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Tripas à Moda do Porto: história, receita e segredo

Quem aprecia, considera as tripas à moda do Porto uma verdadeira iguaria. Conheça aqui toda a história e a receita de um prato histórico cheio de tradição.

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Tripas à Moda do Porto: história, receita e segredo
Tripas à Moda do Porto: história, receita e segredo

Tripas à Moda do Porto: história, receita e segredo

São várias as lendas que envolvem as típicas Tripas à Moda do Porto. Na primeira sessão dos circuitos gastronómicos da Casa do Infante, fomos conhecer melhor este prato.

Tripas à Moda do Porto: história, receita e segredo
Tripas à Moda do Porto: história, receita e segredo

Todos nós já comemos Tripas à Moda do Porto e saboreamos o peso da tradição da cidade. E, enquanto degustávamos tão típico prato, lançámo-nos em pensamentos (mesmo que em surdina): Mas quem é que se lembrou de elaborar um prato com as vísceras de animais?

Atenta a estas questões, a Casa do Infante iniciou uma série de circuitos gastronómicos, cuja primeira sessão foi precisamente dedicada a este prato.

Tripas à Moda do Porto: história, receita e segredo
Quadro “Estaleiros de Miragaia” – Tripas à Moda do Porto: história, receita e segredo

Ainda antes da confecção propriamente dita, há que conhecer as origens das Tripas à Moda do Porto. Uma primeira pista é lançada com o quadro “Estaleiros de Miragaia“, de Eduardo Gomes e Álvaro Rocha (1956), que se encontra exposto na própria Casa do Infante.

Na obra em questão pode observar-se a construção de naus que iriam partir para Ceuta em 1415. “Devido à construção da muralha fernandina, houve que transferir a fábrica de navios para o areal de Miragaia [actual localização da Alfândega do Porto].

Tripas à Moda do Porto: história, receita e segredo
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Segundo Fernão Lopes, este estaleiro naval tornou-se no maior do país”, explica Graça Lacerda, organizadora do circuito. No canto esquerdo do quadro, estão retratados o Infante D. Henrique, Mestre Vaz, encarregado da construção naval, o Bispo do Porto e vários burgueses da cidade.

Tripas à Moda do Porto: história, receita e segredo
Tripas à Moda do Porto: história, receita e segredo

Reza a lenda – uma delas – que foi neste contexto que terão sido criadas as Tripas à Moda do Porto. Segundo a história, o Infante D. Henrique veio ao Porto, em 1415, controlar o andamento dos trabalhos no estaleiro. “Consta que o Infante estava satisfeito, embora um pouco preocupado porque achava que os trabalhadores conseguiriam fazer mais.

Confidenciou ao Mestre Vaz que as embarcações serviriam para a conquista de Ceuta e, por isso, era preciso fazer um grande esforço.”

Tripas à Moda do Porto: história, receita e segredo
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Em resposta, o Mestre Vaz terá assegurado que os esforços seriam aumentados. Decidiu reunir os seus homens, que, por sua vez, falaram com os restantes habitantes da cidade. Em conjunto, decidiram oferecer toda a carne da cidade aos marinheiros. Em terra, ficariam só com as sobras: as tripas.

Tripas à Moda do Porto: história, receita e segredo
Tripas à Moda do Porto: história, receita e segredo

“Mas nem por isso as pessoas do Porto ficaram a sofrer”, sublinha Graça Lacerda. Inventaram uma maneira de cozinhar as tripas e, com isso, ganharam a alcunha de tripeiros. Na verdade, apesar de existirem, pelo mundo fora, várias receitas que utilizam as tripas, só no Porto é que a alcunha dos nascidos da cidade coincide com o prato típico.

A venda de tripas

Desengane-se quem pensa que a receita que chegou aos dias de hoje é a original. “A receita teve uma evolução ao longo dos tempos, pois o feijão só chegou à Europa no século XVII. Até aí, as tripas eram servidas estufadas em fatias de pão”, ressalva Graça Lacerda.

Tripas à Moda do Porto: história, receita e segredo
Tripas à Moda do Porto: história, receita e segredo

Através da análise de editais e documentação da época, ficamos a saber que qualquer vendedor de tripas, seja homem ou mulher, tem o nome de “tripeira”. E a verdade é que também na Idade Média existia a preocupação da higiene e limpeza que ainda hoje rodeia este prato. Já na altura eram anotadas as transgressões das tripeiras ou fressureiras e, diariamente, era listada a arrecadação de miúdos de bois.

“A venda de tripas não era permitida em toda a cidade. Cada freguesia da zona histórica teria, pelo menos, dez vendedores que não podiam andar pelas ruas. Para além dos açougues, podia vender-se em locais limpos e arejados.”

Tripas à Moda do Porto: história, receita e segredo
Tripas à Moda do Porto: história, receita e segredo

À época, o açougue principal situava-se em frente à Sé, dentro da muralha do Bispo, na esquina das ruas das Tendas e da Sapataria. No entanto, cada habitante só podia utilizar o açougue da sua área e não aquele que pretendesse.

Ainda há vestígios destes tempos na cidade: No Largo de S. Domingos, no edifício onde hoje se situa o Talho de S. Domingos, podemos encontrar um brasão. Segundo responsáveis pelo próprio espaço, era ali que, durante a Idade Média, se situava o açougue real, que servia o rei quando este se encontrava na cidade.

(cont.)

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