Início Tradições Leitão assado: história e receita de uma das iguarias portuguesas mais deliciosas

Leitão assado: história e receita de uma das iguarias portuguesas mais deliciosas

O leitão assado é uma das iguarias mais apreciadas em Portugal. Conheça o Leitão da Bairrada, uma das Sete Maravilhas da gastronomia portuguesa.

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Receita do Leitão da Bairrada

Leitão assado: história e receita de uma das iguarias portuguesas mais deliciosas
Leitão assado: história e receita de uma das iguarias portuguesas mais deliciosas

Há dois grandes segredos que fazem do Leitão da Bairrada uma justa maravilha de Portugal. Um, como se sabe, é a pele, que deve ser estaladiça, meio tostada, e da cor do bronze. O outro, talvez menos óbvio, é o tempero que é preparado antes do leitão ir a assar. Comecemos pelo segundo.

Tempero

As doses descritas à frente são feitas tendo por base um leitão de oito quilos. Se for mais leve poderemos reduzir também as quantidades usadas. Mas assumindo ser esse o peso, o trato deve seguir estes passos: com um pilão e um almofariz, pisam-se 3 colheres de sopa de sal, com 2 cabeças de alho, 1 folha de louro, mais uma colher de sopa de pimenta, e juntam-se 50 gramas de toucinho e outras tantas de banha de porco. Há quem junte salsa. No fim, rega-se o tempero com azeite ou com o peculiar vinho branco da Bairrada.

Leitão assado: história e receita de uma das iguarias portuguesas mais deliciosas
Leitão assado: história e receita de uma das iguarias portuguesas mais deliciosas

Depois de colocado o leitão numa vara de pinho queimado, numa perfuração que começa no ânus e vai correndo o corpo até sair pela boca, as patas traseiras são atadas à vara, ficando as dianteiras soltas. Barra-se o tempero por dentro e por fora, injetando-se, por vezes, o mesmo molho dentro da carne menos acessível, como as coxas.

Cose-se com fio e agulha a abertura que foi feita entre o pescoço e o ventre (esta é uma das maiores diferenças na preparação para o forno quando comparado com o Leitão de Negrais, tradicional de Sintra, que é assado aberto).

E assim, depois de untado, o leitão deve ser introduzido pela vara num forno típico da região, aquecido a lenha, normalmente em tijolo.

Assadura

Leitão assado: história e receita de uma das iguarias portuguesas mais deliciosas
Leitão assado: história e receita de uma das iguarias portuguesas mais deliciosas

Vai-se rodando o leitão de um lado para o outro para manter a tostada homogénea, num ato recorrente que deve durar cerca de duas horas. Entretanto, o leitão vai sendo retirado de quando em vez e salpicado com vinho branco da região, com a ajuda de um borrifador.

Este é a garantia que temos para evitar que a pele sofra de sobredosagem de aquecimento, mantendo-a crocante ao invés de empolar e ganhar barriga.

(cont.)

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