Para o vasto lote de portugueses que come bacalhau na consoada, eis um presente antecipado: o chef Miguel Castro e Silva partilha várias dicas essenciais para que a refeição fique à altura da ocasião.
Um dos grandes clássicos de Miguel Castro e Silva envolve, precisamente, o fiel amigo: bacalhau 80º com migas de poejo e hortelã ribeira, prato que o acompanhou em diversas paragens desde a sua criação, em 1998:
Não será propriamente a forma mais natalícia de o cozinhar, mas serve para apresentar as credenciais do chef portuense no que ao bicho diz respeito.
E a verdade é que o bacalhau é presença constante nas suas cartas, em diversos contextos: do risoto à açorda, fumado ou cozido, em posta ou em lascas, pataniscas ou à Brás.
Resumindo, o homem percebe do assunto. Atente-se, por isso, nas suas dicas para atingir o bacalhau perfeito na Consoada.
Islândia ou Noruega?
“Depende do gosto. O da Noruega fica mais fino depois de demolhado, o da Islândia fica mais branco, é maior e tem postas mais altas.
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À mesa, no Natal, há sempre pessoas mais antigas que não gostam tanto do lombo, preferem as partes mais finas, para essas o da Noruega será melhor.”
Como escolher?
“Ao escolher o bacalhau é muito importante perceber se não tem raios escuros de sangue nas abas ou outras manchas.”
A melhor forma de demolhar
“Antes de demolhar deve lavar-se duas ou três vezes o bacalhau. O ideal seria demolhá-lo na água fresca corrente de um ribeiro como se fazia antigamente, com água limpa, sem cloro. Não o podendo fazer aí, deve demolhar-se em água fria, no frigorífico.
Quanto tempo?
“O tempo de demolha tem a ver com o tamanho e com quão salgado se quer o bacalhau. Durante a demolha podem tirar-se uns pedaços do meio para ver como está o bacalhau de sal. Em média, ele deverá ser demolhado durante cerca de 48 horas, mudando três vezes a água nesse período.”
Dicas para cozer
“Primeiro, e muito importante: o bacalhau não deve cozer, deve escalfar. Há pessoas que têm por hábito pôr tudo a cozer ao mesmo tempo: o bacalhau, a couve penca, e restantes acompanhamentos. Por amor de Deus, não façam isso ao bacalhau!
Os legumes e as batatas têm tempos de cozedura muito superiores, devem ser feitos à parte. Para cozinhar o bacalhau basta pôr a água a ferver com um dente de alho, uma folha de louro.
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Assim que esta levanta fervura coloca-se o bacalhau. Quando estiver a ameaçar levantar fervura novamente desliga-se e espera-se 15 minutos. O bacalhau vai ficar cozinhado o suficiente.”
E quem não gosta de bacalhau cozido?
“Pode fazê-lo confitado, no forno: basta pô-lo num tabuleiro com a pele virada para cima, regá-lo com azeite a 100º/120º durante 20 ou 30 minutos. Para ver se está pronto deve tocar-se no bacalhau e senti-lo a abrir.”
Autor: Tiago Pais
