9 Receitas Conventuais originais do séc. XVIII

A doçaria conventual constitui um dos mais ricos exemplos do nosso património gastronómico e estas receitas conventuais originais são uma verdadeira relíquia.

LIVRO DAS RECEITAS DE DOCES E COZINHADOS VÁRIOS D´ESTE CONVENTO DE SANTA CLARA D´ÉVORA, 1729

Sóror Maria Leocádia do Monte do Carmo, Abadessa

Este trabalho da professora Pilar Silva revela aspectos e curiosidades dos doces conventuais e suas delicadas decorações, realizados pelas freiras de Santa Clara.

As claras dos ovos eram utilizadas na confecção das hóstias e para a manutenção do aprumo do vestuário das religiosas. E o que fazer das gemas? A resposta estende-se por uma quantidade saborosa de receitas de doces que se mantêm fiéis à simplicidade dos ingredientes.

A sua decoração, através de papéis recortados ou picotados, é de uma delicadeza extrema e demorada. Aproxima os sentidos: a beleza do que se vê iguala o sabor precioso na boca.

Assim se lembra um pouco da história concreta dos doces conventuais, sem esquecer o mistério invisível e nutritivo dos milagres. Por essas duas portas entreabertas se pode espreitar para o Convento de Santa Clara:

“Um dia as irmãs só tinham meio pão, pois a outra metade tinha sido mandada aos frades que estavam ali fora. Santa Clara mandou que uma irmã cortasse o meio pão em cinquenta fatias e as levasse para as irmãs. Embora não entendendo como poderia cortar cinquenta fatias do meio pão, a irmã obedeceu e conseguiu cortar cinquenta fatias boas e grandes”.

O que é certo é que a doçaria conventual constitui um dos mais ricos exemplos do património gastronómico e os papéis recortados e picotados, um esquecido património decorativo de rara beleza.

Aqui são apresentados. Apreciemos e aprendamos.
9 Receitas Conventuais originais do séc. XVIII
Cristina Tavares, Maio 2010

Receita de Broas de Milho de Santa Clara

• 900 g de farinha de milho
• 450 g de farinha de trigo
• 900 g de açúcar
• 1 chávena de leite
• cravinho
• erva doce quanto baste para aromatizar

Amasse tudo muito bem, tempere de sal, faça as broas, e leve-as ao forno.

Receita de Barriguinhas de Freiras

• 450 g de açúcar em ponto de pasta
• 6 ovos
• 10 gemas
• 1 chávena de pão ralado

Misture e bata tudo muito bem.

Leve ao lume e logo que começar a ferver vai-se untando o tacho em volta com manteiga, para não pegar.

Deixe cozer em lume brando, até ganhar por baixo uma camada aloirada.

Ponto de pasta: Leva-se o açúcar ao lume com um terço do peso de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pasta (100 C). Ou seja, quando a calda de açúcar começar a aderir à escumadeira, formando levíssima e transparente camada.

Receita de Alfitetes de Santa Clara

• 450 g de amêndoas sem casca
• 450 g de grão de bico
• 675 g de açúcar branco
• 1 colher de sopa de manteiga de vaca
• 6 gemas de ovo
• canela

Põe-se de véspera o grão de molho. No dia seguinte, antes de o cozer, descasque.

Depois coza e repasse por um ralador. Deite a massa desfeita numa tigela. Em seguida, escalde a pele, rale as amêndoas e adicione na mesma tigela onde temos o grão.

Leve ao lume, dentro de um tacho, o açúcar a que se junta uma pequena porção de água para poder ferver. Quando estiver em ponto não muito alto, ponto de pasta, deita-se dentro a massa bem misturada, o grão, a amêndoa, a manteiga e um bocadito de canela em pó.

Ferva tudo um pouco. Tire para fora do lume, para lhe juntar as gemas bem batidas, mexendo para que tudo fique envolvido por igual. Volta ao lume, levanta fervura e se vir que a massa está pouco consistente, junte-lhe algumas colheradas, a pouco e pouco, de miolo de pão ralado. Não se deve deixar ficar muito espesso porque quando arrefece torna-se sólido. Está pronto. (Deixar arrefecer).

Fazer os pastéis:

Com uma porção da farinha fina, amasse. E em estando pronta a empregar-se, qualquer forma serve a massa tenra. Passemos a fazer os pastéis. Estende-se um pouco de massa com um rolo, deixando-a o mais delgado possível. Em seguida, deite-lhe em cima colheres de recheio, dobre a massa a meio, fazendo os pastéis, recortando-os com uma carretilha. Frite-os em banha, para poderem crescer, e polvilhe-os com açúcar branco fino.

Ponto de pasta:

Leva-se o açúcar ao lume com um terço do peso de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pasta (100 C). Ou seja, quando a calda de açúcar começar a aderir à escumadeira, formando levíssima e transparente camada.

(cont.)