Assado, frito ou cru, saiba preparar peixe como um Chef. O peixe é um alimento fantástico, nutritivo, saudável e muito versátil, podendo ser preparado de diferentes formas. É um alimento sensível, que pode estragar-se com facilidade, por isso ele deve ser conservado a temperaturas reduzidas, até ao momento de ser preparado e cozinhado.
Há ainda a particularidade de se dever ter todo o cuidado no momento de o cozinhar, pois este é um alimento que facilmente passa do ponto. Mesmo após ser retirado do lume, ele continua a cozinhar por mais alguns minutos.
Assim, deve antecipar-se o momento da remoção do peixe, levando em consideração esse conhecimento. Há, assim, muitos truques a aprender sobre este alimento saboroso e versátil.
Assado ou frito. Saiba preparar peixe como um Chef
O peixe assado no forno
Colocar o peixe no forno para assar é sinónimo de um peixe saboroso. Sendo uma técnica mais destinada para peixes inteiros (ou, então, para filetes mais encorpados), o peixe deve ser cozinhado em temperaturas acima dos 200ºC e em pouco tempo, podendo ser enriquecido por uma base de manteiga para o tornar bem tenro e suculento.
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O peixe no churrasco
É possível fazer um peixe perfeito por meio de um churrasco. Deve ter-se em conta alguns pormenores, nomeadamente: a temperatura, que deve ser alta, pois torna o peixe estaladiço por fora (se forem filetes, vire a parte mais delicada para baixo, logo de início, permitindo que eles fiquem inteiros). Tenha o cuidado de esperar até ter de virar o peixe e vire só uma vez, recorrendo à ajuda de uma espátula com lâmina larga.
É importante usar uma fonte de gordura (azeite ou manteiga derretida), pois impede que o peixe adira à grelha. Se pretender um bife de atum mal passado, pode grelhá-lo por meio minuto de cada lado, em lume forte.
Grelhe a maior parte dos filetes da seguinte forma:
Por cada 2,5 cm de espessura, grelhe em calor forte por dez minutos.
Com 2 cm de espessura, grelhe por sete minutos (cerca de três e meio de cada lado).
Se forem peixes mais carnudos*: por cada 2,5 cm de espessura, grelhe em calor forte por seis a sete minutos.
*como o atum, o espadarte ou o tubarão
Cozinhar na prancha
– Cozinhar na prancha é a forma mais fácil de grelhar. Basta colocar o marisco numa prancha no grelhador e tapar. Com marisco na prancha obtém-se um sabor delicado e aromático a madeira, bem diferente do grelhado habitual ou da defumação.
Assim, deve preparar em lume indireto, com calor apenas de um lado, ficando a prancha do lado sem calor.
– Existem dois tipos de pranchas de madeira dura, que servem no grelhador.
Pranchas finas e espalmadas (geralmente vendidas em pacotes) servem para pratos sem molhos que possam pingar e criar chamas no grelhador.
Pranchas de cedro para o forno, com uma cavidade ao centro, que também podem ser usadas no grelhador e são úteis para pratos de marisco com muita manteiga ou molhos.
Deixe as pranchas, finas ou espessas, em água fria, durante pelo menos 30 minutos, antes de as utilizar no grelhador.
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O peixe frito
É sempre melhor fritar um peixe inteiro, pois os lombos de peixe tendem a “encaracolar”. Terá que recorrer a uma frigideira grande e a muito óleo!
Se forem filetes mais grossos, nomeadamente de bacalhau, eles adquirem mais sabor, se for adicionado um polme. Se optar por filetes mais finos, eles devem ser salteados.
Uma boa aquisição é uma frigideira com termóstato ou, então, optar por comprar um termómetro de cozinha, pois ele permite avaliar a temperatura do óleo.
Cuidados a ter para servir o peixe cru
O sushi encantou os portugueses, mas é uma técnica que os japoneses dominam na perfeição e os portugueses ainda estão a aprender…
Comer peixe cru implica que se tenham alguns cuidados. Ele deve ser fresco e de qualidade e é preciso fomentar esse grau de exigência no momento de preparar este prato. Leve ao frigorífico um pedaço inteiro de peixe por 30 minutos, antes de o cortar. Depois, corte o peixe em fatias muito finas para sushi e, posteriormente. fatie novamente o peixe com uma faca aguçada.
Não sei fazer peixes em nenhuma opção mas quero aprender.