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Na rica tapeçaria da gastronomia portuguesa, poucos pratos têm uma carga histórica tão densa e emocionante como a Alheira. Hoje, encontramo-la em qualquer restaurante, servida com ovo a cavalo e batatas fritas, mas a sua origem não foi uma busca pelo prazer gourmet; foi uma estratégia desesperada de sobrevivência. A alheira é, possivelmente, o exemplo mais brilhante de como a culinária pode ser usada como uma arma de resistência cultural.
No Ncultura, vamos explorar as entranhas deste enchido, desde os tempos sombrios da Inquisição até aos dias de hoje, onde é celebrada como uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal.
1. A invenção da resistência: enganar a Inquisição
Para entendermos a alheira, temos de recuar ao final do século XV. Em 1496, o rei D. Manuel I assinou o édito de expulsão dos judeus.
Aqueles que decidiram ficar em Portugal viram-se obrigados a converter-se ao cristianismo (os chamados cristãos-novos), mas muitos continuaram a praticar o judaísmo em segredo.
- O Problema do Fumo: Naquela época, em Trás-os-Montes, o fumo das chaminés era o “biométrico” da Inquisição. Os espiões do Santo Ofício vigiavam as casas para ver quem não fumava fumeiro. Como os judeus não podiam comer carne de porco por motivos religiosos, não faziam chouriços nem salpicões. Uma chaminé sem enchidos pendurados era um sinal claro de que ali vivia um judeu.
- A Solução Genial: Os judeus de Trás-os-Montes (com especial destaque para Mirandela) inventaram então um enchido visualmente idêntico aos tradicionais, mas que não levava porco. Usavam carne de aves (galinha, peru, pato), pão para dar consistência, alho para temperar e azeite. Penduravam estas “alheiras” no fumeiro e, aos olhos da Inquisição, pareciam ser bons cristãos que consumiam porco como todos os outros.
2. A evolução do nome: porquê “Alheira”?
O nome “Alheira” deriva, como seria de esperar, do alho. O alho era o conservante e o tempero principal deste enchido. Na língua portuguesa, o sufixo “-eira” indica o local onde algo se guarda ou a abundância de um ingrediente.
- Curiosidade Linguística: Curiosamente, o alho era um ingrediente muito associado à cozinha judaica e mourisca. Na altura, o uso excessivo de alho era visto com desconfiança pelas autoridades eclesiásticas, mas no caso da alheira, o aroma intenso ajudava a disfarçar a ausência do cheiro característico da gordura de porco curada, enganando ainda melhor o olfato dos inquisidores.
3. A Alheira de Mirandela: o selo de qualidade
Embora se façam alheiras em toda a região de Trás-os-Montes e Beira Alta (como na Guarda ou em Montalegre), a de Mirandela tornou-se a referência absoluta.
- O Pão é a Chave: Ao contrário de outros enchidos que são pura carne, a alheira é um “enchido de pão”. O pão de trigo regional, de côdea dura e miolo denso, é o que confere a textura aveludada que derrete na boca quando o enchido é frito ou assado.
- A Democratização: Com o passar dos séculos e o fim da perseguição religiosa, a receita original foi sendo alterada pela população cristã, que acabou por reintroduzir a gordura e a carne de porco para tornar o enchido mais económico e suculento. Hoje, a maioria das alheiras comerciais leva porco, mas as versões “Kasher” (preparadas segundo os preceitos judaicos) ainda existem e respeitam a tradição original de apenas aves e caça.
4. Como comer: o “sacrilégio” do ovo
Existe um debate acalorado entre os puristas da gastronomia transmontana sobre a forma correta de servir alheira.
- A Tradição: Em Trás-os-Montes, a alheira era comida assada na brasa ou frita na própria gordura, acompanhada apenas por batata cozida e grelos (o amargor dos grelos corta a gordura do enchido).
- A Versão Moderna: A moda da alheira frita com ovo estrelado por cima e batata frita é uma invenção das tabernas e restaurantes de Lisboa e Porto na segunda metade do século XX. Embora deliciosa, muitos transmontanos consideram-na um “sacrilégio” que esconde o verdadeiro sabor do fumeiro.
5. Expressões relacionadas: “Meter a faca na alheira”
Embora menos comum que outras metáforas, a expressão “meter a faca na alheira” é usada nalgumas regiões para indicar o momento de começar uma tarefa difícil ou de revelar um segredo.
Isto deve-se à natureza da alheira: por fora, a pele (tripa) esconde uma mistura complexa e pastosa. Só quando se corta a pele é que se percebe a qualidade do recheio, o equilíbrio do tempero e se o pão está bem embebido na calda das carnes. É o momento da verdade.
Conclusão: um monumento à inteligência humana
A alheira é muito mais do que um enchido; é um monumento à inteligência e à vontade de viver de um povo que se recusou a apagar a sua identidade. Cada vez que saboreamos uma alheira, estamos a celebrar uma vitória silenciosa sobre a intolerância. É a prova de que, na cozinha portuguesa, até o que parece simples tem raízes profundas que nos ensinam sobre quem somos.
Leve a tradição transmontana para a sua cozinha com esta receita prática e deliciosa:
Receita de Alheira de Mirandela assada no forno
Ingredientes:
- 800 g de alheira de Mirandela
- 600 g de batatas médias
- 600 g de grelos de couve limpos
- 3 dentes de alho picados
- 4 colheres de sopa de azeite
- 1 colher de chá de pimentão-doce
- 2 colheres de chá de sal
- Pão a gosto
Modo de preparação:
- Preparação inicial: Pré-aqueça o forno a 180°C. Coza os grelos em água temperada com uma colher de chá de sal até estarem macios. Noutra panela, coza as batatas inteiras com casca.
- Preparar as alheiras: Pique as alheiras com um palito para evitar que rebentem. Numa frigideira que possa ir ao forno, aqueça duas colheres de sopa de azeite e coloque as alheiras. Leve ao forno por cerca de 30 minutos, virando-as a meio do tempo.
- Saltear os grelos: Escorra bem os grelos e salteie-os rapidamente numa frigideira com os dentes de alho picados e uma colher de sopa de azeite.
- Dourar as batatas: Pele as batatas cozidas e corte-as em rodelas grossas. Salteie-as na frigideira onde cozinhou as alheiras, polvilhando com pimentão-doce, até ficarem douradas.
- Servir: Disponha as alheiras, os grelos e as batatas num prato. Acompanhe com fatias de pão fresco e, se desejar, uma salada leve.
E para si? A alheira deve ser comida com ou sem ovo? Conhece algum segredo para que a pele não rebente ao fritar? Partilhe connosco os seus truques desta iguaria transmontana!
