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Receita do Leitão da Bairrada
Há dois grandes segredos que fazem do Leitão da Bairrada uma justa maravilha de Portugal. Um, como se sabe, é a pele, que deve ser estaladiça, meio tostada, e da cor do bronze. O outro, talvez menos óbvio, é o tempero que é preparado antes do leitão ir a assar. Comecemos pelo segundo.
Tempero
As doses descritas à frente são feitas tendo por base um leitão de oito quilos. Se for mais leve poderemos reduzir também as quantidades usadas. Mas assumindo ser esse o peso, o trato deve seguir estes passos: com um pilão e um almofariz, pisam-se 3 colheres de sopa de sal, com 2 cabeças de alho, 1 folha de louro, mais uma colher de sopa de pimenta, e juntam-se 50 gramas de toucinho e outras tantas de banha de porco. Há quem junte salsa. No fim, rega-se o tempero com azeite ou com o peculiar vinho branco da Bairrada.
Depois de colocado o leitão numa vara de pinho queimado, numa perfuração que começa no ânus e vai correndo o corpo até sair pela boca, as patas traseiras são atadas à vara, ficando as dianteiras soltas. Barra-se o tempero por dentro e por fora, injetando-se, por vezes, o mesmo molho dentro da carne menos acessível, como as coxas.
Cose-se com fio e agulha a abertura que foi feita entre o pescoço e o ventre (esta é uma das maiores diferenças na preparação para o forno quando comparado com o Leitão de Negrais, tradicional de Sintra, que é assado aberto).
E assim, depois de untado, o leitão deve ser introduzido pela vara num forno típico da região, aquecido a lenha, normalmente em tijolo.
Assadura
Vai-se rodando o leitão de um lado para o outro para manter a tostada homogénea, num ato recorrente que deve durar cerca de duas horas. Entretanto, o leitão vai sendo retirado de quando em vez e salpicado com vinho branco da região, com a ajuda de um borrifador.
Este é a garantia que temos para evitar que a pele sofra de sobredosagem de aquecimento, mantendo-a crocante ao invés de empolar e ganhar barriga.
(cont.)
