Nem todos podemos chegar ao nível de um Chef Michelin, mas todos podemos aprender estes truques para fazer assados suculentos. Conheça as nossas dicas.
Muitos dos que cozinham não se dão ao trabalho de explorar o mundo da cozinha. Por isso, não conseguem evoluir, pois cozinham apenas para fazer a refeição do momento.
Muitas pessoas cozinham com pressa, sem paixão, pois não há tempo para estudar sobre a área. No entanto, o NCultura pretende dar a conhecer algumas informações valiosas para que se torne mais fácil a sua progressão.
No presente artigo, iremos dar algumas sugestões sobre como assar a carne.
Como fazer assados suculentos com truques simples e eficazes
O assado
Fazer um assado suculento não é tão simples quanto pode parecer. Não basta colocar no forno e esperar. Muitas vezes, a carne fica um pouco seca ou sem grande sabor.
Se quer fazer assados mais suculentos, então deve conhecer alguns truques simples e eficazes. Há truques que podem ser usados com qualquer tipo de carne.
Há alguns procedimentos que se devem realizar que permitem que a carne apresente o seu melhor sabor. O calor seco, providenciado pelo forno, produz um aquecimento mais lento dos pedaços de carne, ao contrário do que acontece com o cozimento em água, caldo ou outros líquidos.
Assim, no forno, a parte externa da carne fica mais crocante. Ao mesmo tempo, ela liberta sucos que ficarão na assadeira e que devem ser usados, seja para banhar a carne ao longo do processo, seja para acompanhar a carne no momento de a servir.
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Para uma carne mais suculenta
É preferível optar por aumentar o tempo do assado e fazê-lo numa temperatura mais baixa do que aumentar a temperatura e assar a carne rapidamente. Sendo verdade que as temperaturas elevadas aceleram o processo de assar a carne, elas geram, simultaneamente, uma grande desvantagem, pois quando o centro do produto estiver quente, a zona externa já estará assada demais.
Assim, para pedaços grandes de carne, é preferível assar a carne a temperaturas baixas no forno (máximo 150ºC) e, dessa forma, optar por prolongar o cozimento da carne até o termómetro indicar que o centro da carne está na temperatura ideal.
Dicas gerais e imperdíveis para um assado mais suculento
– Antes de cozinhá-las, deve colocar as carnes à temperatura ambiente.
– Deve retirar a carne do frigorífico meia hora antes de a assar, no mínimo.
– Assim, o centro da carne não ficará frio e será mais rápido o centro atingir a temperatura ideal.
– Comece por assar os pedaços em alta temperatura, para tostar a superfície externa, pois vai dar mais sabor.
– Depois reduza a temperatura, para que a carne mantenha a humidade e fique mais suculenta.
Temperatura
– Pedaços tenros (como o lombo, o borrego ou o leitão)
Devem ser cozinhados até ao seu interior estar por volta dos 60ºC.
NOTA: Deve interromper a cozedura quando atingirem a temperatura de 55ºC.
Faça-o, pois o calor exterior continuará a aquecê-los até ficarem perfeitos.
– Peças mais fibrosas (como chouriço, bochecha)
Devem atingir cerca de 80º internamente de forma a que o tecido muscular se transforme em gel. Essa temperatura deve ser mantida por três horas.
O sal
– Embora o sal extraia um pouco da humidade das carnes, isso só acontece inicialmente.
– Ele ajuda as carnes a reter a sua humidade, tornando-as mais suculentas.
– Será melhor colocar a carne num banho de sal durante algumas horas, antes de as levar a assar.
– Assim, a carne irá absorver melhor o sal. Ao chegar ao seu interior, haverá um assado mais suculento.
– O sal pode ser usado para preparar soluções que visem um assado mais eficaz, uma carne mais suculenta.
– Misture 5 g de sal em cada litro de água.
– Mergulhe as carnes nesta solução. Faça-o por algumas horas, antes de cozinhá-las.
– Esta solução também pode ser criada e, depois, pode optar por injetá-la na carne, tornando-a significativamente mais suculenta e saborosa.
Mais truques
– Asse os pedaços grandes em dois tempos. Primeiro forte, para dourar por fora, e depois baixando a temperatura e mantendo por mais tempo.
– Barre as carnes com banha (no caso de leitão, borrego, cabrito) ou com mostarda, molhos, etc. (rosbife, frango) para obter uma crosta que ajude a reter mais sucos e líquidos no interior e prolongar o processo de assar.
– Não confie nas temperaturas que você vê nas receitas como algo imutável. Pense que cada forno tem a sua temperatura, ventilação, etc. e os resultados podem mudar muito com a mesma receita.
– Deixe o assado descansar antes de cortá-lo, pelo menos 30 minutos para que a temperatura do centro da peça seja mais baixa e assim, ao cortá-lo, os sucos não escapem.
– Não ultrapasse os 60º no centro do assado, ou a carne vai secar. É melhor cortar o assado quando atingir 55º, pois a peça continuará transmitindo o seu calor para o interior.
NCultura
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Ncultura, favor fazer valer o seu nome e escreva a palavra ” umidade” de forma correta. Não é com “H” no começo. Com “h” no começo é humildade!
Obrigado pela chamada de atenção. De facto, no Brasil, a grafia da palavra é sem o “h”.
Mas como o NCultura é um site português, a grafia em Portugal é com “h”: humidade ou húmido.
Muito obrigado por estar desse lado.
Toda informação e valida ,nosso Brasil e imenso e cada região costuma ter seu própoio modo de assar .
Parabéns, muito boa as dicas, algumas nós já sabíamos, mas outras foram novas, no geral gostei, evidente que gostaria de receber outras notificações a respeito da Gastronomia, pois além de ser Representante Comercial(Vendedor de Materiais de Construções), somos Churrasqueiro, Cozinheiro ou Garçom nos finais de semana e em Eventos em Geral, blza!