Doçaria Conventual e 3 receitas conventuais originais do séc. XVIII

A doçaria conventual é apaixonante e estes doces foram criados por freiras que viviam em conventos. Aprenda 3 receitas conventuais originais do séc. XVIII.

LIVRO DAS RECEITAS DE DOCES E COZINHADOS VÁRIOS D´ESTE CONVENTO DE SANTA CLARA D´ÉVORA, 1729

Sóror Maria Leocádia do Monte do Carmo, Abadessa

Este trabalho da professora Pilar Silva revela aspectos e curiosidades dos doces conventuais e suas delicadas decorações, realizados pelas freiras de Santa Clara.

As claras dos ovos eram utilizadas na confecção das hóstias e para a manutenção do aprumo do vestuário das religiosas. E o que fazer das gemas? A resposta estende-se por uma quantidade saborosa de receitas de doces que se mantêm fiéis à simplicidade dos ingredientes.

A sua decoração, através de papéis recortados ou picotados, é de uma delicadeza extrema e demorada. Aproxima os sentidos: a beleza do que se vê iguala o sabor precioso na boca.

Assim se lembra um pouco da história concreta dos doces conventuais, sem esquecer o mistério invisível e nutritivo dos milagres. Por essas duas portas entreabertas se pode espreitar para o Convento de Santa Clara:

“Um dia as irmãs só tinham meio pão, pois a outra metade tinha sido mandada aos frades que estavam ali fora. Santa Clara mandou que uma irmã cortasse o meio pão em cinquenta fatias e as levasse para as irmãs. Embora não entendendo como poderia cortar cinquenta fatias do meio pão, a irmã obedeceu e conseguiu cortar cinquenta fatias boas e grandes”.

O que é certo é que a doçaria conventual constitui um dos mais ricos exemplos do património gastronómico e os papéis recortados e picotados, um esquecido património decorativo de rara beleza.

Aqui são apresentados. Apreciemos e aprendamos.
9 Receitas Conventuais originais do séc. XVIII
Cristina Tavares, Maio 2010

Receita de Manjar Celeste

Convento de Santa Mónica, Especialidade dada por nossa irmã sóror Teresa de Santa Rita.

• 250 g. de requeijão
• 250 g. de açúcar
• 6 gemas

Ponha o açúcar em ponto de fio, deite-lhe o requeijão ralado. Em fervendo, tire do lume e deite as 6 gemas. Torna a ir ao lume a ferver outra vez.

Tira-se então do lume e deita-se em tigelinhas de barro, pequenas.

Deixa-se arrefecer e vai ao forno a alourar.

Ponto de fio: Leva-se o açúcar ao lume com um terço do peso de água e deixa-se ferver até fazer ponto de fio (101 C). Ou seja, quando, ao pôr uma gota de açúcar da calda entre os dedos polegar e indicador, se formam ténues fiozinhos ao afastar os dedos.

Receita de Pão de Rala com azeitonas

(das nossas irmãs do Convento de Santa Helena do Calvário), dada pela irmã sóror Umbelina Inez de Jesus.

Para 6 Ralos

• 450 g de amêndoa
• 900 g de açúcar
• 18 ovos
• 450 g de chila para recheio

Um salamim de azeitona

• 125 g de amêndoa
• 225 g de açúcar
• 2 ovos
• e uma pequena porção de cacau em pó.

Deite num tacho o açúcar e uma pequena porção de água. Deixe ferver até chegar ao ponto de cabelo e tire do lume. Rale a amêndoa, junte-lhe os dois ovos com as claras, e misture tudo muito bem. Deita-se a massa no tacho. Vai novamente ao lume até dar consistência não devendo deixar secar muito. Tire novamente do lume e deixe arrefecer bem.

Noutro tacho, deite 250 g de açúcar, o qual se deixa ferver até fazer ponto de pasta. Neste açúcar, formam-se então as vulgares folhas de ovos e, no açúcar que fica, deita-se o recheio de chila e mais 4 gemas, indo seguidamente ao lume a ferver um bocadinho.

Quando frias as duas preparações, tenda os pães desta maneira: com farinha divida o maçapão em 12 bocados, 6 maiores que são os fundos, e 6 mais pequenos que são as tampas. Nos maiores faça uma cavidade onde se deita uma camada de folhas, outra de chila e uma terceira de folhas, após o que se tapam. Ajeite de maneira a formar um pão arredondado. Tendidos os 6 ralos, vão ao forno muito quente, mas só para alourar, em tabuleiro untado com manteiga de porco e de vaca.

Ponto de cabelo: Leva-se o açúcar ao lume com um terço do peso de água e deixa-se ferver até fazer ponto de cabelo (103 C). O ponto de cabelo consegue-se quando, ao pôr uma gota de açúcar da calda entre os dedos polegar e indicador, se formar um ou mais fiozinhos ao afastar os dedos.

Receita de Bolo do Paraíso

Especialidade do Convento de Nossa Senhora do Paraíso

• 1350 g de açúcar em ponto de cabelo
• 450 g de amêndoa ralada
• 15 gemas de ovo, sendo 5 com claras
• 125 g de pão ralado
• canela

Prepare o açúcar em ponto de cabelo, deixe arrefecer um pouco e adicione-lhe a amêndoa ralada. Vai ao lume até espessar (fazer castelo pequeno). Depois de frio, junte as gemas. Bater tudo muito bem e vai novamente ao lume até engrossar e fazer castelo pequeno.

Torne a retirar e misture o pão ralado e a canela, envolve-se levemente as claras em castelo, sem bater, e coze-se em forno moderado em forma bem untada.

Depois de frio, cobre-se com glacê de açúcar ou empoa-se com icing sugar.

Ponto de cabelo: Leva-se o açúcar ao lume com um terço do peso de água e deixa-se ferver até fazer ponto de cabelo (103 C). Isto é, quando, ao pôr uma gota de açúcar da calda entre os dedos polegar e indicador, se formar um ou mais fiozinhos ao afastar os dedos.

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