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Preparação do Leitão da Bairrada
Desde que é feita a escolha do suíno até ao momento em que ele chega ao prato pronto a ser tragado, vão, à vontade, umas quatro ou cinco horas.
A dita matança e todo o processo de esboldração que se segue exige perícia do executante e experiência de quem tempera.
O leitão deve ser morto de uma só facada: a faca deve ser longa o suficiente para perfurar toda a carne que se encontra entre as suas patas dianteiras, um pouco abaixo do pescoço.
Depois de escorrido o sangue, devemos colocá-lo por pouquíssimos segundos dentro de uma panela grande com água em ebulição e apenas cortada com um pouco de água fria no momento do mergulho. Primeiro molha-se a parte da frente, cujo calor irá permitir que se retirem as unhas e que se retirem os pelos com ajuda de umas esfregas na pele, usando serapilheira. De seguida faz-se o mesmo para a parte de trás.
Após a boldra, lava-se de novo o leitão, agora em água fria, e raspa-se a pele para retirar qualquer pelo de sobra que possa ter ficado.
Finalmente, antes de irmos ao tempero, acontece o amanho.
Voltamos ao buraco feito aquando da perfuração e espetamos nova faca, agora alongando o corte, chegando a meio do ventre, deixando o animal aberto. Do outro lado, fazemos outra perfuração, mais pequena, no reto, e damos uma volta à faca para alargar um pouco o orifício – daí retiramos as vísceras, incluindo o intestino. Tornamos a ir à parte dianteira – depois de retiradas as tripas pelo ânus, podemos agora cortar o esófago e puxar de lá o ventre.
Lava-se novamente o bicho e é então colocado em posição vertical, para escorrer, por pelo menos uma hora.
(cont.)
