Aprenda como dessalgar bacalhau, e abra portas para pratos incríveis. Descubra técnicas eficazes e segredos dos Chefs neste guia completo. Poucos produtos geram tanto apreço junto dos portugueses como o bacalhau. Este alimento é extremamente versátil. Ele está associado a diversas receitas que são parte essencial da gastronomia nacional. O bacalhau é protagonista de inúmeros pratos tradicionais de Portugal.
As receitas são tantas que o povo diz que há mais de 1001. Por isso, não se estranha que este ingrediente seja designado pelos portugueses como “o fiel amigo”. No entanto, para o dominar, há que ter acesso a um leque vasto de conhecimentos. Reunimos um conjunto de sugestões que permitem saber como agir em diferentes etapas essenciais.
Como dessalgar bacalhau, congelar e preparar: guia completo
O processo de dessalgue para ser bem feito requer alguns conhecimentos. Eis os passos a dar para realizar o procedimento de forma adequada.
Primeiro, remova o excesso do sal. Coloque o bacalhau já cortado em postas (ou desfiado) dentro de uma vasilha. Deixe o bacalhau sob um fio de água corrente, por 10 minutos, para remover o excesso do sal.
Depois, faça o dessalgue colocando o bacalhau dentro do frigorífico. Não se preocupe com os maus cheiros a passar para outros alimentos. Quando o bacalhau se encontra imerso em água gelada, não exala cheiro.
Com este procedimento essencial, o bacalhau irá ficar tenro e consistente. É um erro deixar o bacalhau dessalgado fora do frio do frigorífico, porque o bacalhau vai deteriorar e irá exalar um cheiro forte.
Deixando-o dessa forma, o bacalhau pode pré-cozinhar e até estragar, especialmente nos dias mais quentes.
É importante verificar o tamanho das postas para saber o tempo de dessalgue. Convém saber que cada tamanho implica um procedimento distinto. Deve fazer as trocas de água mediante esse pormenor.
Contudo, ao longo do processo, deve avaliar o bacalhau durante as duas últimas trocas de água para ir avaliando o ponto de sal mais indicado para si.
Postas de bacalhau pequenas
Neste caso, deve trocar a água ao longo de 24 a 30h (faça-o a cada 6h).
Postas de bacalhau médias
Neste caso, deve trocar a água ao longo de 30 a 36h (faça-o a cada 6h).
Postas de bacalhau largas
Neste caso, deve trocar a água ao longo de 36 a 42h (faça-o a cada 6h).
Bacalhau desfiado (lascas grandes)
Neste caso, deve trocar a água ao longo de 6h a 9h (faça-o a cada 3h).
Tenha em conta que o bacalhau desfiado pode dessalgar muito rapidamente, consoante o tamanho da lasca e da quantidade de água. Por isso, tenha cuidado, mantenha a vigilância e teste, avalie o ponto sal mais indicado para si.
Emergência
Se o bacalhau ficou mais salgado do que o desejado e tem pouco tempo, como medida de emergência, cubra o bacalhau com leite fervente e deixe-o de molho ao longo de 20 a 30 minutos.
As melhores dicas de armazenamento
O bacalhau salgado e seco deve ser colocado no frigorífico. Não pode ser colocado dentro do congelador, nem à temperatura ambiente, porque irá estragar. No frigorífico, o bacalhau salgado e seco pode ficar com qualidade ao longo de 3 meses. Contudo, normalmente, não permanece tanto tempo no eletrodoméstico…
O bacalhau já dessalgado deve ser guardado no frigorífico, se perspetiva fazer uma refeição de bacalhau em breve ou, no congelador, se não tem a perspetiva de fazer uma refeição com o “fiel amigo”. O bacalhau pode ficar congelado por um período até 8 meses.
Para congelar devidamente o bacalhau após ele ser dessalgado, deve fazer os seguintes passos…
Para congelar
- Primeiro, encha um vasilhame com água filtrada.
- Em seguida, coloque o bacalhau.
- No imediato, tape bem e congele.
Uma alternativa
Primeiro, pincele o bacalhau com uma camada de azeite.
Em seguida, envolva o bacalhau num filme apropriado para congelamento.
Posteriormente, acondicione numa vasilha adequada, bem fechada e congele.
- Posteriormente, descongele o bacalhau num recipiente com água, deixando-o no frigorífico. Desta forma, o bacalhau ficará mais consistente e saboroso.
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Estratégia para a preparação do bacalhau
Para identificar a quantidade de bacalhau a usar numa refeição, estime destinar entre 150g e 250g por cada pessoa.
- O momento mais adequado para remover a pele do bacalhau é quando ele está salgado e seco. O procedimento é simples. Primeiro, levante a pele até uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Após o cozimento, a pele também sairá com facilidade.
- O momento mais adequado para remover as espinhas do bacalhau é quando se desfia (estando ele ainda salgado e seco) ou após o cozimento.
O bacalhau não deve ser fervido, exceto se a receita o indicar. A fervura tende a prejudicar o paladar e resseca o bacalhau. Deve preparar-se o bacalhau em lume brando, sem borbulhar.
Posteriormente, pode reservar o caldo do bacalhau (a água do cozimento). Por exemplo, pode usar a água para cozer batatas ou fazer o arroz.
Faça um pré-cozimento no bacalhau quando for para fazer bacalhau no forno ou bacalhau na brasa. Não é necessário muito tempo. Coloque-o numa panela e leve ao lume por 5 minutos. Deixe em lume brando, se ferver.
Se desejar apurar o sabor do bacalhau, deixe-o temperado com azeite e ervas (coentros ou salsa, funcionam bem). Outra estratégia consiste em deixar o bacalhau submerso no leite durante 2 horas (pelo menos), antes de confecionar.
A qualidade da refeição apresentada não depende apenas da qualidade do bacalhau, que é importante, depende também da qualidade dos restantes ingredientes, nomeadamente o azeite, as batatas, as azeitonas pretas e/ou verdes, entre outros.
