 a 5 minutos, devendo colocar o lume médio-alto, sem deixar queimar. Este processo é importante, pois permite melhorar a textura do grão e impedir que ele fique empapado durante a sua preparação.
A seguir, pode escolher uma bebida alcoólica (vinho branco ou tinto, cerveja ou um destilado: diferentes escolhas permitem oferecer diferentes aromas) a seu gosto para “sfumare” o arroz. No fim, deixe evaporar.
3 – Caldo
Na véspera, deve preparar um bom caldo de vegetais. Algo natural, sem aditivos, pois mais tempo para aprimorar os sabores permitirá que tenha um sabor final excelente.
Os caldos de frango ou de carne revelam-se outras opções de qualidade. A melhor escolha deverá ser feita de acordo com o resultado pretendido. O caldo deve ser adicionado ao arroz bem quente, sendo colocado aos poucos, devendo cobrir bem o arroz.
Usando uma panela antiaderente, não há necessidade de mexer sem parar, bastando que o arroz fique coberto pelo caldo. Assim sendo, basta mexer ocasionalmente.
O caldo não deve ser todo adicionado no começo, pois seria impossível controlar o ponto de cocção do arroz. Cozinhe o arroz em lume médio-alto para que ele liberte o amido. O risoto deve ficar cremoso e molhadinho, sendo esse o ponto certo. Por isso, não deixe que o arroz seque.
4 – Ingredientes extras
O risoto pode ter ingredientes extra, tais como cogumelos, legumes, carnes, peixes ou frutos do mar que, sendo preparados com antecedência, devem ser colocados apenas no final. Dessa forma, os ingredientes não perdem a sua textura e o seu sabor.
5 – Descanso
O risoto cozinha ao longo de 15 minutos. Antes de servir, aguarde cerca de 2 ou 3 minutos, período importante para o risoto descansar.
6 – Mantecatura
A mantecatura é uma palavra italiana que faz alusão ao processo final que serve para agregar todos os ingredientes do risoto, sendo um processo que se realiza já com o lume desligado.
Depois de ter o arroz cozido, desligue o lume, aguarde 2 minutos para a temperatura baixar e junte alguma gordura. Pode ser manteiga, azeite ou outra, permitindo dar ao risoto um sabor e brilho extra.
Antes, o arroz era frito com muita manteiga e o risoto ficava muito amanteigado. Numa época em que não se sabia tanto sobre o colesterol, isso não era problemático. Contudo, agora a exigência é outra e a saúde deve ser levada em consideração. Por isso, em vez de manteiga, o acabamento pode (e deve) ser feito com um cream cheese macio.
7 – Parmesão ralado fino
Este é outro ingrediente especial, considerado indispensável por muita gente. O queijo tem um sabor salgado, que deve ser levado em consideração no momento de temperar com sal o risoto.
Para dar uma maior frescura ao prato, use gotas de limão, que ajudam a quebrar a gordura. Depois, mexa vigorosamente, para uniformizar bem os ingredientes.
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