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Sabe como se faz o vinho do Porto?

É a bebida embaixadora de Portugal e tem séculos de história. Vamos explicar-lhe como se faz, quantos tipos de vinho há e porque duram tantos anos.

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Como se produz o vinho do Porto?

O vinho do Porto, cujas uvas nascem na região demarcada do Douro, é um vinho licoroso e fortificado, com uma média de álcool entre os 19 e 22 graus (com a exceção do branco leve seco, com 16,5%), além de uma vasta gama de doçuras (muito doce, doce, meio-seco, ou extra seco) e de cores (vai do retinto ao alourado claro).

É na vindima — entre os meses de agosto e outubro — que todas as grandes histórias vinícolas começam, com o corte dos cachos e a apanha da uva em plenos socalcos durienses, e o Porto não é exceção. De tesoura na mão e balde por perto, as uvas são roubadas às videiras que as viram nascer.

Depois de colhidas e selecionadas, são transportadas para a adega onde, numa primeira fase, são retiradas as folhas que possam vir coladas e escolhem-se os cachos de qualidade antes de estes serem desengaçados, isto é, serem-lhes retirados os bagos. As uvas seguem para os lagares — que tradicionalmente eram de granito — onde podem ser pisadas a mando da vontade e energia do homem ou com recurso a máquinas modernas. A pisa permite esmagar as uvas de modo a que estas libertem o sumo e a polpa das peles para que, algum tempo depois, se inicie a fermentação.

A pisa pode ser feita a mando da vontade do homem (ou da mulher)

As uvas mais associadas à produção do vinho do Porto são: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinto Cão, Tinta Barroca, Tinta Amarela e Sousão (tintas); Códega, Malvasia Fina, Gouveio, Rabigato, Moscatel Galego Branco e Viosinho (brancas).

Tal como explica o escanção, consultor de vinhos e formador Sérgio Antunes, da Wine Service For You, a fermentação do vinho do Porto, que em média dura dois a quatro dias, é interrompida quando se adiciona aguardente de origem vitícola (benefício ou aguardentação). É o enólogo que decide a duração da fermentação, tendo em mente, desde o início, o perfil de vinho pretendido. “As leveduras são interrompidas a meio do trabalho, quando estão a transformar o açúcar em álcool, libertando gás natural (não adicionado)”, continua. Atualmente, e desde 2012, a adição de aguardente oscila entre 60 a 120 litros por pipa (550 litros), palavra do IVDP.

Mas como é que há vinhos do Porto que aguentam tantos anos?

Tim Hogg, coordenador da formação em enologia na Escola Superior de Biotecnologia da Católica Porto, diz que os vinhos produzidos para envelhecer em garrafa — transformando-se, assim, em vinhos de guarda — apresentam uma maior quantidade de taninos, são mais ricos em cor e também mais fortes em termos de estrutura. O segredo, atira Hogg, está na natureza dos taninos. Posto isto, há vinhos do Porto que podem ser guardados com amor e carinho durante 40 ou 50 anos. E, sim, mesmo depois desse tempo todo ainda é possível retirar prazer dos néctares.

Caves Sandeman

Mais: uma viagem rápida ao site do Instituto dos Vinhos do Porto e Douro revela os diferentes anos vintage. Mas o que é que o selo, se assim o pudermos chamar, significa? Manuel de Novaes Cabral apressa-se a explicar: “Quando a maior parte das empresa produtoras declaram um ano vintage [tido como um ano de excecional qualidade], a Confraria do Vinho do Porto faz uma declaração formal.” Ainda assim, o presidente do IVDP adianta que podem existir vinhos vintage todos os anos, desde que propostos como tal ao IVDP, entidade que tem como missão aceitá-los (ou não). O último ano vintage declarado data de 2011 e o mais antigo de 1756.

E um dos motivos porque, hoje em dia, é possível ter acesso a Portos com várias décadas em cima deve-se, nas palavras do escanção Sérgio Antunes, ao altruísmo de quem os produz: “Estamos a garantir que outras gerações possam provar e acompanhar a evolução da própria viticultura. É uma questão de conhecer o passado para perceber o futuro.”

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