Explore a história por trás deste prato tradicionalmente português e mergulhe nas possíveis teorias sobre sua origem. Quem inventou o Cozido à Portuguesa?
A gastronomia portuguesa é cada vez mais apreciada no mundo. São milhares os turistas que se deliciam com a nossa gastronomia e os nossos vinhos.
Neste artigo, vamos explorar as origens de um prato tipicamente português, o cozido à portuguesa. Este prato, que já faz parte da ementa dos portugueses há séculos, até é considerado um dos pratos mais antigos do país. Mas quem inventou o cozido à portuguesa que toda a gente aprecia?
Portugueses ou espanhóis? Quem inventou o Cozido à Portuguesa?
A Rádio Vale do Minho também colocou esta questão a portais especializados e teve uma resposta que não agrada aos portugueses, já que são unânimes ao responder que as origens do prato “cozido à portuguesa” estão na vizinha Espanha.
O cozido espanhol é conhecido como “olla podrida” (em tradução livre para português, “panela poderosa”) e até é citado algumas vezes no livro Dom Quixote de La Mancha, de Miguel de Cervantes, que foi um grande escritor espanhol do final do século XVI e início do século XVII.
Contudo, há ainda quem defenda que este prato realmente nasceu em Portugal, devido às dificuldades económicas das famílias portuguesas no século XVII, como uma forma simples de alimentar uma família. Nas comunidades mais pobres, esta receita era feita com as sobras de outras refeições, juntando os legumes disponíveis da época e feijão.
Segundo o portal Receitas Deliciosas, o “cozido à portuguesa” teve origem espanhola. Contudo, o nosso prato e a nossa receita é bastante diferente do prato espanhol “olla podrida” (versão espanhola do “cozido à portuguesa”).
A origem deste prato típico
Como já visto acima, existem várias versões para a origem deste prato. Contudo, durante o século XVII, foi registada a primeira receita escrita em Portugal, no livro “Arte da Cozinha”, da autoria de Domingos Rodrigues, publicado em 1680, onde o autor compilou cerca de 300 receitas de época e onde é citado o prato espanhol “olla podrida”.
Domingos Rodrigues cita no livro os principais ingredientes para dar forma e sabor ao “cocino” (ou seja, “cozido”). À época não era de estranhar que algumas palavras tivessem sotaque espanhol.
A receita do livro “Arte da Cozinha”, de Domingos Rodrigues, já vem com um traço português, onde podemos ler e passamos a citar: “hum pedaço de vaca muito gordo, huma galinha, huma perdiz ou pombos, hum coelho, huma orelheira, chouriços, linguiça, lombos de porco, nabos, alho, grão, duas ou três dúzias de castanhas, sal e cheiros”.
Neste livro, o cozinheiro da Casa Real de Portugal nunca menciona o nome de “cozido à portuguesa” nesta receita. Designa-a como “olla podrida”.
Tendo em conta estes dados e informações recolhidos, tudo indica que o prato espanhol “olla podrida” foi a inspiração para o nosso “Cozido à Portuguesa”, tendo sido adaptado e melhorado para o palato dos portugueses.
“Olla podrida”, após a publicação do livro de Domingos Rodrigues, começou por ganhar fama e espalhar-se pelo país. Com o seu sucesso em território nacional, este prato foi-se alterando e adaptando e, por fim, terminou com um perfil mais português.
No entanto, o povo português começou a adaptar o prato, já que a receita do cozinheiro Domingos Rodrigues da Casa Real de Portugal era sobretudo destinada às famílias mais ricas, devido à variedade de carnes que a receita exigia.
Como anteriormente foi mencionado, as comunidades mais pobres de Portugal do século XVII faziam esta receita mais humildemente, com as sobras de outras refeições, juntando feijão e legumes da época, com o simples propósito de alimentar e dar sustento à família.
Posteriormente, as famílias portuguesas começaram a acrescentar outros ingredientes nacionais como salpicão, presunto, toucinho, chouriça de sangue e uma salpicada de alma lusa para transformar o “cocino” em “Cozido à Portuguesa”.
Diferentes modos de preparação do cozido à portuguesa em Portugal
Ainda assim, já com alma portuguesa, há sempre uma maneira diferente e muito própria de cozinhar este prato, dependendo se estamos mais a Norte ou a Sul do país ou até mesmo nos arquipélagos.
Por exemplo, na região Norte, mais propriamente no Minho, o cozido é preparado com carne de porco e de vaca, galinha, orelheira, salpicão, focinho de boi fumado, com alguns legumes, como a couve tronchuda, cenouras, batatas e arroz com miúdos de frango e presunto.
Já no Centro de Portugal, na região das beiras, este prato é provido com morcela, chouriça, farinheira, chispe (pé de porco), carne de vaca, pimentão, orelheira, entrecosto, cenouras, batatas, nabos e feijão-vermelho.
Relativamente aos arquipélagos, neste caso, mais propriamente na Ilha de São Miguel, nos Açores, este prato típico português é preparado com carne de porco, carne de vaca, chambão (proveniente da perna da vaca ou da vitela), enchidos como a chouriça ou o chouriço de carne, morcela, vegetais como a couve-lombarda ou a couve portuguesa, galinha, toucinho fumado, cenouras, batatas e nabos.
Tudo é colocado numa grande panela que, por sua vez, é colocada em buracos no solo vulcânico na margem da lagoa das Furnas, onde o próprio calor do vulcão trata da cozedura dos alimentos.
Uma interessante, e muito completa, descrição do modo específico, consoante a Região do nosso País, se confecciona o dito “cozido à portuguesa”.
A grande diferença que tenho notado, é a inclusão, ou não, de uma peça de frango cozido, no escalão das carnes…